為什么我不建議你吃生腌，也不建議你吃生荸薺？

甚至最近，生腌又火出圈了！但并不是因?yàn)槊牢?，而是一些?fù)面消息：有網(wǎng)友學(xué)做生腌蝦，結(jié)果不幸食物中毒了……

圖丨@沸點(diǎn)壹刻

其實(shí)這位網(wǎng)友的中毒很可能和調(diào)料關(guān)系不大，而是因?yàn)槭巢牟粔蛐迈r所導(dǎo)致。在食品安全問題當(dāng)中，寄生蟲感染不可小覷。除了新聞中提到的生腌，許多處理不當(dāng)?shù)某Ｒ娛澄铮踔了参镆矔?huì)導(dǎo)致寄生蟲感染的問題。趕緊存下這篇，以后千萬別中招了！

肝吸蟲：淡水魚蝦中的幽靈

去南方沿海旅游的朋友可能都吃過比如魚生、魚生粥、打邊爐等淡水魚蝦食品。然而，淡水魚中有一種非常常見的寄生蟲——華支睪吸蟲（Clonorchis sinensis），它又叫肝吸蟲，是我國感染率最高的寄生蟲之一。肝吸蟲病在中國至少已有2300年的歷史。

肝吸蟲的幼蟲寄生在淡水螺和淡水魚蝦體內(nèi)，人們常吃的青魚、草魚、鰱魚、胖頭魚、鯉魚和鯽魚均可攜帶。它的幼蟲被人吃進(jìn)去以后，在十二指腸內(nèi)脫囊并爬進(jìn)膽管，然后成蟲就在我們體內(nèi)安家了。

肝吸蟲的生活史，人類通過食用被寄生的淡水魚感染肝吸蟲，肝吸蟲會(huì)在人類腸道中脫囊，成蟲最終在膽管內(nèi)安家 | 《人體寄生蟲學(xué)》 / 人民衛(wèi)生出版社

肝吸蟲一旦進(jìn)入人體，可以長(zhǎng)期存活，有的甚至可以存活長(zhǎng)達(dá)20～30年。它對(duì)人體最大的危害是會(huì)損害肝臟，導(dǎo)致膽囊炎、肝硬化、膽管癌等一系列肝膽疾病，被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為Ⅰ類致癌物。

最麻煩的是，肝吸蟲仿佛一個(gè)幽靈，即使被感染也很難被發(fā)現(xiàn)。肝吸蟲感染的早期癥狀并不明顯，除非是急性發(fā)作，否則經(jīng)常要過好幾年才出現(xiàn)癥狀。而且，肝吸蟲病導(dǎo)致的癥狀非常普通，比如疲乏、胃痛、食欲不振、消化不良、腹痛、腹瀉等，所以很多人病了也不知道是因?yàn)樗?，?jīng)常被誤診耽誤病情。

為了追求鮮嫩口感，涮淡水生魚片時(shí)人們可能來不及徹底燙熟就將其撈起，這就增加了感染肝吸蟲的幾率 | PxHere

生吃淡水水產(chǎn)是造成肝吸蟲感染最重要的因素。在有生吃淡水魚生習(xí)慣的地區(qū)（例如廣東），肝吸蟲的感染率相當(dāng)高。最近幾年，蛔蟲、鉤蟲、鞭蟲等寄生蟲的感染率呈下降趨勢(shì)，但肝吸蟲的感染率在部分地區(qū)（比如廣東）反而呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，很大一部分原因是這些地區(qū)的人們喜歡生吃淡水水產(chǎn)。

目前已知有近70種淡水水產(chǎn)都可以感染肝吸蟲，比如有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，草魚感染率達(dá)到75%，佛山市南海區(qū)的胖頭魚感染率87%，三水區(qū)的麥穗魚感染率為100%。因此，提醒大家一定不要生吃淡水魚蝦。此外，自己在家做淡水魚蝦時(shí)，也要注意將案板、刀具以及容器等生熟分開，防止交叉污染。

鮮活淡水蝦直接加酒調(diào)味腌制做成的醉蝦，因?yàn)闆]有加熱步驟，僅靠酒精無法徹底殺死肝吸蟲。如果喜歡醉蝦的味道，建議將蝦徹底煮熟后，再加酒腌制 | James Creegan / wikimedia

