為什么魔芋絲是白色的，而魔芋塊是黑色的？

夏天，“胖子們”都知道一個(gè)道理：“吃多了，是要還的”。

但如果你吃的是這種食物，可能就不需要還了，那就是——魔芋。

魔芋低熱量又飽腹，市面上可選擇的魔芋產(chǎn)品也很多，魔芋絲、魔芋面包、魔芋豆腐、魔芋代餐粉......

某寶截圖

減肥的美眉們，魔芋美食吃多了，你們有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，不同形態(tài)的魔芋顏色竟然不一樣——常見(jiàn)的魔芋絲是白色的，而魔芋塊是黑色的。這是為什么呢？

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魔芋為什么能減肥？

魔芋又稱(chēng)蒟蒻【jǔ ruò】，是一種多年生草本植物，可食用部分為地下莖，形狀大致呈扁球形。

魔芋

魔芋富含膳食纖維、蛋白質(zhì)及氨基酸、礦物質(zhì)、生物堿等多種營(yíng)養(yǎng)成分，是世界衛(wèi)生組織確定的十大保健食品之一，但魔芋全株有毒，不可生吃，只能加工后食用。

魔芋加工后的主要成分是葡甘聚糖（KGM），加工得到的精制粉末中一般含有65%以上的葡甘聚糖，通過(guò)提升技術(shù)可使精制粉末中的葡甘聚糖含量達(dá)到80%左右。作為一種天然的高分子水溶性膳食纖維，葡甘聚糖本身的熱量很低，而且對(duì)減肥的益處是多角度的。

葡甘聚糖具有良好的吸水膨脹性，只要2~3克魔芋粉，與水接觸后即可膨脹為200克左右的半透明粘稠液體。所以，食用富含葡甘聚糖的魔芋制品容易使人產(chǎn)生飽腹感，延緩胃排空的時(shí)間，從而減少食量。

與其他膳食纖維一樣，葡甘聚糖也能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，還能“順帶”吸附一些有毒有害物質(zhì)和過(guò)多的膽固醇、脂肪等，隨糞便排出體外，有助于潤(rùn)腸通便。

葡甘聚糖在大腸內(nèi)能被微生物發(fā)酵降解成短鏈脂肪酸（SCFA），短鏈脂肪酸可以通過(guò)刺激腸道黏膜L細(xì)胞分泌激素作用于下丘腦，最終降低饑餓感，抑制人的食欲。

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為啥魔芋絲魔芋塊顏色不一？

目前銷(xiāo)售的魔芋食品多種多樣，常見(jiàn)的有魔芋絲、魔芋塊、魔芋代餐粉等。細(xì)心的朋友可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，各種魔芋制品除了形狀不同，有的顏色也不一樣，比如魔芋塊一般都是黑色的，而魔芋絲則是白色的。

魔芋片

其實(shí)，這主要源于原材料和加工方式的不同。由于魔芋全株有毒，所以必須經(jīng)過(guò)加工才可食用，一般是先將魔芋的塊莖磨碎，用水洗去汁液，然后加入石灰，煮沸后再凝結(jié)，最后制成凝膠狀的可食用形態(tài)。

黑色的魔芋塊是直接由生魔芋經(jīng)粗加工制作而成，由于生魔芋會(huì)夾帶著皮等雜質(zhì)，所以制作出來(lái)的成品顏色較深，呈黑褐色。

如果將收獲的魔芋洗干凈后切碎晾干成荒粉，再磨成干凈的細(xì)粉，就得到了魔芋精粉。魔芋精粉一般呈米白色，幾乎沒(méi)雜質(zhì)，顆粒也很均勻，由魔芋精粉制成的魔芋絲則呈現(xiàn)出白色。

不過(guò)，如今有一些黑色的魔芋食品其實(shí)也是由精粉制成的，這是因?yàn)樯a(chǎn)商在其中添加了適量的荒布、羊棲菜等海藻的粉末調(diào)整顏色，看起來(lái)就像是用生魔芋粗制的一樣。

一般可以根據(jù)配料表辨別魔芋食品顏色的來(lái)源。比如下方圖A所示的黑褐色魔芋塊是由魔芋直接制作而成；圖B所示的白色魔芋絲是由魔芋精粉制作而成；而圖C所示的魔芋塊雖然也是黑褐色，但其實(shí)是由魔芋粉制作，在添加了海藻羊棲菜粉之后才呈現(xiàn)出黑褐色。

魔芋食品，圖源某寶

此外，由生魔芋直接粗加工的魔芋制品略帶腥味，由加工程度精細(xì)的魔芋粉制作的魔芋食品則沒(méi)有腥味，這也可以作為一種判斷方法。

除了黑色和白色的魔芋食品外，如今的魔芋制作中也常常加入青海苔、豆乳、梅子、辣椒粉、酢橘、紫蘇等各種各樣的食材，來(lái)為它增添更加豐富的顏色。

圖源：wikipedia

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魔芋制品食用 tips

盡管魔芋制品是非常合適的減肥食品，但加工過(guò)程會(huì)導(dǎo)致其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相應(yīng)損失，比如魔芋食品的淀粉、蛋白質(zhì)、維生素含量都較低，如果長(zhǎng)期食用，可能會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良、維生素缺乏的問(wèn)題。

所以，最好只是在減肥的初期，將魔芋食品作為改變飲食結(jié)構(gòu)和減少食量食用，應(yīng)注意食用量，不宜長(zhǎng)期作為主食，只可部分替代。

而且，魔芋富含水溶性膳食纖維，不易被機(jī)體消化吸收。對(duì)于患有腸胃疾病的人，會(huì)增加腸胃消化負(fù)擔(dān)，也會(huì)影響維生素、礦物質(zhì)的吸收。

今年夏天你為了減肥吃魔芋沒(méi)？

參考文獻(xiàn)

[1]魏恩慧, 吳繼紅, 劉冰,等. 魔芋葡甘聚糖的性質(zhì)及在食品中的應(yīng)用[J]. 食品工業(yè), 2016(5):4.

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審核專(zhuān)家：王國(guó)義，食品安全博士后

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