蛋糕、方便面等超加工食物中的色素，究竟會不會導致癌癥？

巧克力、冰淇淋等方便的食物，既好看又有氛圍感，還能讓人享受美味。它們其實都有一個有點嚇人的名字——超加工食物。

近幾年，關(guān)于超加工食物的討論備受關(guān)注，越來越多的聲音傾向于：吃超加工食物會危害健康。而關(guān)于超加工食物的研究表明，其使用的色素存在致癌風險！

那么，到底什么是超加工食物？它們使用的色素真的會致癌嗎？今天我們這就來聊一聊關(guān)于超加工食物的事兒。

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超加工食物是什么？

根據(jù)國際食品分類標準 “ NOVA ” ，食品按加工程度可分為四大類：

簡單地說，超加工食物就是經(jīng)過了多道加工工序的處理，并通常含有多種食品添加劑的食物，其中幾乎已經(jīng)不存在完整的食材了。比如甜飲料、糖果、冰淇淋、方便面、工業(yè)袋裝面包、甜甜圈、薯片等。

看看以上圖表中超加工食物的代表性食品，它們的共同特點都離不開高油、高脂、高糖、高熱量，在經(jīng)過了繁雜的加工程序后不僅會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，比如反式脂肪酸、丙烯酰胺等，還會損失大量營養(yǎng)。

目前，已經(jīng)有很多研究都揭示了超加工食物對人體健康產(chǎn)生的危害，比如會加速衰老，增加肥胖、高血脂、高血壓、癌癥、心臟病、抑郁癥等疾病的發(fā)病風險[1]。此外研究人員還對超加工食品使用的色素進行研究，并發(fā)現(xiàn)這些色素也會誘發(fā)癌癥。

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超加工食物的色素真的會致癌？

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加了色素，食物會更加鮮艷、更有吸引力，也讓人更有食欲?？纱蠹矣凶屑毾脒^，這些色素吃進肚子里真的健康嗎？

要想了解色素對身體的影響，首先我們要知道平時吃進去的色素是什么。

色素分為兩種，包括天然色素和人工合成的色素。二者相比，合成色素使用成本更加低廉、著色穩(wěn)定、色澤也更艷麗，所以大多數(shù)食品生產(chǎn)商都會選擇用合成色素。

但是，關(guān)于合成色素有害健康的研究正陸續(xù)地被“爆料”。從第一批用煤焦油制成的色素發(fā)展至今，對人體有明顯危害的色素正逐漸被淘汰掉，特別是部分偶氮化合物類合成色素對人體有明顯的危害。

比如過去用于人造奶油著色的奶油黃，可以導致人和動物患上肝癌；橙黃可能導致肝癌、腸癌和惡性淋巴癌等。[2]

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研究表示，腸道中的細菌可以將合成色素分解成已知會導致癌癥的分子。合成色素還可以與細胞內(nèi)的 DNA 和蛋白質(zhì)結(jié)合，還會刺激人體的炎癥機制，增加患結(jié)直腸癌的風險。像誘惑紅、檸檬黃、日落黃等合成色素，在實驗中，可以導致結(jié)腸癌細胞中的 DNA 損傷。也就是說，合成色素可能會刺激、影響癌癥細胞增生。

癌細胞會不受控地分裂，而 DNA 損傷可能會惡化這種情況。圖中灰色圓圈代表癌細胞。圖片來源：thebraintumourcharity.org

除了合成色素，超加工食物的其他添加劑也可能影響健康。

《中國食品衛(wèi)生雜志》曾有相關(guān)研究，其中提到了我國 77.9 %的食品會使用多種添加劑。大多數(shù)的超加工食物都會有 2 種以上的食品添加劑，最多可達 29 種。而聯(lián)合使用的食品添加劑可能會產(chǎn)生聯(lián)合作用形成累積風險，給人體帶來一定的健康風險。[3]

還有研究者認為：亞硝酸鈉、檸檬黃和日落黃有一定的協(xié)同作用，會增加健康風險，應(yīng)避免聯(lián)合使用，且使用劑量應(yīng)該控制在較低的水平。[4]食品添加劑的聯(lián)合使用對健康的風險高于單獨使用，而且目前超范圍和超量使用色素的情況仍然很普遍，比如：

