麻辣味獼猴桃？奇奇怪怪的味道又增加了！

秋天來了，吃獼猴桃的季節(jié)又到了。

在各種各樣的獼猴桃之中，有一種“軟棗獼猴桃”，它外表光滑，渾身通綠，個頭嬌小，長得像棗。第一次見到可能會驚訝，原來還有這般光不溜秋的獼猴桃！

沒錯，除了軟棗獼猴桃，獼猴桃大家族還有不少“奇怪”的品種，它們不僅沒毛，而且五顏六色，甚至帶有麻辣味。今天就和筆者一起來看看家族群里亮眼的獼猴桃吧。

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打開獼猴桃世界新大門

首先，我們先來了解下獼猴桃這個豐富的大家族。

在獼猴桃屬下，目前發(fā)現(xiàn)的有 54 個物種， 21 個變種， 75 個分類單元。我國是獼猴桃野生資源最豐富的國家，大多數(shù)獼猴桃物種為我國特有種，僅“尼泊爾獼猴桃”和“白背葉獼猴桃”為周邊國家所特有。

著名的獼猴桃商業(yè)品種“海沃德”的老家也是中國，它是由新西蘭女教師從我國湖北宜昌將獼猴桃種子帶到新西蘭后，經(jīng)當?shù)氐膱@藝愛好者選育出來的。

不同種類的獼猴桃從外觀到口味都千差萬別。果實形狀有圓柱形、卵形、倒卵形、球形等至少 15 種類型；果肉顏色存在從綠色、黃色、黃橘色、粉色到紫色的廣泛變異；果皮毛被從光滑無毛到刺毛獼猴桃的長硬毛，呈現(xiàn)廣泛連續(xù)的變異；果實風味更是酸、甜、苦、辣、麻應有盡有。

可以說，只有想不到的，沒有吃不到的。

豐富的獼猴桃種質(zhì)資源。圖片來源：李大衛(wèi)

凈果組獼猴桃，聽名字就

白白凈凈

分類學家們根據(jù)果皮毛被特征，將獼猴桃分為凈果組（果皮光滑無毛無斑點）、斑果組（果皮無毛有斑點）和被毛組（果皮有毛被覆蓋）三個類別。

凈果組被認為是獼猴桃的先祖類群，而斑果組被認為是凈果組的平行進化類群，代表著凈果組祖先種與被毛種間的的過渡。

凈果組主要分布在我國北部，而且是唯一在黃河以北有分布的組，更加適應寒冷的環(huán)境，但在我國東部和南部的高海拔區(qū)域亦有分布，是物種形態(tài)最具一致性、屬內(nèi)最清晰的組。

獼猴桃不同果組類型。圖片來源：李大衛(wèi)、韓飛

凈果組獼猴桃的存在讓獼猴桃家族的顏色顯得尤為豐富多彩。在達到食用成熟度時，凈果組大多數(shù)物種的果肉呈綠色，屬于“持綠型”果實，還有部分物種會隨著果實的成熟逐漸發(fā)生顏色轉(zhuǎn)變。

果肉顏色變化主要受葉綠素、類胡蘿卜素和花青素的影響，三者組合方式不同可以使果實顏色呈現(xiàn)粉色、磚紅色、黃色、橘黃色等一系列變異。

下面就以顏色為劃分，介紹凈果組比較有代表性的獼猴桃物種。

綠色獼猴桃：葉綠素滿滿

獼猴桃果肉呈現(xiàn)翠綠色，主要與成熟果實中葉綠體未被破壞、葉綠素未降解有關。肉眼看到的果肉顏色越綠，其葉綠素含量越高。開頭說到的“軟棗獼猴桃”和“狗棗獼猴桃”是凈果組中經(jīng)濟價值高的“持綠型”物種。

軟棗獼猴桃。圖片來源：韓飛攝

狗棗獼猴桃的果體嬌小，平均單果重 2-3 g，果形呈圓柱或近圓形，口感非常甜，具有鳳梨風味。而且，這一品種非常耐寒，在我國多數(shù)在東北地區(qū)有分布，可在其它果樹難于生存的高緯度地區(qū)種植。但由于果實小且極不耐貯藏，很難規(guī)模商業(yè)化推廣。

狗棗獼猴桃。圖片來源：姜正旺

麻辣獼猴桃：類胡蘿卜素上頭

隨著葉綠素降解、類胡蘿卜素顯色，一些獼猴桃的果肉會從綠色轉(zhuǎn)變到橘黃色或黃色。這些獼猴桃的果實不僅顏色鮮亮，而且風味獨特，呈現(xiàn)辣味、麻辣味或辛辣味。

例如，“大籽獼猴桃”未成熟時果肉為淡綠色，成熟時變?yōu)殚冱S色，其風味麻辣，不能直接食用。

大籽獼猴桃。圖片來源：李大衛(wèi)

而“葛棗獼猴桃”的果皮呈綠色，軟熟時果實為黃色或黃綠色。未成熟果實有辛辣味或似胡椒的麻辣味，成熟時淡而無味。葛棗獼猴桃不能直接食用，但可用于釀酒。

大籽獼猴桃。圖片來源：李大衛(wèi)

還有一種“對萼獼猴桃”，成熟時呈橙黃色，風味辣。這種獼猴桃的根系極耐水淹，堪稱獼猴桃家族中的“抗?jié)炒笸酢薄?/p>

對萼獼猴桃。圖片來源：李大衛(wèi)

紫色獼猴桃：富含花青素

花青素是果實呈色的第三大色素，它可能是導致一些獼猴桃果實成熟時呈現(xiàn)深紫色的原因。

例如，軟棗獼猴桃的一個變種“紫果變型”，成熟時果實就呈紫紅色，而且口感甜，維生素 C 的含量是橙子的兩倍。

紫果獼猴桃變型。圖片來源：李大衛(wèi)供、趙婷婷攝

還有一種“黑蕊獼猴桃”，口感淡甜，果實采收時果面為綠色，但成熟時會轉(zhuǎn)為粉色或深紅紫色。

黑蕊獼猴桃。圖片來源：李大衛(wèi)供、趙婷婷攝

讀到這里或許你會問：這么好看的獼猴桃在市場上為什么不多見？

這是因為，像軟棗獼猴桃這類凈果組獼猴桃，果皮僅由厚的角質(zhì)層和下皮細胞組成，在生長發(fā)育和采后運輸過程中更容易受到機械損傷、病蟲害的侵染，貯藏過程中也更容易失水導致果皮皺縮，且貨架期短。這些因素都嚴重阻礙了其大規(guī)模商業(yè)發(fā)展。

目前，科學家們正在積極探索獼猴桃性狀的遺傳基礎，并利用凈果組獼猴桃作為親本開展雜交育種，希望通過基因工程手段改善凈果組的果實性狀，獲得具有多種優(yōu)良性狀的獼猴桃品種。

期望在未來，我們可以品嘗到更多顏色不同、口感更好、光滑無毛的高顏值獼猴桃！

參考文獻：

（1）黃宏文等. 獼猴桃屬分類 資源 馴化 栽培[M]. 北京：科學出版社，2020.

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出品｜科普中國

制作｜趙婷婷、張凡（中國科學院武漢植物園）

監(jiān)制｜中國科普博覽

選送單位：中國科學院計算機網(wǎng)絡信息中心

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