牛蛙好吃，當(dāng)心裂頭蚴

牛蛙也是很多人喜歡嘗鮮的一種美食。但是，牛蛙也可能攜帶寄生蟲——裂頭蚴。

裂頭蚴（plerocercoid）并不是一種寄生蟲的名稱，它是某些種類絳蟲在一個(gè)被稱為“中絳期”的發(fā)育階段的幼蟲的總稱，常見的有曼氏裂頭蚴。

如果食用的牛蛙沒做熟，就有可能感染裂頭蚴 | PxHere

曼氏裂頭蚴的成蟲名叫曼氏迭宮絳蟲（Spirometra mansoni），它跟大家熟知的豬肉絳蟲算是親戚。曼氏迭宮絳蟲的最終宿主主要是貓和狗，有時(shí)也會(huì)是虎、豹這類食肉動(dòng)物。在這些動(dòng)物的腸道內(nèi)，迭宮絳蟲的成蟲可以寄生長(zhǎng)達(dá)數(shù)年之久，并產(chǎn)生大量的蟲卵。這些蟲卵隨著糞便進(jìn)入水中，孵化成幼蟲，然后沿著食物鏈進(jìn)入蝌蚪體內(nèi)。隨著蝌蚪發(fā)育成為蛙，幼蟲也發(fā)育成了裂頭蚴。如果人食用被感染的蝌蚪或者蛙，幼蟲就會(huì)進(jìn)入我們?nèi)梭w。

曼氏迭宮絳蟲生活史 | 《人體寄生蟲學(xué)》 / 人民衛(wèi)生出版社

人體內(nèi)取出的豬肉絳蟲 | wikimedia

人雖然不是迭宮絳蟲的最終宿主，但它們也會(huì)給人體帶來很大的傷害，尤其是裂頭蚴，它能在人體不同部位間穿行，帶來的損傷可能遍布全身。由裂頭蚴引起的疾病統(tǒng)稱為裂頭蚴病，根據(jù)發(fā)病的部位，又可以大致劃分為眼、皮下、口腔面部、腦和內(nèi)臟五大類。

在中國，眼裂頭蚴病的發(fā)病率最高，癥狀也頗為恐怖，病人的眼部會(huì)出現(xiàn)腫塊并伴隨各種嚴(yán)重不適。如果裂頭蚴侵入的部位是眼球，甚至可能導(dǎo)致失明。裂頭蚴還會(huì)損傷人的大腦，最嚴(yán)重時(shí)可以導(dǎo)致癱瘓。

不正確地食用蛙類、蛇類，比如直接食用未經(jīng)任何處理的蛙或者蛇的組織——喝蛇血、吞蛇膽、吃涼拌蛇皮，或者誤飲了被帶蟲的劍水蚤污染的水，都有可能造成裂頭蚴的感染。另外，有些人還有生吞蝌蚪的“奇特”飲食愛好，這也容易造成感染。

民間有偏方相信生吞蝌蚪可以治療特定疾病，這是毫無根據(jù)的，而且還有感染寄生蟲的風(fēng)險(xiǎn) | westdene / PxHere

除了吃，敷也會(huì)增加裂頭蚴感染風(fēng)險(xiǎn)。在中國，超過半數(shù)的裂頭蚴感染者都是由于敷貼生蛙肉而染病。因?yàn)槊耖g流傳蛙肉具有“清涼解毒”的功效，所以很多人用生蛙肉敷在傷口或者皮膚膿腫上面，這就增加了感染風(fēng)險(xiǎn)。

吃田螺，小心“李鬼”

田螺也是吃夜宵擼串下酒的一道有名小吃。不過，很多人經(jīng)常發(fā)生因?yàn)檎`食福壽螺而導(dǎo)致的寄生蟲感染。這里特別要提醒大家，千萬不要把福壽螺當(dāng)作田螺吃了。

福壽螺（Pomacea canaliculata）在長(zhǎng)江一帶非常流行。福壽螺本身的口感其實(shí)不好，根本就不好吃，所以很少有人會(huì)專門吃它。但是由于它沒有什么天敵，產(chǎn)量高，一些不法商家將它“貍貓換太子”，當(dāng)作田螺出售，結(jié)果導(dǎo)致人感染一種寄生蟲——廣州管圓線蟲（Angiostrongylus cantonensis）。

