最近幾年，代可可脂屢次被推上風(fēng)口浪尖，有些巧克力產(chǎn)品使用了代可可脂，卻沒有標(biāo)識(shí)出來(lái)。
事情看似不大，但是造成的影響卻不小。
尤其是大家對(duì)代可可脂的態(tài)度更尖銳了，一時(shí)間各種猜測(cè)漫天飛，尤其是大家比較擔(dān)心關(guān)于反式脂肪酸的問題：
為什么你明明用了代可可脂，卻誤導(dǎo)大家以為你用的是可可脂？
你在心虛什么？是不是你的代可可脂中含有反式脂肪酸，對(duì)健康有害，不敢說(shuō)？
包裝上寫著0反式脂肪酸，但配料表又寫的代可可脂巧克力塊，這不是欺騙消費(fèi)者嗎？
……
莫慌，今天我們就聊一下代可可脂與反式脂肪酸的問題，一次性把話說(shuō)清楚。
————結(jié)論先行————
1、代可可脂≠反式脂肪酸。
以前的代可可脂加工技術(shù)還處于初級(jí)階段，用的是部分氫化植物油，含有很多反式脂肪，于是“代可可脂=反式脂肪”的觀念就深入人心了。其實(shí)現(xiàn)在的加工工藝早就升級(jí)了，多數(shù)大品牌廠家都不使用部分氫化技術(shù)了。如果產(chǎn)品中使用了部分氫化，那么必須標(biāo)出來(lái)反式脂肪酸的含量。我們選擇反式酸含量為0的就好。
2、代可可脂產(chǎn)品這么多見，不只是因?yàn)樗阋?，還因?yàn)榭煽芍a(chǎn)量實(shí)在太少了，完全滿足不了市場(chǎng)需求。而且代可可脂在一定程度上彌補(bǔ)可可脂一些不足，比如它提高了巧克力制品的耐熱性、抗霜性等性能，可以應(yīng)用在各種不同類型的產(chǎn)品中，還減少了巧克力夏天融化變軟的現(xiàn)象。
3、可可脂巧克力中含有多酚等有益成分，不過(guò)很多代可可脂巧克力中也會(huì)添加可可粉，所以也含有這些有益成分，只是相對(duì)少一些。不管哪種巧克力，都是高熱量食品，要少吃。
————正文————
**1、**代可可脂就是反式脂肪酸嗎？
以前，代可可脂加工技術(shù)還處于初級(jí)階段，加工植物油用的是部分氫化技術(shù)，確實(shí)會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。
反式脂肪酸是動(dòng)植物油脂中的不飽和脂肪酸變形而來(lái)，擅長(zhǎng)搞破壞且破壞力大，會(huì)使血液中膽固醇增高，增加罹患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
順式酸和反式酸結(jié)構(gòu)示意圖
不過(guò)，部分氫化的工藝那都是老黃歷了。
如今，大家都意識(shí)到反式酸的壞處，油脂加工的技術(shù)也早已升級(jí)換代，使用**“全氫化”等技術(shù)得到了不含反式酸的油脂**。
或者通過(guò)酯交換、分提技術(shù)，完全不涉及氫化處理，也不會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。
酯交換：直接使甘油三酯上脂肪酸的位置重排
分提：根據(jù)不同甘油三酯熔點(diǎn)的差異，通過(guò)控制溫度分離出需要的油脂。
我國(guó)對(duì)反式酸的管控很嚴(yán)格，只要在產(chǎn)品中使用了氫化和/或部分氫化的油脂，在營(yíng)養(yǎng)成分表中必須標(biāo)示出反式脂肪（酸）的 含量，含量控制在0.3%以內(nèi)可標(biāo)注為0反式脂肪酸。
圖|《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》
我們消費(fèi)者只要選擇反式脂肪酸含量為0的產(chǎn)品或食品就好了。
如果壓根都沒有“反式脂肪酸”這一項(xiàng)，就說(shuō)明沒使用氫化處理的技術(shù)，也可以放心選擇。
其實(shí)這就給予了消費(fèi)者充分的知情權(quán)和選擇權(quán)。大家都不選含反式脂肪酸的產(chǎn)品，從而反向敦促企業(yè)改良加工技術(shù)，選擇更安全的生產(chǎn)工藝來(lái)取代部分氫化。
所以，主動(dòng)權(quán)是在消費(fèi)者手中，不過(guò)前提是：你得知道這些常識(shí)。
**2、**用代可可脂，只是因?yàn)樗阋藛幔?/strong>
成本只是原因之一。代可可脂的作用遠(yuǎn)比你想象中的多。
緩解“可可脂荒”
天然可可脂來(lái)自于天然可可豆。可可豆是可可樹的果實(shí)，這種植物只生長(zhǎng)在熱帶和亞熱帶，赤道南北緯10°之間地帶的國(guó)家。目前最大的三個(gè)生產(chǎn)國(guó)是科特迪瓦、加納和厄瓜多爾。
本來(lái)產(chǎn)量就十分有限，還極其不穩(wěn)定。
病蟲侵害、氣候變化、政局動(dòng)蕩、其他經(jīng)濟(jì)作物競(jìng)爭(zhēng)……
