月餅過期了，還能吃嗎？

食品保質(zhì)期是指在表明的儲存條件下保證食品質(zhì)量和使用安全的最短期限。如何理解食品保質(zhì)期？這是一個簡單的生活問題，但這也是一個復(fù)雜的科學問題。

撰文 | 小葉

正值中秋佳節(jié)，賞秋月吃月餅是傳統(tǒng)節(jié)目。然而，買了一堆月餅后，難免會有一些小煩惱，月餅保質(zhì)期長短不一，短則一個月，長則可達四個月。那么，過期的月餅還能吃嗎？只過期一天、一周、甚至一個月的呢？我們該如何看保質(zhì)期這個概念？

導(dǎo)致食物腐敗的微型殺手

眾所周之，任何食品，無論是新鮮蔬果，還是加工食品，如果不及時食用，最終都將走向腐敗變質(zhì)的結(jié)局。為了個人的健康安全，保質(zhì)期以及生產(chǎn)日期是除了營養(yǎng)成分表之外所有人都會關(guān)注的另一重點。

所謂食品變質(zhì)，可定義為食品因品質(zhì)劣變而最終無法入口的一個變化過程，常見的食物腐敗因素包括微生物、食物中的酶、氧化、物理原因等。微生物中，如腐敗菌或霉菌，會與食物中的營養(yǎng)成分發(fā)生生物化學作用而導(dǎo)致食物腐敗，也是最常見的食品變質(zhì)方式之一。**[1]**此外，食物中還可能隱匿著致病細菌，進入人體后可能讓人大病一場。

微生物導(dǎo)致的食品腐敗不可避免，我們也有手段來延緩這一過程，冷藏就是一種延長食物品質(zhì)期限的有效方法。但有些致病菌能夠在低溫環(huán)境中生長、繁殖，李斯特菌（Listeria monocytogenes）就是其中代表性的“嗜冷菌”之一。

包括奶類和乳制品、肉類和肉制品、蔬菜、冰淇淋等食品都是常見的李斯特菌傳染媒介。誤食李斯特菌污染的食物會患上李斯特菌病（listeriosis），輕者表現(xiàn)出腹瀉、發(fā)熱等癥狀，而重者可導(dǎo)致敗血癥、腦膜炎等。若孕婦不幸感染， 本人會出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、昏迷甚至流產(chǎn)等癥狀，細菌甚至會經(jīng)由血液流入胎盤，幸存下來的嬰兒也容易罹患腦膜炎，導(dǎo)致智力缺陷或死亡。[2]

2022年7月，美國弗羅里達州和俄亥俄州便暴發(fā)了一場李斯特菌感染事件，源頭便是美國本土冰淇淋品牌Big Olaf生產(chǎn)的保質(zhì)期到6月30日的冰淇淋受到細菌污染。根據(jù)美國疾病控制和預(yù)防中心（CDC）截至8月4日的記錄，共計患病25人，24人住院，1人死亡。**[3]**冰淇淋公司在感染暴發(fā)之后立刻召回受污染產(chǎn)品，而CDC也告誡最近購買他們家冰淇淋的消費者趕緊處理掉過期產(chǎn)品。受污染的冰淇淋尚且在保質(zhì)期內(nèi)，那么保質(zhì)期保的是什么品質(zhì)，又該如何確定保質(zhì)期呢？

保質(zhì)期背后的嚴謹科學

在我國，根據(jù)《食品安全法》和有關(guān)標準規(guī)定，食品保質(zhì)期是指食品在標明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，“在此期限內(nèi)，食品的風味、口感、安全性各方面都有保證。”保質(zhì)期由生產(chǎn)廠家根據(jù)食品特性、加速實驗或測試結(jié)果而確定下來。從學術(shù)角度，我們平時提到的保質(zhì)期是貨架期（Shelf Life）[4]。

在遵守國家各類食品安全標準的前提下，“加速實驗”是最常用的方法來預(yù)測食品貨架期：假設(shè)食品保質(zhì)期為1年，廠家通常在高溫、高濕環(huán)境下只用3個月的時間來模擬食物品質(zhì)1年內(nèi)的變化。在這段時間內(nèi)，研究人員每隔一段時間都要判定其各項指標，包括微生物引起的腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、變色等感官指標和理化指標。**[5]**隨后，再使用動態(tài)模型及相關(guān)公式預(yù)測貨架期。

近年來，國內(nèi)外科學家使用的動態(tài)模型都基于物質(zhì)腐敗的基本原理，主要分三類[6]：

1 化學品質(zhì)衰變動力學模型

前文提過，食物變質(zhì)多為生物化學變化，因此科學家常用化學品質(zhì)衰變動力學模型來預(yù)測保質(zhì)期，阿倫尼烏斯模型（Arrhenius模型）便是其中之一，適用于脂肪氧化、美拉德反應(yīng)、蛋白質(zhì)變性等易被化學反應(yīng)破壞的食品。

