女子吃生腌進醫(yī)院，自制生腌需警惕！輕則“竄稀”，重則“中毒”

近日有一條熱搜#女子上網(wǎng)學做生腌蝦食物中毒#：山東煙臺一位女子在網(wǎng)上自學做生腌蝦，教程中需要用白酒浸泡生蝦，而該女子則用的料酒浸泡。結果食用后出現(xiàn)了身體不適渾身無力進了醫(yī)院，原因是食物中毒。

▲圖：微博截圖

料酒的酒精濃度比白酒低很多，白酒一般為40VOL%，而料酒一般為10VOL%。很多人會認為是因為該女子用錯了酒，所以才導致食物中毒的。其實即便是用的白酒也依然存在風險，因為白酒未必能完全殺死寄生蟲和細菌。

生腌食物在沿海地區(qū)很受歡迎，已經(jīng)逐漸成為了網(wǎng)紅食物，但生腌食物是否安全呢？這篇文章我們就來說說關于生腌食物的事兒。

一、生腌食物營養(yǎng)更好？

▲圖：攝圖網(wǎng)

生腌食物中最常見的就是醉蝦、醉蟹、醉泥螺等，很多人認為生腌的食物沒有經(jīng)過高溫烹調(diào)，營養(yǎng)保存的更完整，也就比烹調(diào)熟透后的海鮮營養(yǎng)價值更高。

實際上，生腌的食物并不意味著更營養(yǎng)。

蝦蟹等海鮮的主要營養(yǎng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)需要在加熱變性后才更加有利于人體吸收利用；并且，生腌的食物在制作的過程中需要添加較多的鹽和糖來抑制微生物發(fā)酵，還會含有較高濃度的酒精度。

所以，生腌食品普遍為高鹽、高酒精、甚至還高糖。并不屬于健康食品，營養(yǎng)也并沒那么好。

二、自制生腌不安全

▲圖：攝圖網(wǎng)

很多人喜歡自己做醉蝦醉蟹，但相比于從正規(guī)廠家購買，自制醉蝦醉蟹很不安全，食用后容易“竄稀”腹瀉或食物中毒。

有實驗對比了市售醉蝦和廚房自制醉蝦的細菌殘留情況，市售醉制品醉螺、醉螃蜞（瓶裝制品）帶菌量較低，細菌總數(shù)只有10～40CFU／g。廚房醉制品在醉制數(shù)小時至數(shù)天后，都有活菌殘存，殘存菌相為弧菌屬及革蘭氏陽性芽孢桿菌。[1]

傳統(tǒng)醉蝦和市售醉蝦的細菌數(shù)對比見下圖（來自于參考文獻[1]）：

所以為了安全起見，還是加熱熟透再吃吧！

三、自制生腌的危險因素

香港食品安全中心表示：生腌海產(chǎn)屬于高風險食物，以酒、醋、豉油、蒜頭、辣椒等醃制魚和螃蟹并不能殺死這些有害的微生物和寄生蟲。

生腌把食物浸泡在調(diào)味液中以增添風味，但不能從食物中吸去足夠的水分來防止細菌滋生，也不能殺死任何寄生蟲?；旧蠠o法取代徹底烹煮。[2、3]

生腌食物的主要危害在于寄生蟲、細菌、病毒。

1、寄生蟲：別看寄生蟲長的不大，但可以存活數(shù)十年，從肉眼不可見的卵逐漸長成肉眼可見的蟲子。最小的寄生蟲僅有不到1毫米，而大的寄生蟲可以長到9米。

常見的寄生蟲疾病比如旋毛蟲病、異尖線蟲疾病、蛔蟲病、肝毛線蟲病、絳蟲病等。

食用腌制或未煮熟的淡水螃蟹、龍蝦，尤其是我國的醉蟹，吃這些食物經(jīng)常會導致肺吸蟲感染，未成熟的肺吸蟲會把自己包裹在一個保護性的孢囊中，幼蟲在這里可以存活數(shù)十年。

