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好好的木薯圓子,為什么取名為“波霸”?

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炎炎夏日的午后,誰不想要來一杯冰涼可口的珍珠奶茶?尤其是加冰塊和奶油雪頂?shù)哪欠N。

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珍珠是珍珠奶茶的靈魂,Q彈有嚼勁,嚼完一顆想嚼第二顆,根本停不下來......

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不過話說回來,你在吸溜珍珠奶茶的時(shí)候,有沒有想過這些小小的珍珠究竟是什么來頭呢?

01

化“植物”為“珍珠”

珍珠奶茶里的“珍珠”又叫木薯珍珠、木薯球,是由從木薯植物根部提取的木薯漿液經(jīng)脫水干燥處理而得的木薯粉制成的,木薯粉實(shí)際上是淀粉的一種,我們在進(jìn)口商超中常能見到木薯淀粉 (勾芡時(shí)的粘稠度相當(dāng)贊)。

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木薯粉的食用歷史較為悠久,根據(jù)《韋氏大詞典》的記載,其名稱“Tapioca”便源于約1500年前葡萄牙人初次涉足巴西東北地區(qū)時(shí)所聞當(dāng)?shù)厝苏f的圖皮語,其含義被解釋為**“沉積物”“凝結(jié)劑”**。

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木薯植物的根部 (David Monniaux 攝)

為了得到木薯珍珠,比較常見的方法之一,是將木薯淀粉用開水“和面”(開水和面在北方又叫“燙面”哈哈哈~),直到“和”到可以捏成形的粘稠度。然后,把面團(tuán)按需要的大小一份份切割好,在搓成球形,這個(gè)過程很像做饅頭、包餃子時(shí)所搓“面劑子”。

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浸泡前不透明的“木薯珍珠”(Una Smith 攝)

這還只是木薯珍珠的半成品。一般商家會(huì)出售生木薯珍珠和經(jīng)過糊化的半熟木薯珍珠兩種,不管是哪種木薯珍珠,都要經(jīng)過一定時(shí)長的水煮后才可食用。一些地區(qū)甚至?xí)嚱乐筮^的木薯珍珠,以判定木薯珍珠的中心是否都已煮透。

(你大概率碰到過沒把木薯珍珠煮透的奶茶店老板,太費(fèi)腮幫子了吧……)

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快煮5分鐘即熟的半熟木薯球(eric molina 攝)

水煮后的木薯珍珠體積會(huì)膨脹2倍,既臃腫又有韌性,口感Q彈,還會(huì)從不透明狀變?yōu)榘胪该鳡?。不過這玩意不是煮完就放那了,如果木薯珍珠用于加入奶茶或其他飲品的話,是需要放在糖漿里浸泡的,如果直接放在水里浸泡,木薯珍珠會(huì)慢慢變硬,最終變軟結(jié)塊。

放在糖漿里,一來可以增加木薯珍珠的甜味,二來糖可以有效防止木薯珍珠結(jié)塊兒。所以你經(jīng)常會(huì)看到奶茶店的小哥哥小姐姐做好奶茶后,從一個(gè)大罐子里舀出一大勺混著黏糊糊液體的球球,那就是浸泡在糖漿里的木薯珍珠了。

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木薯珍珠在南亞部分地區(qū)稱為sābudānā,有些地方也稱其為boba (中文譯名就不說了,非禮勿聽……)

02

“木薯珍珠”居然是“低配版”替代品?

雖美其名曰“珍珠”,但木薯珍珠其實(shí)是被當(dāng)作“低配版”替代品的“大冤種”。通過前面的介紹我們知道,奶茶里的木薯珍珠實(shí)際上是一種利用淀粉制作成的、類似果凍的小甜點(diǎn)。

在東南亞地區(qū),很早就流行這種在菜肴、飲料或是甜點(diǎn)中加入淀粉制小甜點(diǎn)的吃法。但當(dāng)時(shí)使用的“珍珠”并非木薯珍珠,而是棕櫚心或糯米制成的珍珠,被戲稱為“傳統(tǒng)版”珍珠,其中,棕櫚心制作的珍珠也叫西米、粉圓。

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新鮮的棕櫚心(mhoenig 攝)