該模型是瑞典化學家阿倫尼烏斯（Svante Arrhenius，1859-1927）于1889年在大量的化學反應(yīng)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上總結(jié)所得，在食品工業(yè)中用來表明食品儲藏品質(zhì)變化與溫度之間的關(guān)系。一般來說，溫度越高，化學反應(yīng)速度越快，同時意味著品質(zhì)下降的速度也越快。此處科學家引入Q10溫度系數(shù)作為關(guān)鍵變量，即溫度每改變10℃條件下食品品質(zhì)的變化情況[7]。

阿倫尼烏斯方程，其中k為反應(yīng)速率常數(shù)，R為摩爾氣體常量，T為熱力學溫度，Ea為表觀活化能，A為指前因子（也稱頻率因子）。[8]

結(jié)合阿倫尼烏斯模型與Q10系數(shù)，研究人員可以很好地模擬食物品質(zhì)隨溫度改變而下降的過程，從而為預(yù)測食品貨架期提供良好的理論依據(jù)。

2 微生物生長動力學模型

微生物導(dǎo)致食品腐爛，主要是食品中的特定腐敗菌（specific spoilage organisms）活動導(dǎo)致，微生物菌群的活動隨著不同類別食品的內(nèi)在因素和外界環(huán)境因素發(fā)生改變，因此，其增長的動態(tài)變化便是預(yù)測食品保質(zhì)期的重要因素。

目前，預(yù)測食品預(yù)測微生物學（Predictive Food Microbiology）使用數(shù)學模型、統(tǒng)計學、應(yīng)用計算機等方法描述微生物的生長過程，一般分三級模型。一級模型用來表征在一定生長環(huán)境和條件下微生物數(shù)量與時間的關(guān)系；二級模型在一級模型上加入環(huán)境因子；三級模型則將一級、二級模型等多個模型整合為一個軟件系統(tǒng)**[9]。傳統(tǒng)預(yù)測微生物學模型構(gòu)建方法以及食品預(yù)測微生物學軟件都已經(jīng)比較完善[10]**。

主要預(yù)測微生物生長模型及軟件平臺（取自截圖，參考文獻請參考原文） 資料來源：參考資料[10]

如上圖所示，在常用一級模型中，Baranyi & Roberts 模型使用最廣泛，其優(yōu)點眾多：適用動態(tài)環(huán)境，其中的參數(shù)具有生理學意義，同時還協(xié)調(diào)了模型參數(shù)與準確性之間的關(guān)系，既能對微生物生長進行準確預(yù)測，又只使用較少的參數(shù)。對一些腌臘制品、鹵制品等肉類加工食品可以通過該模型有效地預(yù)測貨架期。[11]而Gompertz模型比較適合描述適溫條件下微生物的生長，主要側(cè)重于食品中致病菌的生長，例如，Gompertz模型可用來擬合沙門氏菌的最大生長速率[12]。線性模型與Logistic 模型使用簡單，適合在生長環(huán)境與影響因素單一時對微生物的預(yù)測，但缺點是預(yù)測準確性不是很高。像牛奶、果汁類飲料與儲藏溫度密切相關(guān)等食物的貨架期便可以運用這兩種模型來預(yù)測。

3 感官預(yù)測保質(zhì)期模型

牛奶中的微生物變化我們無法察覺，但一股酸臭味刺鼻時我們就立刻知道牛奶過期了。事實上，感官分析也是科學家用來檢驗食物品質(zhì)的有效方法。

感官預(yù)測保質(zhì)期方法早在上世紀九十年代就已出現(xiàn)，在設(shè)定的儲存期內(nèi)，除了微生物和理化檢測結(jié)果外，還通過感官檢驗評價食品的外觀、氣味、滋味、質(zhì)地、三叉神經(jīng)感覺和風味等方面的感官特性的維持時長和變化。[13]對于貨架期和安全食用期較長的食品，加速實驗同樣必不可少。雅典國際技術(shù)大學（National Technical University of Athens）的食品科學和營養(yǎng)學教授Petros S. Taoukis團隊提出加速貨架期測試（Accelerated shelf-life testing，簡稱ASLT）原則和八大步驟[14]：