淡水甲殼類生物中可能會有闊節(jié)裂頭絳蟲，寄生體內(nèi)以后卵會逐漸長成幼蟲，穿過小腸壁進入血液循環(huán)，最后入侵肌肉組織和其他細胞。

▲圖：絳蟲頭部有類似吸盤的結構，可吸附在小腸壁上（圖片來自于參考文獻[4]）

日本人喜歡吃的壽司生魚片等，是異尖線蟲感染的主要原因，常寄生在三文魚、鯖魚、魷魚、鯡魚、石斑魚、比目魚等魚類中。

根據(jù)日本東京的數(shù)據(jù)統(tǒng)計：每年日本都有1000人感染異尖線蟲，大部分與家庭自制壽司和生魚片有關。

▲圖：一條比目魚中的活體異尖線蟲（圖片來自于參考文獻[4]）

2、細菌：細菌的適應性很強，只要環(huán)境適合就能生長繁殖。

細菌個體很小，通常為0.001~0.005毫米，直徑為200納米~700微米。比如生活中最常見的大腸桿菌，大約只有長2~3微米、寬1微米。這是什么概念？僅相當于1米的百萬分之一大小。大腸桿菌O157:H7感染后會導致胃腸道出血甚至死亡。

▲圖：大腸桿菌（圖片來自于參考文獻[4]）

▲圖：一只利用鞭毛在移動的大腸桿菌（圖片來自于參考文獻[4]）

沙門氏菌大家也不陌生，生魚片、醉蝦醉蟹、生雞蛋等食物中都可能會含有，感染后可導致慢性腸胃炎、敗血癥，嚴重會死亡。另外，還有副溶血性弧菌、霍亂弧菌、肉毒桿菌等。

雖然糖、鹽、酒精能影響細菌的復制，起到抑制作用，但未必能完全殺死。

3、病毒：病毒大小一般為20~400納米，病毒包括兩部分，一部分是生物信息分子的載體DNA或RNA，還有一部分是外面包裹的病毒蛋白包衣或衣殼，也有少量病毒衣殼外面還有包膜。病毒能夠融合進細胞，將DNA或RNA導入靶細胞并加速感染。

比如諾如病毒是很常見的食源性病原體之一，人感染后會導致腸胃炎，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。

2009年赫斯頓·布盧門撒爾的米其林三星餐廳肥鴨餐廳給客人提供的牡蠣和蟶子（生食）就受到了諾如病毒的污染，導致40多位食客食用后出現(xiàn)了食物中毒。

▲圖：諾如病毒（圖片來自于參考文獻[4]）

所以，烹調(diào)熟透是避免以上不安全因素的唯一有效辦法。為了安全起見，最好不要吃生腌食物。

總結：

生腌食物有風險，入口需謹慎！如果實在想吃，那就購買正規(guī)廠家的成品，都會有出廠檢驗，寄生蟲、細菌殘留等項目檢測合格后才能進入市場售賣，相對比較安全放心。但這類產(chǎn)品普遍也伴隨著高糖、高鹽、高熱量，不利于控制體重。

Yue~~~~生的海鮮食物……我真是一口都吃不下去……

參考文獻：

[1]蔣云升,董杰.醉制食品的衛(wèi)生研究[J].中國調(diào)味品,2009,34(02):103-105+111.

[2]香港特別行政區(qū)政府·食物安全中心·進食腌泡的生蟹及生螄蚶引致食物中毒

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_177_01.html

[3] 香港特別行政區(qū)政府·食物安全中心·未煮熟的水產(chǎn)——病原體和寄生蟲的溫床

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_118_01.html

[4]（美）內(nèi)森·梅爾沃德，（美）克里斯·楊，（美）馬克西姆·比萊著；（美）瑞安·馬修·史密斯，（美）內(nèi)森·梅爾沃德攝影；《現(xiàn)代主義烹調(diào)》翻譯小組譯.現(xiàn)代主義烹調(diào) 烹調(diào)藝術與科學 第1卷 歷史與基礎[M].北京：北京美術攝影出版社,2016.09.