2005 年，北京某批辣椒醬中檢出非食用染料“蘇丹紅1號”。

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臭名昭著的“蘇丹紅一號”在全球大多數(shù)國家中禁用。

2006 年，武漢工商部門在對武漢豆干制品市場的檢查中，檢出了禁用的工業(yè)染料“堿性橙Ⅱ”。

2015 年，山西糕點及熟肉制品等產(chǎn)品中檢出日落黃、檸檬黃和胭脂紅。

2021 年，網(wǎng)紅飲品店違規(guī)在茶飲料中添加“日落黃”。

今年 6 月，某些茶飲料中又被查出日落黃添加過量。

圖片來源：新浪微博

03

有合成色素還能不能吃了？

超加工食物的合成色素有這么多風險，怎么才能確保飲食安全呢？

其實，為了保障食品安全，我國對色素的使用有著明確的規(guī)定。目前我國允許使用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍這 6 種，在《食品添加劑使用標準》中也明確規(guī)定了可使用的范圍和劑量。

而這些合成色素，也只有汽水、冷飲食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超過 1:10000 。在其他加工食品，尤其是嬰幼兒食品中，都不可以使用合成色素。[2]

對于各種食品添加劑，它們都需經(jīng)過嚴格的安全風險評估，證明對人體無害，才能在比安全劑量更小的保守范圍內(nèi)使用。這些規(guī)定，對于單一種類的食品添加劑來說是靠譜的。

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那么，怎樣才能減輕超加工食物對健康的傷害呢？

別在正餐前吃零食：正餐前吃零食會增加飽腹感，影響吃正餐，可能會導致營養(yǎng)不良。如果實在要吃，就安排在正餐前 1 ~ 2 小時。

選配料表短一點的：如果實在要吃某一種超加工食物，那就對比同品牌的配料表，選擇配料表中添加劑最少的一款，避免選擇配料表一長串兒的食品。

別太“好色”：盡量不選擇顏色看起來特別艷麗，五顏六色的食物。

關(guān)注營養(yǎng)成分表：購買的時候要多對比同款的營養(yǎng)成分表，選擇熱量、脂肪、鈉含量最低的一款。

蔬果攝入要充足：每天攝入足量的蔬菜及水果，蔬菜 300 ~ 500 克/天，做熟的蔬菜 1 拳頭大約是 100 克，推薦每一餐都要吃夠 1 ~ 2 拳頭；水果 200 ~ 350 克/天，比如 2 ~ 3 個獼猴桃。雖然我們無法完全與超加工食物劃清界限，但可以盡量減少食用。與此同時，對食品安全的監(jiān)管也會更加嚴格，最大程度地杜絕不合格產(chǎn)品進入我們的生活。

參考文獻：

[1] 吃過度加工食品會提高癌癥等疾病風險[J].食品工業(yè),2019,40(07):222.

[2] 朱海英,黃萬琪.食品安全法背景下合成色素的問題及對策[J].現(xiàn)代醫(yī)藥衛(wèi)生,2011,27(08):1259-1262.

[3] 常炯炯,李善雅文,雍凌,肖瀟,楊大進,宋書鋒,楊建軍,徐海濱,宋雁.我國食品添加劑聯(lián)合使用情況及累積風險評估[J].中國食品衛(wèi)生雜志,2021,33(02):206-214.DOI:10.13590/j.cjfh.2021.02.016.

[4] 何林． 幾種食品添加劑的遺傳毒性及其聯(lián)合毒性研究 [D]. 廣州: 暨南大學，2008．

[5] Urgent action needed to reduce harms of ultra-processed foods to Britishchildren. Retrieved JUNE 14, 2021, from https://medicalxpress.com/news/2021-06-urgent-action-ultra-processed-foods-british.html

作者 | 薛慶鑫 中國營養(yǎng)學會會員 注冊營養(yǎng)技師 健康管理師 公共營養(yǎng)師

審核 | 宋 爽 中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所副研究員

來源：科學辟謠

本文封面圖片及文內(nèi)圖片來自版權(quán)圖庫

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