各種天災(zāi)人禍?zhǔn)沟每煽墒袌?chǎng)一直供不應(yīng)求，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足全球各地對(duì)巧克力的需求。
所以，可可脂的平價(jià)替代品——代可可脂來(lái)了。
從2016年到2020年全球純可可脂和代可可脂消費(fèi)量情況來(lái)看，代可可脂消費(fèi)量占比保持在可可脂消費(fèi)量的2倍左右。
2016-2026年全球純可可脂和代可可脂消費(fèi)量占比情況（2020-2016為預(yù)測(cè)）
資料來(lái)源：Statista，北京歐立信咨詢中心
可以說(shuō)，代可可脂的出現(xiàn)滿足了人們對(duì)巧克力類食品的需求，使得這種美味得以飛入尋常百姓家。
賦予巧克力類食品更多可能性
由于可可脂本身的質(zhì)構(gòu)及物理特性，它的應(yīng)用范圍有一定局限性，多用于排塊巧克力等。
而代可可脂能夠提供更柔韌且較有彈性的涂層，好操控，容易成型，不會(huì)發(fā)生開裂和剝落現(xiàn)象。在產(chǎn)品應(yīng)用中，可以帶來(lái)一些純可可脂不能達(dá)到的感官及視覺體驗(yàn)，比如不同口味的花式代脂巧克力食品：夾心的、鏟花的、淋面醬、手指餅干蘸醬、耐熱型代脂巧克力涂層威化餅干、化口性極好的長(zhǎng)保松露形代脂巧克力等。
夏天不擔(dān)心巧克力類食品融化
可可脂獨(dú)特的結(jié)晶形式和融解性能使其具有“不融在手，只融在口”的特點(diǎn)，這同時(shí)也意味著它——不耐熱。
在25℃時(shí)，可可脂還可保持60-90%的固體，當(dāng)溫度升到32℃時(shí)，固態(tài)脂肪只有10%了，巧克力基本變成了液態(tài)，而到了35℃以上，巧克力可能就化身可可飲料了 。
圖 | 參考資料[4]
這就是為什么巧克力一到高溫天（尤其是氣溫高于25-30℃）就變軟，與包裝紙難解難分，又粘手又粘口。
此時(shí)的巧克力結(jié)構(gòu)也受到了一定程度的破壞，如果再經(jīng)歷反復(fù)的高低溫度波動(dòng)變化，你會(huì)發(fā)現(xiàn)表面析出淺色或白色的霜狀物，也就是發(fā)生“起霜”現(xiàn)象，吃吧好像不太放心，不吃又心疼錢。
在可可脂中適量添加代可可脂，大大提高巧克力產(chǎn)品的耐熱性和抗霜性，造福熱帶亞熱帶地區(qū)的朋友們。
**3、**代可可脂巧克力也含有植物活性物質(zhì)
從安全角度來(lái)講，選擇可可脂還是代可可脂都是沒問題的。只要注意查看營(yíng)養(yǎng)成分表，代可可脂巧克力也可以放心選購(gòu)，價(jià)格親民。
想追求極致口感和高端品質(zhì)享受的，那就移步純可可脂巧克力專區(qū)。
另外補(bǔ)充一點(diǎn)。
還有一部分人認(rèn)為是沖著巧克力中的植物活性物質(zhì)去消費(fèi)的，比如多酚等。多酚是天然可可中的有益健康的植物化學(xué)物質(zhì)，主要包括黃酮類物質(zhì)等，具有重要的生理功能：比如抗氧化活性、免疫抑制作用等。
不過(guò)，不是只有可可脂中才有。
代可可脂黑巧、代可可脂牛奶巧克力中都會(huì)加可可粉，也含有一定量的多酚等物質(zhì)，只是含量沒有純可可脂巧克力那么高罷了。
提醒一句，為了掩蓋黃酮類物質(zhì)的苦味，巧克力中往往會(huì)加很多的糖，而且可可脂和代可可脂本身就是脂肪，熱量不低，沒必要過(guò)度放大黃酮類物質(zhì)的益處并且以此為借口多吃。畢竟它不是必需的食物，也算不上是營(yíng)養(yǎng)素的貢獻(xiàn)者，更多的意義其實(shí)在于作為一種零食滿足我們的心理需求，適量吃點(diǎn)解解饞，開開心，儀式感到位就可以啦。
參考資料：
[1] 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》.
[2] www.icco.org/growing-cocoa/
[3] Statista，北京歐立信咨詢中心.
[4] 金俊. 芒果仁油基耐熱型巧克力油脂的制備及其抗霜性能研究[D].江南大學(xué),2019.
[5] GB9678.2 巧克力、代可可脂巧克力及其制品-2014
[6] 池娟娟,陳云波,張亞飛,徐振波,張虹.純脂巧克力用脂及其分析、應(yīng)用研究進(jìn)展[J].中國(guó)油脂,2021,46(08):131-139.DOI:10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.200494..
掃碼下載APP
科普中國(guó)APP
科普中國(guó)
科普中國(guó)
京公網(wǎng)安備11010202008423號(hào)