舌尖上的科學奧秘｜東海青蟹為什么在河南鹽堿地長大？ 世上最難養(yǎng)的銀鯧又是怎么養(yǎng)殖成功的？

東海寧波海域，4091艘漁船停泊在港灣中，禁漁期的碼頭靜悄悄的。

距離5月1日12時開始的東海伏季休漁期已經過去了兩個月，即便是海邊城市寧波，菜市場的海鮮攤位也顯得冷清。實在想念海鮮味道了，大家會買些花蛤、魷魚聊解嘴饞，不過很遺憾，就像魷魚一樣，很多品類的海鮮在這個時節(jié)只能吃到冷凍的。

海鮮好吃，但你知道嗎？

其實有許多人，歷經幾十年時光，都在為這一口來自海洋的美味而努力。

河南鹽堿地來了個東?？腿?/p>

全國首創(chuàng)，鹽堿地養(yǎng)青蟹

一個海鮮物種的人工培育，往往要經歷漫長的歲月，以及無數(shù)次的失敗。

擬穴青蟹，我們俗稱的青蟹也是禁漁期被許多人選擇的一種海鮮，在梭子蟹禁止捕撈的時期，它滿足了人們對蟹的向往。這個時節(jié)的青蟹，也正好是大量上市，味道鮮美，肉質鮮嫩，價格也相對秋天吃蟹高峰期要便宜一些。

要論人工養(yǎng)殖的時間，青蟹算得上歷史悠久。臺州三門青蟹的養(yǎng)殖歷史甚至可以追溯到乾隆年間（1736-1795），當?shù)氐你袅茑l(xiāng)岳井村已有養(yǎng)殖青蟹。據(jù)清潮光緒27年（公元1901年）記載，“憲舌札汾，對沿海天漲沙涂（宜養(yǎng)蟶、蟹涂地），會委勘丈，著令各戶認墾，給照營業(yè)?！钡菚r的養(yǎng)殖技術當然無法與今天同日而語。

在寧波大學海洋學院的王歡博士看來，青蟹的養(yǎng)殖從規(guī)?；臉藴蕘砜?，要從上個世紀80年代算起。盡管起步時間早，并且東海至南海的漫長海岸沿線都有養(yǎng)殖，但一直有個痛點：養(yǎng)殖的產量不足，業(yè)界有個說法，國內的青蟹每年缺口達到20萬噸。因為青蟹本身的生物學特性，它們不喜歡高密度養(yǎng)殖，密度一高就會互相打架，導致死亡。

也正是因為產量有限，青蟹的市場售價并不便宜，上百元一斤的價格司空見慣。

如何突破養(yǎng)殖規(guī)模？王歡在寧波大學王春琳教授的指導下，與科研團隊把一個“奇思妙想”變成了現(xiàn)實：把內陸地區(qū)的鹽堿地變成青蟹養(yǎng)殖場。

團隊合影（中間為王歡）

聽上去有點天方夜譚，細想其間藏著嚴密的邏輯：鹽堿地和沿海水域都是咸水，青蟹就生活在咸水里。

青蟹養(yǎng)殖技術

但海水與鹽堿地的水畢竟有諸多不同，最關鍵的是鹽度不一樣。東南沿海青蟹通常的養(yǎng)殖鹽度在10‰—25‰，部分地區(qū)養(yǎng)殖鹽度會因雨季而出現(xiàn)短期的8‰以下。但鹽度偏高或偏低，青蟹都不容易存活。內陸黃河兩岸的鹽堿地，河南蘭考和延津為例，鹽度只有1.5‰。從平均20‰的鹽度到1.5‰，青蟹面臨著巨大的生存挑戰(zhàn)。

王歡所在的科研團隊投入到了青蟹苗種淡化的研究中，讓青蟹不斷適應低鹽度的水，并控制時長，科研團隊不斷選擇能夠適應低鹽度生存的青蟹，不斷試驗，最終找到了最佳的青蟹苗種淡化技術。

鹽堿地的青蟹

養(yǎng)殖路上的難題還有許多，比如青蟹生長所需要的各種金屬離子，不同地區(qū)的水域金屬離子成分都不一樣。經過幾年潛心研究，科研團隊克服了兩地鹽堿濃度差異化和重要金屬離子缺失問題，通過“缺啥補啥”的對應性補救，成功培育出了適合當?shù)仞B(yǎng)殖的青蟹幼苗。