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泰國長粒糯米(Takeaway 攝)

不過,棕櫚心和糯米成本較高,因此“傳統(tǒng)版”珍珠是比較昂貴的,當(dāng)時(shí)一般人不太能消受得起。

到了殖民時(shí)期,東南亞地區(qū)的人們從南美洲引進(jìn)了木薯,發(fā)現(xiàn)這東西居然也有不錯(cuò)的淀粉產(chǎn)出,而且種植成本小,價(jià)格低廉,便開始用木薯淀粉制作的“珍珠”來代替“傳統(tǒng)版”的珍珠。將其放進(jìn)菜肴、飲料或甜點(diǎn)中后,他們驚奇地發(fā)現(xiàn),木薯珍珠和“傳統(tǒng)版”珍珠在味道、口感上幾乎沒啥區(qū)別,完全能夠以假亂真。

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Bilo-bilo(左),這是一種流行于菲律賓的甜點(diǎn),里面有椰奶、糖、以及糯米粉制成的傳統(tǒng)版“珍珠”,再加入菠蘿蜜、香蕉等,木薯珍珠誕生后,出現(xiàn)了廉價(jià)“低配版”。原產(chǎn)于菲律賓呂宋島,而在菲律賓其他地區(qū),還有加椰子肉、香蘭葉的。傳統(tǒng)吃法是熱食,有些人則喜歡冷藏后食用。(Televido 攝)

Es campur(右),這是一種流行于印尼的刨冰甜點(diǎn),用水果雞尾酒、椰子、木薯珍珠、草果凍等制成,配以刨冰、糖漿和煉乳。在印尼,從街邊小攤到大的餐館都有售賣。(來源:kompas.com)

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Binignit,這是一種流行于菲律賓中部米沙鄢的甜湯。當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)做法是用椰奶烹制的糯米、各色沙巴香蕉片、芋頭和紅薯等制成。木薯珍珠誕生后也被加了進(jìn)去。鄰近的萊特島則主要用棕櫚心制成的傳統(tǒng)版“珍珠”(西米)來做。這是一道在當(dāng)?shù)貥O受歡迎的下午甜湯,有些當(dāng)?shù)厝讼矚g將其冷藏甚至冷凍后食用,就像冰淇淋一樣。(Obsidian Soul 攝)

“傳統(tǒng)版”珍珠和“低配版”珍珠被散居在海外的我國福建同胞發(fā)現(xiàn)后引入了中國飲食文化中。最初,由于外形特別像蛙類的卵,所以他們不顧大眾食欲減退的后果,大張旗鼓的稱木薯珍珠為“蛙卵”,加了木薯珍珠的飲料也被稱為**“蛙卵飲料”**(emmm,想打人……)。

由于最初的木薯珍珠比較小,直徑大約2mm左右,因此在我國臺灣省又稱其為“珍珠”,這就比較有食欲了嘛。可后來出現(xiàn)了直徑達(dá)6mm的木薯珍珠之變體,一位奶茶店老板居然將其喚作BoBa……

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Sagu:木薯珍珠后來也被引入木薯原產(chǎn)地巴西,衍生出一種叫Sagu (葡萄酒西米) 的甜點(diǎn),雖然里面的珍珠并非西米,而是木薯珍珠,但在當(dāng)?shù)厝苑Q為“西米”。葡萄酒西米是由木薯珍珠、糖、葡萄酒制成,上面再加上奶油,在巴西南部的南里奧格蘭德州非常受歡迎,不僅可以單獨(dú)吃,還能加在茶飲料里食用。左圖為成品Sagu,右圖為Sagu中的木薯珍珠 (Scheridon 攝)

03

木薯是“超級主食”

說了這半天,木薯真真兒就只是做飲料、甜品的配角?人家可是“超級主食”。

木薯植物(Manihot esculenta)原產(chǎn)于巴西北部、東北部地區(qū),它們非常適應(yīng)當(dāng)?shù)氐臒釒У偷丨h(huán)境,比一般的可食用植物應(yīng)對貧瘠土壤的能力強(qiáng)得多。

