“無醋不成味”——山西人對醋的執(zhí)念為何？

山西人酷愛吃醋，在山西民間有“無醋不成味”之說，山西的老陳醋更是以其馥郁醇厚，酸香綿長而名揚(yáng)國內(nèi)外。

汪曾祺曾這么描繪：“山西人真能吃醋！幾個(gè)山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒有點(diǎn)菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調(diào)羹醋，鄰座的客人直瞪眼。”

那么，山西人究竟為什么愛吃醋，又究竟多愛吃醋呢？

山西人愛吃醋，受地理環(huán)境、飲食習(xí)慣、自然氣候等多方面因素影響。

從地理位置上看，山西地處黃土高原，水質(zhì)較硬，堿性大，山西人家的燒水器皿都有著一層厚厚的水垢。

如果長期飲用，得膽結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)相比不小，食醋恰好可以起到一定的中和作用。

從飲食習(xí)慣來看，山西農(nóng)作物以耐旱雜糧小米和高粱等為主，山西善作面食。然而，盡管面食耐饑頂飽，卻不易消化，而醋又恰好可以促進(jìn)消化。

從自然氣候來看，山西東靠巍巍太行山脈，氣候比較干燥，干旱少雨，在此環(huán)境下人容易沒有食欲，而醋可以開胃，符合人們的需求。

以上這些獨(dú)特的因素，造就了山西人愛吃醋的事實(shí)。

山西民間關(guān)于醋的俗語不在少數(shù)，流傳已久，例如“久在山西住，哪能不吃醋”，“人是鐵，飯是鋼，一頓沒醋心發(fā)慌”。

據(jù)說當(dāng)年閻錫山的士兵打仗都要隨身帶醋，即使打了敗仗被俘虜也“寧交槍桿子，不交醋葫蘆。”

古時(shí)候，不僅是老百姓喜歡醋，王公貴戚們亦是如此。

相傳，唐太宗賜房玄齡一美妾，不料房玄齡之妻心生妒忌，不許丈夫納妾。太宗大怒，給房妻兩個(gè)選擇，一是喝下御賜毒酒，二是允許房玄齡納妾。

房妻是個(gè)剛烈女子，不愿低頭，寧肯一死，端起酒杯一飲而盡。房妻喝盡發(fā)覺口中酸澀……原來李世民曾在太原生活過幾年，人稱“太原公子”，賜于房妻的是一杯醋。

自此便有了“嫉妒”和“吃醋”通用之說，更有網(wǎng)友戲稱房玄齡妻子為“醋王爭霸賽首屆冠軍”。

山西人不僅愛吃醋，釀醋工藝更是名揚(yáng)四海。我國在公元前三世紀(jì)就有了醋的文字記載，是世界上最早用谷物釀醋的國家，醋也順理成章的成為了勞動(dòng)人民生活中的“開門七件事”之一。

北方食醋是以高粱為主要原料，經(jīng)過蒸煮、糖化、酒化等工藝，再經(jīng)過固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀等工序釀造而成。

該釀造工藝主要特點(diǎn)為“夏伏曬、冬撈冰、貯陳老熟”。這套技藝釀制出來的醋液體清亮、酸香濃郁、色澤紫黑，獨(dú)樹一幟，作為黃河農(nóng)耕文化的結(jié)晶，是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分。

在此基礎(chǔ)上，當(dāng)代的山西老陳醋也在尋找著更加節(jié)能減排的方法，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)工藝升級(jí)。

例如，山西水塔老陳醋股份有限公司在醋糟利用上頗下功夫。他們建設(shè)了大型醋糟沼氣工程，利用醋糟生產(chǎn)沼氣和沼肥。每年可供應(yīng)沼氣7000余萬立方米，處理醋糟7萬余噸，節(jié)煤7000余噸。

不僅如此，沼氣工程產(chǎn)生的沼液和沼渣還增加了農(nóng)作物產(chǎn)量，改良了土壤，極大地減少了燃煤和醋糟造成的環(huán)境污染，實(shí)現(xiàn)了廢棄物重復(fù)再利用，為環(huán)境保護(hù)作出了貢獻(xiàn)。

此外，清徐縣科拉斯新型復(fù)合材料有限公司將醋糟作為生產(chǎn)原料之一生產(chǎn)環(huán)保建材，具有不含甲醛等有害物質(zhì)、耐火性良好等優(yōu)點(diǎn)，可代替木質(zhì)材料，節(jié)約林木資源。

山西人對于醋的熱愛刻在骨子中，形成了文化，寄托了深情，吾輩當(dāng)繼承并弘揚(yáng)之。

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郁景團(tuán)隊(duì)供稿（何佳歡執(zhí)筆）

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