1. 評估食品生產(chǎn)加工過程中的微生物安全因素；

2. 通過對食品成分、加工過程與預(yù)計儲藏條件進行全面分析，確定顯著影響保質(zhì)期的生物和物理化學反應(yīng)因素作為品質(zhì)損耗指標；

3. 選擇適用于貨架測試的包裝；

4. 確定測試過程中的儲藏溫度；

5. 根據(jù)選定的溫度，計算測試時長；

6. 確定每一測試溫度條件下的測試類型與頻率；

7. 繪制實驗數(shù)據(jù)圖以確定反應(yīng)順序，是否需要改變測試頻率；

8. 根據(jù)每一測試儲藏條件，確定反應(yīng)順序、反應(yīng)速率，采用合適的動力學模型預(yù)測理想儲藏條件下的貨架期；

在ASLT方法中，溫度仍然是決定食品劣變的關(guān)鍵參數(shù)，溫度和變質(zhì)速度之間的關(guān)系則可用前文提到的阿倫尼烏斯方程式來計算。目前國內(nèi)外廣泛使用的分析模型為預(yù)測產(chǎn)品壽命和失效率的威布爾危險分析（Weibull hazard），這是一種較為實用的方法，該方法的原理主要為產(chǎn)品被消費者拒絕所體現(xiàn)的累計危害率與貯藏時間之間的關(guān)系。[6]

保質(zhì)期的雙重內(nèi)涵

雖然研究人員可以做出預(yù)測，但從實驗室到超市貨架，食品包裝上最終呈現(xiàn)給消費者的食用期限決定權(quán)——主要表現(xiàn)為保質(zhì)期——還是掌握在生產(chǎn)商手中，此處的保質(zhì)期具有兩重涵義。

首先，對保質(zhì)期的理解應(yīng)更偏向于最佳食用期，而非最終食用期。食物變質(zhì)是一個連續(xù)變化的過程，保質(zhì)期是推定質(zhì)量達到并保持合格標準的一定時間期限，既不是產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，也不是可食用和不可食用的明確分界線。而且其中所涉及的“質(zhì)”往往指向最容易變得不合格的“品質(zhì)”，例如，油炸方便面一般情況下可儲存兩年之久，然而，面餅容易氧化變質(zhì)而危害健康，因此油炸方便面的保質(zhì)期通常標注為6個月。

其次，根據(jù)我國的T/CNFIA 001-2017《食品保質(zhì)期通用指南》[15]和《食品安全法》[16]對預(yù)包裝食品保質(zhì)期的定義，我們應(yīng)該將其視作商家向消費者做出的一個承諾：食品保質(zhì)期作為法律概念，其裁定生產(chǎn)廠家對食品安全負責的界限。在保質(zhì)期內(nèi)，只要遵循儲藏條件，生產(chǎn)廠商對食品的風味、口感、安全性負責，商家可以安心銷售，消費者可以放心食用。一旦保質(zhì)期內(nèi)的食品造成健康危害，廠家需要承擔相應(yīng)的法律責任，這也就解釋了前文美國冰淇淋生產(chǎn)商召回保質(zhì)期內(nèi)就已受污染的冰淇淋產(chǎn)品的動機。但是，消費者囤積的食品已超過保質(zhì)期，之后再食用而導(dǎo)致不良后果，則不能要求生產(chǎn)商負責或賠償，從這一角度來看，保質(zhì)期相當于一個“免責條款”，此時保護的是廠商而非消費者。[17]

五花八門的保質(zhì)期標簽

細心的消費者在購買食品時可能會發(fā)現(xiàn)，有時候包裝上標識了不止一個日期，令人困惑。

其實，不同國家有著自己的食品保質(zhì)期標注規(guī)定。在我國，根據(jù)GB 7718-2011《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》[18]給出的保質(zhì)期相關(guān)標示包括：

美國，根據(jù)美國食品藥品監(jiān)督管理局的建議[19]，食品包裝上常見的日期分四種，一般會根據(jù)食物的性質(zhì)來標明，第一種是食品外包裝箱上都必須標明“銷售截止日期”（sell- by），指商場只能在這個日期之前銷售這些食品。但并不是說過了這個日期就不能吃了，它會給消費者購買后的食用、貯存留有余地。第二種稱為“最佳口味期”（best if used by/before），是指食品味道或者質(zhì)量的最佳時間。第三種是“食用期”（use by），即食物的最后食用日期。一般這個日期是最長的，超過這個日期就必須銷毀食物。第四種，例如罐頭盒裝等食物還要標明“封箱包裝日期”（Closed or coded dates），以便出現(xiàn)問題進行追究。

美國出售食品上標注的最佳口味期丨圖片來源：美國食品藥品監(jiān)督管理局

日本出售食品的保質(zhì)期分“消費期限”和“賞味期限”。前者多用于容易腐爛的食品（如生鮮食品）上，表示在未開封的情況下，能夠安全食用的期限；后者多用于品質(zhì)不容易變壞的加工食品（冷藏或是常溫下可以保存的食品），是能保證食品品質(zhì)、味道的期限。[16]

超過保質(zhì)期的食品到底能不能吃？

讀到此處，我們對保質(zhì)期這個概念已經(jīng)有了一定認識。對于過了保質(zhì)期的食品到底能不能吃這個問題，答案不是一個非此即彼，而需要視不同條件做出相應(yīng)判斷。當然，吃過期食品不應(yīng)被鼓勵。