福壽螺和常見的兩種田螺中華圓田螺和中國圓田螺的差別 | Claude & Amandine EVANNO

廣州管圓線蟲，又叫鼠肺線蟲。這種寄生蟲最早是由我國學(xué)者陳心陶于1933年首先在廣州市的鼠類體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的。

廣州管圓線蟲 | Punlop Anusonpornperm / wikimedia

這種寄生蟲的成蟲寄生在嚙齒動(dòng)物的心肺組織中，中間宿主是福壽螺、褐云瑪瑙螺等軟體動(dòng)物。這些軟體動(dòng)物因食入含有幼蟲的糞便而感染。人可以由食用未經(jīng)煮熟的或生的、含有廣州管圓線蟲幼蟲的螺等軟體動(dòng)物、蛙類、蟾蜍、淡水魚、蝦、蟹等而感染，也可因接觸被廣州管圓線蟲感染期幼蟲污染的食物或者水而感染。人體首例廣州管圓線蟲病于1994年在臺(tái)灣省發(fā)現(xiàn)。

福壽螺就是廣州管圓線蟲的中間宿主，線蟲能寄生在福壽螺里面。如果烹飪時(shí)加熱不徹底、沒做熟，線蟲就容易侵入到人體，使人患病。

雖說熟透就能避免風(fēng)險(xiǎn)，但是常人烹飪的時(shí)候又是否能保證熟透呢？| Luke Nguyen

感染廣州管圓線蟲會(huì)是一個(gè)非常痛苦的過程。它最突出的表現(xiàn)就是劇烈頭疼，可有神經(jīng)根痛、痛覺過敏等癥狀，還同時(shí)伴有發(fā)熱、惡心、嘔吐等癥狀，甚至?xí)?strong>腦膜炎，不及時(shí)治療甚至?xí)?dǎo)致死亡。提醒大家出去吃田螺時(shí)一定要多留個(gè)心眼，避免吃到福壽螺。

生吃荸薺，小心姜片蟲

不少人還會(huì)去湖里摘蓮蓬、菱角、荸薺吃，不過，如果你以為寄生蟲的宿主只限于動(dòng)物身上那就錯(cuò)了，生吃水生植物也可能感染寄生蟲。

有一種寄生蟲傳染的媒介主要是水生植物的莖和果實(shí)，例如荸薺、茭白、蓮藕、大菱角和水紅菱角，這種寄生蟲就叫做——布氏姜片吸蟲（Fasciolopsis buski），簡(jiǎn)稱姜片蟲。

布氏姜片吸蟲 | CDC / wikimedia

這是一種寄生于人體小腸中的大型吸蟲，可致姜片蟲病。布氏姜片吸蟲的幼蟲會(huì)鉆進(jìn)那些水生植物肉質(zhì)內(nèi)，當(dāng)人們生吃這些甜脆多汁的可食用部分，或用牙去啃掉這些植物的皮，就會(huì)把姜片蟲的幼蟲吃進(jìn)腸內(nèi)而致病。進(jìn)入人體的姜片蟲，會(huì)導(dǎo)致腸黏膜壞死、脫落，發(fā)生炎癥、水腫、潰瘍或膿腫，從而使感染者出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者可致營養(yǎng)不良甚至死亡。

布氏姜片吸蟲生活史 |《人體寄生蟲學(xué)》 / 人民衛(wèi)生出版社

人體姜片蟲病一般以青少年為多見，但在嚴(yán)重流行區(qū)各年齡組的感染率均很高，這主要取決于感染姜片蟲囊蚴的機(jī)會(huì)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，生吃食菱角、茭白、荸薺等水生植物，尤其在收摘菱角時(shí)邊采邊吃，都很容易感染姜片蟲。

菱角記得一定要做熟再吃 | TheDarkCurrent / wikimedia

提醒大家，即使在城鎮(zhèn)集市上買的菱角，也可能有活的囊蚴，之前就有在一只菱角上發(fā)現(xiàn)姜片蟲囊蚴的案例。所以，建議大家盡量不生吃菱角、荸薺、蓮藕等水生植物，即使要生吃，不要用牙齒啃皮，一定要充分洗擦，并用開水燙泡幾分鐘或陽光下曬一天后再吃，帶孩子去采摘這些水生植物時(shí)也不要邊摘邊吃。