木薯是熱帶地區(qū)的第三大碳水化合物之源,為熱帶人民提供的碳水化合物僅次于水稻和玉米,是發(fā)展中國家的主要主食(木薯粉)之一。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部國家營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫的統(tǒng)計(jì)資料,截至2018年木薯為全球50多億人提供了基本的膳食。

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17世紀(jì)荷蘭靜物畫家Albert Eckhout在新荷蘭(荷蘭位于巴西的殖民地)所繪制的木薯(Albert Eckhout 繪)

不過作為主食的木薯粉,在營養(yǎng)價(jià)值上有較大的缺陷,根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部國家營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫的資料顯示,木薯粉主要為人體提供碳水化合物,干木薯粉中所含碳水化合物高達(dá)89%,每100克干木薯粉可提供350多卡路里的熱量。

然而其蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)含量極低。即使這樣,由于二戰(zhàn)期間東南亞地區(qū)糧食的短缺,木薯粉也一度成為大量難民的“救命口糧”。

說實(shí)在的,木薯粉能制成的主食花樣還不少~

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木薯面包:早在16世紀(jì),加勒比地區(qū)的土著泰諾人就有以木薯粉制作木薯面包的記錄,左圖即為1565年泰諾婦女將木薯根碾磨成糊狀,捏成面包胚,再將面包坯放置在加熱的爐灶上烤熟的場景。

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Biju:巴西有一種叫biju的主食,先將木薯粉弄濕,然后用篩子將其過濾得到“粗粉”,再將“粗粉”撒在加熱的烤盤或平底鍋上,熱量能使潮濕的粗粉融合成一張大餅狀,最后在其表面涂上黃油,像烤面包似的。當(dāng)?shù)爻0裝iju作為早餐,biju里可以夾奶酪、培根、巧克力、椰肉、煉乳、香蕉片、草莓片、花生醬、肉桂等。種類之豐富幾乎能PK筆者家鄉(xiāng)天津的“大餅夾一切”了……(Anizio da Silva 攝)

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Casabe:將木薯根莖磨成木薯淀粉漿,不經(jīng)發(fā)酵,將漿液直接倒在圓形烤盤上,烘烤出的圓形薄餅,這就是Casabe,是委內(nèi)瑞拉東部地區(qū)的土著非常喜愛的食物??梢灾苯雨裕直《?,像餅干一樣吃。(Inespm 攝)

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木薯面條:柬埔寨磅湛省以木薯淀粉制作的木薯面條(尼爾·帕爾默 攝)

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木薯重蛋糕:開曼群島的風(fēng)味美食,以木薯粉、椰奶、香草、紅糖、鹽、肉桂、丁香、肉豆蔻等食材混合烤制而成 (來源:www.flickr.com)

雖然木薯可以千變?nèi)f化,做出各式各樣的美食,但其中含有抗?fàn)I養(yǎng)因子和毒素,木薯分為苦味和甜味品種,兩者均含抗?fàn)I養(yǎng)因子和毒素,且苦味品種的含量相對高得多。

所以,在食用木薯前必須進(jìn)行充分的處理,若處理不當(dāng),會(huì)殘留一定量氰化物,會(huì)導(dǎo)致進(jìn)食者急性氰化物中毒,輕則甲狀腺變腫,重則癱瘓或死亡。

看吧!珍珠奶茶里的小小珍珠,背后居然隱藏著這么大的秘密!

參考文獻(xiàn):

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[4] Hutton, Wendy (2012). Southeast Asia's Best Recipes: From Bangkok to Bali. Tuttle Publishing.

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[11] "Dimensions of Need: An atlas of food and agriculture". Food and Agriculture Organization of the United Nations. 1995.

**本文作者:****瞿十一,**武漢大學(xué)歷史學(xué)院碩士,

商周考古方向。

END

蝌蚪五線譜原創(chuàng)文章,轉(zhuǎn)載注明來源

責(zé)編/心與紙

評論
坦 蕩 蕩
少師級
木薯雖然美味,但必須進(jìn)行充分處理。
2022-08-02
張鮮焰
大學(xué)士級
今天終于知道了,珍珠奶茶里的小小珍珠,背后居然隱藏著這么大的秘密。
2022-08-02
高二5班陳佩芝
舉人級
木薯珍珠,熟透再吃。
2022-08-02