鹽堿地青蟹養(yǎng)殖

去年11月，王歡博士發(fā)了這樣一條朋友圈：“繼青蟹、縊蟶之后，海水物種美國紅魚、黑鯛在河南鹽堿地交出滿意答卷……內陸鹽堿地海蟹、海蝦、海貝、海魚混養(yǎng)模式全部到位?！蓖鯕g的老家就在河南延津縣，如今延津縣的鹽堿地也成功養(yǎng)活了青蟹。除了河南，寧夏、內蒙甚至山東的鹽堿地上都實現(xiàn)了養(yǎng)殖青蟹。

收獲青蟹

青蟹鹽堿地的養(yǎng)殖技術已經在2020年完成技術構建，去年已經有北京的客商投資市場，鹽堿地養(yǎng)殖的青蟹開始面向市場，走上了餐桌。歷經漫長歲月的青蟹養(yǎng)殖，第一次從東海之濱來到了遙遠的內陸大地。據(jù)資料顯示，我國現(xiàn)在大約有14.8億畝鹽堿地和6.9億畝低洼鹽堿水域，對青蟹而言，未來它的潛在生存空間還非常廣闊。

青蟹養(yǎng)殖研究并未止步，一方面科研專家們正在進一步研究青蟹綜合養(yǎng)殖，在鹽堿地養(yǎng)殖青蟹的同時也在嘗試養(yǎng)殖縊蟶（蟶子）、美國紅橡、黑鯛、七星鱸魚等海水經濟品種，此外新品種的育苗也在不斷研發(fā)中，比如正在選育中的甬臺1號擬穴青蟹，生長快，耐低鹽，已經進入新品系培育。

未來，我們可以期待肉質鮮美并且價值更實惠的青蟹。

命運跌宕的虎斑烏賊

曾經差點絕跡現(xiàn)在禁漁期也能吃上

即將在本月底上市，預計每斤80—100元

即便不是禁漁期，在很多人印象中烏賊被捕撈后也大多已經死亡。但如今，禁漁期能夠吃到活的烏賊，也成為了現(xiàn)實。

這個夢想有人花了近20年才做到。蔣霞敏，寧波大學海洋學院教授，個子瘦瘦高高的她，帶領團隊攻克了虎斑烏賊大規(guī)模人工繁育難題，在世界上首次實現(xiàn)虎斑烏賊的規(guī)?；绶N繁育與養(yǎng)殖。

虎斑烏賊

說起來，人工養(yǎng)殖烏賊進入海洋水產專家蔣霞敏的視野，其實與東海烏賊從繁盛一時到瀕臨滅絕有關。上個世紀70年代，那時東海漁業(yè)資源發(fā)達，地位與大黃魚、小黃魚、帶魚齊平的烏賊品類眾多：曼氏無針烏賊、虎斑烏賊、擬目烏賊……，妥妥的“四大海產”之一。但到了80年代，情況急轉直下，過度捕撈和海域環(huán)境的破壞之下，烏賊資源迅速衰減，曼氏無針烏賊、虎斑烏賊一度在東海難覓蹤影。

虎斑烏賊

要人工繁育烏賊，首先得尋找野生烏賊母體。蔣霞敏選擇了曼氏無針烏賊和虎斑烏賊。

尋找難覓蹤影的烏賊，并不容易。

為了找到曼氏無針烏賊，蔣霞敏曾帶團隊把浙江海域搜了個遍，從溫州洞頭跑到舟山嵊泗，從前一年冬天抓到第二年7月，一共才抓到38只，在后續(xù)的人工繁育養(yǎng)殖過程中，蔣霞敏發(fā)現(xiàn)被繁育出來的曼氏無針烏賊幼體很難在人工養(yǎng)殖的條件下長大，于是人工繁育出來的曼氏無針烏賊苗有了新的用途，它們并不直接走上人們的餐桌，而是成為了增殖放流的一個水產品種，讓繁育出來的烏賊苗在大海里長大。從2017年開始，象山漁民出港捕撈，一艘船能帶回幾百斤曼氏無針烏賊，一個瀕臨滅絕的物種被挽救，人類的餐桌上又增添了有關海鮮的驚喜。