生吃海鮮就沒事？別忽略異尖線蟲

說了這么多淡水食物中的寄生蟲，很多人就會(huì)想，那是不是海鮮就沒有寄生蟲呢？最近幾年，生吃三文魚片、生蠔可是非常流行的。

很多人都喜歡吃的三文魚刺身，依然存在寄生蟲感染風(fēng)險(xiǎn) | Pixabay

的確，一直有說法稱：“寄生蟲無法生活在海水中”，“海水魚體內(nèi)沒有寄生蟲存在”，“生食海水魚就不必?fù)?dān)心寄生蟲的問題”等等，然而，事實(shí)并非如此。實(shí)際上，海水并非寄生蟲的禁區(qū)，吃海鮮也同樣有可能感染寄生蟲。

“寄生蟲”的種類非常繁雜，生活環(huán)境和宿主更是各不相同。雖然確實(shí)有些寄生蟲無法生活在海水環(huán)境中，但是寄生在海水魚體表或者體內(nèi)的寄生蟲卻不在少數(shù)。和其他動(dòng)物一樣，幾乎每條海水魚都會(huì)被寄生蟲感染。

目前已知的海水魚寄生蟲種類很多，由這些寄生蟲引起的魚病，諸如刺激隱核蟲病、粘孢子蟲病、海盤蟲病等等，更是海水魚養(yǎng)殖中需要常常面對(duì)的問題，而海鮮中最臭名昭著的寄生蟲要數(shù)異尖線蟲（Anisakis）。

大馬哈魚肉中發(fā)現(xiàn)的異尖線蟲 | Togabi / wikimedia

異尖線蟲（也被稱為海獸胃線蟲），屬于線蟲寄生蟲，它是一種全球分布的寄生蟲，世界各大海域都可以找到它們的“蟲跡”。被異尖線蟲感染的海水魚種類頗多，其中的食用魚有如三文魚、大馬哈魚、金槍魚、海鱸魚、鱈魚、帶魚、海鰻、石斑魚、鯡魚、真鯛等等。此外，不屬于魚類的烏賊也是異尖線蟲的宿主之一。

異尖線蟲如果進(jìn)入人體，就會(huì)給人體造成健康損害。比如，急性異尖線蟲病。急性異尖線蟲病是由大量活蟲進(jìn)入體內(nèi)所造成。這些活蟲鉆入人體組織中，造成組織腫脹、出血甚至炎癥，進(jìn)而使患者出現(xiàn)惡心、腹痛以及嘔吐等癥狀。此外，這種寄生蟲還會(huì)導(dǎo)致過敏性異尖線蟲病。所以，可不要以為吃海鮮就沒有寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)了。

如何防止寄生蟲感染？

1. 不要生吃淡水水產(chǎn)。淡水水產(chǎn)的寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)要大很多，千萬不要生吃淡水水產(chǎn)。

2. 在外吃東西，尤其是水產(chǎn)海鮮、肉類，盡量去正規(guī)餐廳吃。

3. 如果自己做，買回家的海鮮水產(chǎn)先進(jìn)行充分冷凍。寄生蟲是害怕低溫的。如果你想自己在家做生魚片，買回家的生魚片不妨先放冷凍室凍一個(gè)星期左右再吃。

4. 做熟透了再吃。加熱熟透是最有效的殺死寄生蟲的辦法。在外面吃海鮮水產(chǎn)等食物時(shí)，很多人為了追求美味而選擇生吃，但是這樣做感染寄生蟲的風(fēng)險(xiǎn)其實(shí)非常高，最好還是充分加熱熟透后再吃。

5. 特別提醒大家，醬油、山葵醬、白酒根本不足以殺死這些寄生蟲，不要迷信它們的作用。

6. 注意規(guī)范操作，生熟分開。自己在家做水產(chǎn)海鮮時(shí)，一定要注意規(guī)范操作，生熟分開，防止交叉污染。

7. 防范“李鬼”。個(gè)別商家會(huì)用冰鮮的淡水養(yǎng)殖虹鱒魚冒充三文魚，用福壽螺冒充田螺售賣，寄生蟲感染風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)高很多。建議去可靠的商場(chǎng)、超市、飯店消費(fèi)。

作者：阮光鋒

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