放久的醋壇里長出"肥肉"！居然還很好吃？這到底是啥？今天可算開眼了

本文專家:張旌，澳洲國立大學生物醫(yī)學博士生

本文審稿:葩麗澤，營養(yǎng)學主任醫(yī)師，中國營養(yǎng)學會科普委員

如果從你家放了很久的老醋壇里撈出一塊肉，你會不會傻眼愣?。?/p>

心想，難道這就是傳說中的“老壇 酸菜 肉”？

別慌，這種神奇的現(xiàn)象并不稀奇。前段時間，網(wǎng)上有個視頻火了，陜西一個古法釀醋作坊的醋壇子里長出了一團白色的東西，像是一塊純粹的“肥肉”。

大叔表示拿水一泡，切得跟涼粉一樣，調下辣椒，好吃的很。

此時，你的腦子里是不是出現(xiàn)很多問號？醋里為啥會長出白色的“肥肉”？怎么長出來的？確定能吃？接下來的內(nèi)容會慢慢解開你的各種疑惑。

**醋壇里長出的“肥肉”是啥？**這些看起來像肥肉的玩意兒，其實是細菌代謝產(chǎn)生的糖。

這種糖的名字大家也并不陌生，叫做纖維素。本質上講和那個從小被父母嚷嚷著要多吃蔬菜補充，用來幫助腸道排泄食物殘渣的“膳食纖維”是一個東西。

雖然最基本的分子結構相同，但是因為來源不同，細菌纖維素相比植物纖維素依舊有不少特別的性質。

植物的纖維素是植物細胞壁的主要成分，也因此成為自然界中分布最多、最廣的多糖。只不過細胞壁里的纖維素并不純粹，通常會和半纖維素、果膠和木質素等其他物質混合在一起。

細菌纖維素則更純（可達95%左右）。正是因為更加純粹，細菌纖維素往往會形成十分精細的網(wǎng)狀結構，相比植物纖維素更具彈性。

細菌纖維素不溶于水，這也是為什么在醋里會逐漸匯聚成為一個白白的“大肥肉團”。而這些“肥肉”之所以看起來很“圓潤”、給人一種膨脹的感覺，是因為細菌纖維素超強的持水能力，也就是能夠吸很多水，且不易失水。

**為什么會長出“肥肉”？能吃嗎？**纖維素的來源是細菌，醋的來源也同樣是這一群細菌——醋酸菌。

食醋的制作過程主要分為三步01第一步是把紅薯、高粱或小麥等原料中的淀粉轉變成葡萄糖，這個從多糖到單糖的過程就好像把拼好的積木拆散，主要借助曲霉等霉菌來完成；

02第二步是在酵母菌的幫助下，將葡萄糖降解成為酒精（乙醇）。到此為止的兩步也是釀酒的基本過程，都是由真菌實現(xiàn)的；

02最后一步則是細菌的代表——醋酸菌派上用場，它可以把乙醇氧化成醋酸，也就是食用醋的主要成分。

但是醋酸菌不是只會勤勤懇懇地“工作”，在生產(chǎn)醋酸之余，環(huán)境里殘存的葡萄糖、果糖等糖類還會被它們當作“積木”，搭成各種各樣的多糖，細菌纖維素也就是在這個時候出現(xiàn)的。沒法溶于水的細菌纖維素不斷積累，也就形成了我們?nèi)庋劭梢姷陌咨胺嗜狻薄?/p>

介紹了這么多，那醋里的這團“肥肉”到底能不能吃呢？

理論上來講，因為只是單純的纖維素，所以吃了也不會有太大的影響，甚至還可能因為其強大的持水能力，起到增加糞便量、促進腸蠕動、加快糞便的排泄等效果。

但這僅僅是理論，在真實的環(huán)境里，即便酸性環(huán)境能夠抑制絕大多數(shù)微生物的生長，這團“肥肉”仍舊可能攜帶大量微細菌或真菌，食用后可能會對腸道菌群或身體造成影響。所以安全起見，還是盡量不要食用。

市場上買的醋能否釀出“肥肉”？#### 放了很久和家釀醋這兩點與“肥肉”的出現(xiàn)息息相關。

出現(xiàn)“肥肉”多是家釀或者民間作坊生產(chǎn)的醋。因為日常在超市售賣的工業(yè)制造的食醋，在出廠前都會通過巴氏滅菌等手段，殺滅包括醋酸菌在內(nèi)的各種微生物，以保障食品安全。

而非工業(yè)生產(chǎn)的食醋可能殘留一些活著的醋酸菌，再加上這些醋通常具有獨特的風味，含有一些還未發(fā)酵完全的糖類或其他物質，自然就利于醋酸菌生產(chǎn)“肥肉”了。

至于放了很久這個條件，主要是因為細菌的生長需要適宜的環(huán)境，其中包括合適的溫度、pH以及充足的氧氣等。例如在冬天10攝氏度以下的環(huán)境，就不太適宜細菌生長，等到來年的春夏，醋酸菌們才開始“蠢蠢欲動”。

總的來說，醋壇里的“肥肉”并不是什么特別神奇的東西，它只是食醋制作過程中殘存的醋酸菌，“消化”醋中殘留的糖類產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。

看完文章有趣的知識又增加了！如果生活中看到一些奇怪現(xiàn)象，可能背后就蘊藏著有意思的科學道理呢。