好好的木薯圓子，為什么取名為“波霸”？

炎炎夏日的午后，誰不想要來一杯冰涼可口的珍珠奶茶？尤其是加冰塊和奶油雪頂?shù)哪欠N。

珍珠是珍珠奶茶的靈魂，Q彈有嚼勁，嚼完一顆想嚼第二顆，根本停不下來......

不過話說回來，你在吸溜珍珠奶茶的時候，有沒有想過這些小小的珍珠究竟是什么來頭呢？

01

化“植物”為“珍珠”

珍珠奶茶里的“珍珠”又叫木薯珍珠、木薯球，是由從木薯植物根部提取的木薯漿液經(jīng)脫水干燥處理而得的木薯粉制成的，木薯粉實(shí)際上是淀粉的一種，我們在進(jìn)口商超中常能見到木薯淀粉 (勾芡時的粘稠度相當(dāng)贊)。

木薯粉的食用歷史較為悠久，根據(jù)《韋氏大詞典》的記載，其名稱“Tapioca”便源于約1500年前葡萄牙人初次涉足巴西東北地區(qū)時所聞當(dāng)?shù)厝苏f的圖皮語，其含義被解釋為**“沉積物”“凝結(jié)劑”**。

木薯植物的根部 (David Monniaux 攝)

為了得到木薯珍珠，比較常見的方法之一，是將木薯淀粉用開水“和面”(開水和面在北方又叫“燙面”哈哈哈~)，直到“和”到可以捏成形的粘稠度。然后，把面團(tuán)按需要的大小一份份切割好，在搓成球形，這個過程很像做饅頭、包餃子時所搓“面劑子”。

浸泡前不透明的“木薯珍珠”(Una Smith 攝)

這還只是木薯珍珠的半成品。一般商家會出售生木薯珍珠和經(jīng)過糊化的半熟木薯珍珠兩種，不管是哪種木薯珍珠，都要經(jīng)過一定時長的水煮后才可食用。一些地區(qū)甚至?xí)嚱乐筮^的木薯珍珠，以判定木薯珍珠的中心是否都已煮透。

(你大概率碰到過沒把木薯珍珠煮透的奶茶店老板，太費(fèi)腮幫子了吧……)

快煮5分鐘即熟的半熟木薯球(eric molina 攝)

水煮后的木薯珍珠體積會膨脹2倍，既臃腫又有韌性，口感Q彈，還會從不透明狀變?yōu)榘胪该鳡?。不過這玩意不是煮完就放那了，如果木薯珍珠用于加入奶茶或其他飲品的話，是需要放在糖漿里浸泡的，如果直接放在水里浸泡，木薯珍珠會慢慢變硬，最終變軟結(jié)塊。

放在糖漿里，一來可以增加木薯珍珠的甜味，二來糖可以有效防止木薯珍珠結(jié)塊兒。所以你經(jīng)常會看到奶茶店的小哥哥小姐姐做好奶茶后，從一個大罐子里舀出一大勺混著黏糊糊液體的球球，那就是浸泡在糖漿里的木薯珍珠了。

木薯珍珠在南亞部分地區(qū)稱為sābudānā，有些地方也稱其為boba (中文譯名就不說了，非禮勿聽……)

02

“木薯珍珠”居然是“低配版”替代品？

雖美其名曰“珍珠”，但木薯珍珠其實(shí)是被當(dāng)作“低配版”替代品的“大冤種”。通過前面的介紹我們知道，奶茶里的木薯珍珠實(shí)際上是一種利用淀粉制作成的、類似果凍的小甜點(diǎn)。

在東南亞地區(qū)，很早就流行這種在菜肴、飲料或是甜點(diǎn)中加入淀粉制小甜點(diǎn)的吃法。但當(dāng)時使用的“珍珠”并非木薯珍珠，而是棕櫚心或糯米制成的珍珠，被戲稱為“傳統(tǒng)版”珍珠，其中，棕櫚心制作的珍珠也叫西米、粉圓。

新鮮的棕櫚心(mhoenig 攝)

泰國長粒糯米(Takeaway 攝)

不過，棕櫚心和糯米成本較高，因此“傳統(tǒng)版”珍珠是比較昂貴的，當(dāng)時一般人不太能消受得起。

到了殖民時期，東南亞地區(qū)的人們從南美洲引進(jìn)了木薯，發(fā)現(xiàn)這東西居然也有不錯的淀粉產(chǎn)出，而且種植成本小，價格低廉，便開始用木薯淀粉制作的“珍珠”來代替“傳統(tǒng)版”的珍珠。將其放進(jìn)菜肴、飲料或甜點(diǎn)中后，他們驚奇地發(fā)現(xiàn)，木薯珍珠和“傳統(tǒng)版”珍珠在味道、口感上幾乎沒啥區(qū)別，完全能夠以假亂真。

Bilo-bilo(左)，這是一種流行于菲律賓的甜點(diǎn)，里面有椰奶、糖、以及糯米粉制成的傳統(tǒng)版“珍珠”，再加入菠蘿蜜、香蕉等，木薯珍珠誕生后，出現(xiàn)了廉價“低配版”。原產(chǎn)于菲律賓呂宋島，而在菲律賓其他地區(qū)，還有加椰子肉、香蘭葉的。傳統(tǒng)吃法是熱食，有些人則喜歡冷藏后食用。(Televido 攝)

Es campur(右)，這是一種流行于印尼的刨冰甜點(diǎn)，用水果雞尾酒、椰子、木薯珍珠、草果凍等制成，配以刨冰、糖漿和煉乳。在印尼，從街邊小攤到大的餐館都有售賣。(來源：kompas.com)

