【創(chuàng)作培育計劃】網(wǎng)紅冰激凌竟然燒不化？難道它真是“刺客”？

作者：阮光鋒

天氣越來越熱了，雪糕冰淇淋就成了很多人解暑的首選。然而最近，網(wǎng)紅冰淇淋雪糕上了個熱搜。

近日，有網(wǎng)友發(fā)文稱，鐘薛高旗下一款海鹽口味的雪糕在31℃的室溫下放置近1小時后，仍然沒有完全融化，有網(wǎng)友吐槽“融化得都比以前吃到的雪糕慢了很多”，還有的人表示“雪糕不容易融化都是因為加了食用膠，更有甚者，說這款雪糕連火烤都烤不化……

那么，“不化”的雪糕究竟是怎么回事？是因為加了 很多食用膠嗎？

首先要說明，這款雪糕并不是沒有融化，只是沒有化成一灘水。主要是因為它的固形物含量高。固形物含量越高，相應(yīng)地水含量就越少，那么融化后的雪糕就更容易保持原本的形態(tài)，不會流得到處都是。根據(jù)鐘薛高的回應(yīng)，這款產(chǎn)品固形物含量達到40%。

總固形物是食品行業(yè)的一個技術(shù)指標(biāo)，反應(yīng)食品的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量。冰淇淋的總固形物含量，也叫做冰淇淋的總干物質(zhì)含量，就是說在冰淇淋中除去水分以外的所有物質(zhì)的統(tǒng)稱。

大家可以看看這款雪糕的產(chǎn)品配方，它使用的主要成分為牛奶，稀奶油，椰漿，煉乳，全脂奶粉，冰蛋黃等。乳制品（包括牛奶、奶油、煉乳、奶粉等）的含量是很高的，蛋白質(zhì)含量達到了6.3%。

很多人說這個雪糕不化是因為加了很多食用膠、增稠劑。其實并不是這樣的。

影響雪糕融化速度的因素通常有幾種：

（1） 生產(chǎn)工藝。很多冷飲產(chǎn)品是要進行充氣膨脹處理的，比如冰淇淋。一般來說，膨脹率越高，越容易融化。鐘薛高這款產(chǎn)品屬于雪糕，按照國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，雪糕是沒有膨脹率要求的，生產(chǎn)也不需要膨脹的工藝，它的抗融性會好于有膨脹的冰淇淋產(chǎn)品。

（2） 甜味物質(zhì)。如果用的糖類是葡萄糖、果糖等單糖更多，抗融性越差。如果用的糖醇類甜味劑，赤蘚糖醇是4碳糖醇，就比添加了12碳糖醇麥芽糖醇的雪糕抗融性差。

（3）脂肪。油脂含量越高，且油脂熔點越高，雪糕的抗融性就更好。如果雪糕里添加了大量稀奶油、椰子油，或者雪糕有巧克力脆皮，由于這些油脂的飽和度高、熔點可達20℃以上甚至35℃，那么就相對不容易融化。這款雪糕用的恰好就主要是稀奶油和椰子油。

（4）至于大家說的食品添加劑，大部分雪糕都會添加乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等成分，這幾種添加劑聯(lián)合使用不僅可以賦予冰淇淋爽滑的口感，還能增強它的抗融性，減慢融化速率、防止過快的融化塌落。

乳化劑能提高原料的均勻性和穩(wěn)定性，這樣雪糕在凝凍的時候也不容易產(chǎn)生不均勻的冰碴；它還能“抓住”原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細膩的口感。

增稠劑的作用是讓原料變得更粘稠，它可以讓雪糕在凝凍的時候中改變水的結(jié)晶形態(tài)，也能讓溶化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴的到處都是。

這幾種添加劑的功能之間也有一些重疊，比如很多乳化劑、增稠劑也有穩(wěn)定劑的作用。

很多人以為食品添加劑，尤其是增稠劑用的越多，就越難融化。其實，并不是大家想象這么簡單。添加劑的使用量，具體還是得看配料及生產(chǎn)工藝。

盡管在一定工藝條件下，適當(dāng)使用增稠劑等食品添加劑可以延長融化時間，但超過一定量后就不起什么作用了。考慮到口味和成本，廠家也不會過多添加。比如很多人關(guān)注的卡拉膠，它確實可以提高雪糕的抗融性和保型性，但卡拉膠的添加量通常不大，而且也不是加得越多越好，如果加太多卡拉膠反而會影響加工特性，可能會導(dǎo)致凝膠，做成類似果凍的東西了。

與之類似的還有其他添加劑，也并不是加得越多越好，只要符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，食品添加劑的安全性是有保障的，實際上，這款雪糕里用的增稠劑都是合規(guī)的。大家不必擔(dān)心。

至于很多人說它貴、是雪糕刺客。其實，很多品牌的冰淇淋都比它貴，大家購買的時候，覺得價格合適就買，覺得貴了不買就行。

而所謂刺客，主要是因為一些商家對產(chǎn)品不明碼標(biāo)價，大家拿到手里知道價格后難以接受，有的又礙于面子不好意思放回去，就拿著了。不光是刺客，我們平時在一些小店、景區(qū)買的很多零食、水都有類似刺客的情況出現(xiàn)，根本原因還是因為銷售商雞賊、不明碼標(biāo)價，利用大家礙于面子的心里，坑一個是一個。

建議大家盡量去正規(guī)商店、大超市買，通常都有明碼標(biāo)價。如果沒有明碼標(biāo)價，盡量不要去。

實在不小心碰到刺客的情況了，大家也不要礙于面子，覺得價格不合理就放回去、不要買，錢包在自己手里呢。

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