曼氏無針烏賊

而虎斑烏賊更難找，浙江找不到，蔣霞敏就跑到了福建、廣東，花錢請當?shù)氐臐O民們出海捕撈虎斑烏賊，然后再把它們買下來，得來不易的虎斑烏賊價格當然不便宜，10斤左右的虎斑烏賊，要400元一個。

從人工養(yǎng)殖的角度看，蔣霞敏更鐘意虎斑烏賊，因為它是個頑強的物種，耐高溫并且生存能力很強，生長迅速，單個可以長到10斤重。再者，虎斑烏賊的美味口感也為將來投放市場走上餐桌提供了便利。蔣霞敏做過研究，虎斑烏賊成分中，呈味氨基酸較豐富，這種氨基酸是鮮味的源頭，所以虎斑烏賊味道很鮮。用她的話說，相比別的烏賊品種，虎斑烏賊肉質偏脆，有嚼勁，白切、油炒都很鮮美，甚至可以生吃，做刺身口感非常好，剝去烏賊皮，去內臟，剖開外膜，在潔白的烏賊肉上細細下刀，配點醬油芥末，哪怕只是灑點檸檬汁，烏賊肉質的甘甜也讓人心動。

虎斑烏賊苗

2017年禁漁期，第一批人工養(yǎng)殖走上人們餐桌，彌補了休漁時節(jié)人們吃不到活烏賊的遺憾。11只虎斑烏賊被寧波象山當?shù)氐霓r家樂收購，賣出了2200元的價格。隨著虎斑烏賊規(guī)?；B(yǎng)殖技術的日益成熟，價格也將愈加親民。如今，寧波每年能育苗30萬尾虎斑烏賊，全國各地的養(yǎng)殖戶紛紛慕名而來，除了浙江省，這些苗種也來到了福建、廣東、海南、江蘇、山東等地安家落戶。

今年的虎斑烏賊即將在本月底上市，預計價格在100—80元每斤。

它是世界上最難養(yǎng)殖的海鮮之一

卻強悍到連劇毒的水母都敢吃

即便不是禁漁期，銀鯧也是東海一帶人們最喜歡的海鮮之一。肉質細嫩，口味鮮甜，特別是逢過年時節(jié)，銀鯧幾乎是一天一價，特別珍貴。

不過如今禁漁期，依然能吃到美味的銀鯧。別看小小一條銀鯧，這其中卻有個打破世界紀錄的事。銀鯧，曾是一種世界上最難養(yǎng)的魚，號稱出水則死。22年前，寧波有群人就為人工培育銀鯧而開始漫長又艱難的科研路。被譽為“中國銀鯧第一人”的寧波大學海洋學院教授徐善良從2000年開始，他帶著幾個學生，單槍匹馬開始致力于銀鯧養(yǎng)殖的研究。

徐善良教授

銀鯧難養(yǎng)，適合的餌料難找，病害也多，有時死亡率高達80%以上，且會反復發(fā)作。在歷經了無數(shù)次魚苗全軍覆沒之后，他沒有氣餒，隨著更多科研專家的加入，科研團隊終于在2016年實現(xiàn)了銀鯧人工養(yǎng)殖全面突破，攻克了銀鯧養(yǎng)不活的“世界難題”。2018年，250萬尾魚苗成功孵化，這也意味著曾經難倒世界漁業(yè)科研專家的銀鯧人工養(yǎng)殖，被這支東海銀鯧團隊拿下了。