Binignit，這是一種流行于菲律賓中部米沙鄢的甜湯。當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)做法是用椰奶烹制的糯米、各色沙巴香蕉片、芋頭和紅薯等制成。木薯珍珠誕生后也被加了進(jìn)去。鄰近的萊特島則主要用棕櫚心制成的傳統(tǒng)版“珍珠”(西米)來做。這是一道在當(dāng)?shù)貥O受歡迎的下午甜湯，有些當(dāng)?shù)厝讼矚g將其冷藏甚至冷凍后食用，就像冰淇淋一樣。(Obsidian Soul 攝)

“傳統(tǒng)版”珍珠和“低配版”珍珠被散居在海外的我國福建同胞發(fā)現(xiàn)后引入了中國飲食文化中。最初，由于外形特別像蛙類的卵，所以他們不顧大眾食欲減退的后果，大張旗鼓的稱木薯珍珠為“蛙卵”，加了木薯珍珠的飲料也被稱為**“蛙卵飲料”**(emmm，想打人……)。

由于最初的木薯珍珠比較小，直徑大約2mm左右，因此在我國臺灣省又稱其為“珍珠”，這就比較有食欲了嘛。可后來出現(xiàn)了直徑達(dá)6mm的木薯珍珠之變體，一位奶茶店老板居然將其喚作BoBa……

Sagu：木薯珍珠后來也被引入木薯原產(chǎn)地巴西，衍生出一種叫Sagu (葡萄酒西米) 的甜點(diǎn)，雖然里面的珍珠并非西米，而是木薯珍珠，但在當(dāng)?shù)厝苑Q為“西米”。葡萄酒西米是由木薯珍珠、糖、葡萄酒制成，上面再加上奶油，在巴西南部的南里奧格蘭德州非常受歡迎，不僅可以單獨(dú)吃，還能加在茶飲料里食用。左圖為成品Sagu，右圖為Sagu中的木薯珍珠 (Scheridon 攝)

03

木薯是“超級主食”

說了這半天，木薯真真兒就只是做飲料、甜品的配角？人家可是“超級主食”。

木薯植物(Manihot esculenta)原產(chǎn)于巴西北部、東北部地區(qū)，它們非常適應(yīng)當(dāng)?shù)氐臒釒У偷丨h(huán)境，比一般的可食用植物應(yīng)對貧瘠土壤的能力強(qiáng)得多。

木薯是熱帶地區(qū)的第三大碳水化合物之源，為熱帶人民提供的碳水化合物僅次于水稻和玉米，是發(fā)展中國家的主要主食(木薯粉)之一。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部國家營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫的統(tǒng)計資料，截至2018年木薯為全球50多億人提供了基本的膳食。

17世紀(jì)荷蘭靜物畫家Albert Eckhout在新荷蘭(荷蘭位于巴西的殖民地)所繪制的木薯(Albert Eckhout 繪)

不過作為主食的木薯粉，在營養(yǎng)價值上有較大的缺陷，根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部國家營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫的資料顯示，木薯粉主要為人體提供碳水化合物，干木薯粉中所含碳水化合物高達(dá)89%，每100克干木薯粉可提供350多卡路里的熱量。

然而其蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)含量極低。即使這樣，由于二戰(zhàn)期間東南亞地區(qū)糧食的短缺，木薯粉也一度成為大量難民的“救命口糧”。

說實(shí)在的，木薯粉能制成的主食花樣還不少~

木薯面包：早在16世紀(jì)，加勒比地區(qū)的土著泰諾人就有以木薯粉制作木薯面包的記錄，左圖即為1565年泰諾婦女將木薯根碾磨成糊狀，捏成面包胚，再將面包坯放置在加熱的爐灶上烤熟的場景。

Biju：巴西有一種叫biju的主食，先將木薯粉弄濕，然后用篩子將其過濾得到“粗粉”，再將“粗粉”撒在加熱的烤盤或平底鍋上，熱量能使潮濕的粗粉融合成一張大餅狀，最后在其表面涂上黃油，像烤面包似的。當(dāng)?shù)爻０裝iju作為早餐，biju里可以夾奶酪、培根、巧克力、椰肉、煉乳、香蕉片、草莓片、花生醬、肉桂等。種類之豐富幾乎能PK筆者家鄉(xiāng)天津的“大餅夾一切”了……(Anizio da Silva 攝)

Casabe：將木薯根莖磨成木薯淀粉漿，不經(jīng)發(fā)酵，將漿液直接倒在圓形烤盤上，烘烤出的圓形薄餅，這就是Casabe，是委內(nèi)瑞拉東部地區(qū)的土著非常喜愛的食物?？梢灾苯雨?，又薄而脆，像餅干一樣吃。(Inespm 攝)

木薯面條：柬埔寨磅湛省以木薯淀粉制作的木薯面條(尼爾·帕爾默 攝)

木薯重蛋糕：開曼群島的風(fēng)味美食，以木薯粉、椰奶、香草、紅糖、鹽、肉桂、丁香、肉豆蔻等食材混合烤制而成 (來源：www.flickr.com)

雖然木薯可以千變?nèi)f化，做出各式各樣的美食，但其中含有抗?fàn)I養(yǎng)因子和毒素，木薯分為苦味和甜味品種，兩者均含抗?fàn)I養(yǎng)因子和毒素，且苦味品種的含量相對高得多。

所以，在食用木薯前必須進(jìn)行充分的處理，若處理不當(dāng)，會殘留一定量氰化物，會導(dǎo)致進(jìn)食者急性氰化物中毒，輕則甲狀腺變腫，重則癱瘓或死亡。

看吧！珍珠奶茶里的小小珍珠，背后居然隱藏著這么大的秘密！

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**本文作者：****瞿十一，**武漢大學(xué)歷史學(xué)院碩士，

商周考古方向。

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