保質(zhì)期適用于預(yù)包裝食品，對于未拆封但放置已經(jīng)超過保質(zhì)期的食品，如果本身儲存得當、包裝完好，而且產(chǎn)品本身是通過腌制、罐藏等加工方式生產(chǎn)或食品原料自身較為穩(wěn)定且耐儲藏的食物，那么拆封后如果色、香、味沒有發(fā)生變化，也可以繼續(xù)食用。[20]

此外，在實際生產(chǎn)中，食品標簽上的保質(zhì)期一般比較保守，大多數(shù)企業(yè)會保留一些余量，也就是說，如果“保存按照正常工藝生產(chǎn)的合格食品，在未開封、無封裝缺陷的前提下，其真實的保質(zhì)期限會略長于標簽日期。”[5]

但對于那些保質(zhì)期較短，需要一定儲藏條件的食品，例如面包、鮮奶、熏肉等，這類高蛋白食物很容易滋生微生物，食品過保后健康風險就很大。其實，很多情況下我們通過食物外觀和氣味，就能辨別食物能否入口。

既然保質(zhì)期是一個廠商的安全責任承諾，那么消費者最好仍以保質(zhì)期為食用期限標準。而在我們購買食物的時候，也盡量做到理性消費，應(yīng)避免儲藏過久導(dǎo)致的不必要浪費。

參考資料

1 G-J.E.NychasE.Panagou,Microbiological spoilage of foods and beverages. Food and Beverage Stability and Shelf Life (2011):3-28

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9781845697013500013

2 警惕冰箱里的殺手——李斯特菌

https://www.sohu.com/a/252181912_259523

3 https://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/monocytogenes-06-22/index.html

4 E.Torrieri,Storage Stability: Shelf Life Testing. Encyclopedia of Food and Health (2016):188-192

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123849472006668

5 陳佳印."食品保質(zhì)期那些事兒." 首都食品與醫(yī)藥 23.11(2016):31.

6 強婉麗, et al."食品保質(zhì)期研究概況分析." 糧油食品科技 28.04(2020):43-47.

7 https://en.wikipedia.org/wiki/Q10_(temperature_coefficient)

8 https://en.wikipedia.org/wiki/Arrhenius_equation

9 李秋鵬."食品預(yù)測微生物學三級模型的研究進展." 農(nóng)產(chǎn)品加工(學刊) .17(2013):54-56.

10 張文敏, 等. 食品中微生物間交互模型的研究進展. 食品科學 41.01(2020):277-283.

11 劉亞兵, et al."食品微生物生長預(yù)測模型的研究." 食品工業(yè) 37.11(2016):159-164.

12 彭亞博, et al."雞肉中沙門氏菌和背景菌群生長動力學模型." 食品科學 40.09(2019):7-15.

13 感官分析 食品貨架期評估（測評和確定）
https://openstd.samr.gov.cn/bzgk/gb/newGbInfo?hcno=5B00CE683BAA1A4BEBBB427BD545886F

14 TAOUKIS P, LABUZA T, SAGUY I. Kinetic of food deterioration and shelf-life prediction. In Handbook of Food Engineering Practice (1997) : 361-403.

15 食品保質(zhì)期通用指南T/CNFIA 001-2017

http://www.cnfia.cn/wp-content/uploads/2021/07/TCNFIA001-2017.pdf

16 食品安全風險解析：關(guān)于“保質(zhì)期”的科學解讀

http://www.gov.cn/xinwen/2015-11/11/content_2964035.htm

17 孫楚楠, 楚炎沛."正確認識食品的保質(zhì)期." 現(xiàn)代面粉工業(yè) 32.04(2018):28-30.

18預(yù)包裝食品標簽通則（GB7718-2011）

http://www.nhc.gov.cn/wjw/aqbz/201106/a054a6affd0e489da150cf2b51a971a7.shtml

19 https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/food-product-dating

20 看保質(zhì)期來判斷食物能不能吃？

https://piyao.kepuchina.cn/h5/rumordetail?id=Zykz

出品：科普中國

特 別 提 示

1. 進入『返樸』微信公眾號底部菜單“精品專欄“，可查閱不同主題系列科普文章。

2. 『返樸』提供按月檢索文章功能。關(guān)注公眾號，回復(fù)四位數(shù)組成的年份+月份，如“1903”，可獲取2019年3月的文章索引，以此類推。

版權(quán)說明：歡迎個人轉(zhuǎn)發(fā)，任何形式的媒體或機構(gòu)未經(jīng)授權(quán)，不得轉(zhuǎn)載和摘編。轉(zhuǎn)載授權(quán)請在「返樸」微信公眾號內(nèi)聯(lián)系后臺。