銀鯧養(yǎng)殖

徐善良研究銀鯧二十多年，他說小小的銀鯧身體里，藏著許多神奇的秘密。

在徐善良看來，銀鯧是種挺矛盾的物種。他曾對銀鯧進行全基因組解析，發(fā)現(xiàn)銀鯧很嬌弱，在兇險的海洋中，它的生存能力真的特別低。

鯧魚在游動捕食

從外表看，許多人覺得銀鯧沒有鱗片，事實上鱗片是有的，湊進了看就會發(fā)現(xiàn)魚身表面有一層細細的散發(fā)著銀光的小圓鱗，這種魚鱗特別脆弱，魚群稍微密集一點，魚鱗就會因為碰擦而脫落導致魚受傷。徐善良打了個比方，銀鯧就像我們身邊那些需要自我空間的人，完全不喜歡擠擠挨挨的人群。加上銀鯧的特性是始終保持往一個方向繞圈游動狀態(tài)，即便睡眠過程中它們也不會停止游動，如果把它們困在一個高密度魚群的小空間里，魚就會相互撞到受傷，嚴重的就會死亡。這也是銀鯧被稱為最難養(yǎng)的魚的原因，因為但凡是規(guī)?；B(yǎng)殖，像大黃魚、石斑魚、比目魚這些適合集體性高密度生活的魚類會比較好養(yǎng)。從內部看，通過全基因組解析，銀鯧的免疫力特別低，缺失了許多免疫相關的基因。它的消化系統(tǒng)也比普通的魚要差許多。拿大黃魚來說，大黃魚有一個胃，可以一次性吃飽了餌料。但鯧魚天生消化能力差，還沒有儲存食物的大胃，為了生存下來，它進化出了一個側囊（鯧魚頭部一個黑色的球體），食物先存在側囊里進行粗消化。這也導致了銀鯧需要不停進食，不停消化，對人工養(yǎng)殖而言，這種習性的魚投喂餌料就變得特別困難。

顯微鏡下的鯧魚苗

但從另一方面來看，鯧魚又特別聰明而且強悍。徐善良在十多年前發(fā)現(xiàn)，盡管從進化的角度來看，鯧魚抵御外界的傷害能力很低，但它用尋找“保護傘”的方式來保護自己。在大海里，銀鯧會選擇躲在水母的傘蓋下面行動。水母有刺細胞分泌毒素，這種溶血性毒素會麻痹獵物，很多海洋生物都害怕，看到水母就會逃避。這種毒素很厲害，小小水母蜇到人也可能導致死亡。但銀鯧偏偏不怕這種毒素，有人研究銀鯧為什么不怕水母，從代謝和營養(yǎng)角度分析很可能銀鯧是這樣練成不怕毒的體質的：水母在捕獲獵物的過程中，會利用觸角釋放的毒素麻痹獵物，小魚小蝦被觸手裹挾，而躲在傘蓋下的銀鯧正好也拿這些小魚小蝦當食物，啃食的時候免不了會把水母的觸手也吃掉一部分，經過長期進化，銀鯧適應了水母這種毒素，具備了先天性的免疫作用。發(fā)展到今天，銀鯧如果沒有食物吃，甚至可以很快把一只成年水母的觸手啃食干凈。

了解了銀鯧的習性，經過多年的研究，徐善良帶領的團隊把銀鯧人工養(yǎng)殖過程中遇到的育苗難、投喂難、防病難這些問題都一一克服了。顆粒餌料的研發(fā)成功、大型網箱養(yǎng)殖銀鯧經驗，都是銀鯧實現(xiàn)規(guī)?；B(yǎng)殖路上的突破。如今，用于科研的銀鯧已經經過了6代繁殖，銀鯧開始慢慢喜歡上人工養(yǎng)殖的環(huán)境，口味上也能保持住鮮美。

三年前，這些養(yǎng)殖的銀鯧就開始投放市場。有家寧波當?shù)氐霓r家樂就成了當年禁漁期銀鯧的第一批買家，每條100元，很快就被客人訂購一空。

在徐善良看來，盡管目前銀鯧規(guī)模化高效養(yǎng)殖還面臨許多實際的問題，但人工養(yǎng)殖的銀鯧大量走向市場的日子已經越來越近。

在徐善良看來，歷經二十多年的銀鯧人工養(yǎng)殖，豐富禁漁期人們的餐桌是一方面，但更重要的一方面是幫助恢復海洋生態(tài)。就像今年放魚日，寧波海域2萬尾被放流的銀鯧魚苗很矚目。這是人工規(guī)?；庇你y鯧苗第一次在全國放魚日成為放流魚種之一，這意味著也許不久的將來，漁民也能夠捕撈到放流的銀鯧，就想曾經的大黃魚一樣。

今年，徐善良教授即將退休。用他的話來說，他對銀鯧充滿了感情。他最希望的是，通過人工繁育、養(yǎng)殖技術的不斷進步，通過建立銀鯧保種中心等的手段，讓銀鯧和更多種類的海洋物種能夠在海洋中一代代繁衍生息。

橙柿互動寧波頻道主編、都市快報記者 諸蕓

通訊員 游玉增