為什么罐裝鮮橙汁的味道都一樣？你不會(huì)想知道背后的真相

本文由公眾號 “把科學(xué)帶回家” 提供給孩子最好的科學(xué)教育

來源 Tetrapak 等

編譯 七君

你愛喝橙汁嗎？

肯定愛啊。不然空姐問你要喝什么飲料的時(shí)候，你總是說“orange juice, please”呢？

橙汁的制造工藝應(yīng)該很簡單吧。

畢竟在家里，榨橙汁只需要一臺榨汁機(jī)就可以了。所以，工業(yè)化流水線制造的橙汁，應(yīng)該比家里的榨汁機(jī)更有效率吧。

可是，為什么超市賣的罐裝橙汁，不管是鮮橙汁還是還原橙汁，喝起來味道都差不多，而且同一個(gè)品牌的橙汁味道永遠(yuǎn)不變呢？

實(shí)際上，幾乎所有的包裝橙汁，早就已經(jīng)失去了靈魂。

因?yàn)槌戎瓡?huì)隨著時(shí)間氧化，為了對抗這個(gè)自然現(xiàn)象，所有的廠商都必須要進(jìn)行一步重要的操作。而經(jīng)過了這個(gè)操作以后，橙汁就不再是原來的橙汁，而變成了沒有什么香味的糖水。

為了讓你能接受這樣的糖水，廠商又不得不往里面添加讓你感嘆自己缺乏想象力的東西。

一起來看看他們添加了什么。

想要種出好橙子，就需要合適的土壤，大量的日照以及雨水。所以美利堅(jiān)橙子之鄉(xiāng)——佛羅里達(dá)，除了經(jīng)常陽光明媚以外，還是個(gè)愛哭鬼。

看一下佛羅里達(dá)的橙子莊園是怎么摘橙子的。

他們用的是一種俗稱連續(xù)式果樹振動(dòng)采收機(jī)（continuous canopy shaker）的機(jī)器。

這種機(jī)器每分鐘可以采收2噸橙子。

想知道臍橙那個(gè)肚臍眼里是什么嗎？點(diǎn)我。

大廠用這種294千瓦的運(yùn)輸卡車運(yùn)載20噸橙子，載到橙汁制造廠。

像這家在佛羅里達(dá)萊克威爾士市的橙汁制造廠，每天可以開進(jìn)來200輛這樣的大卡車。每輛大卡車載著12萬個(gè)橙子，每天有2400萬個(gè)橙子滾到了這家廠里。

在這里，工人先用水把橙子沖出卡車。

然后它們會(huì)經(jīng)過一個(gè)2千米長的傳輸帶，進(jìn)入加工區(qū)。

接著它們會(huì)按照大小被分級。

好吧，工廠化的榨汁機(jī)和你家的原理差不多，但是看起來就利索多了。

每個(gè)橙子會(huì)被一排金屬尖叉叉住，然后被榨干。橙子皮和橘絡(luò)（那些白色的絲絲）會(huì)被丟掉。

在看的時(shí)候，千萬捂住屏幕不要讓你家的橙子看到。

這樣榨出來的果汁并沒有果肉，因?yàn)闀?huì)經(jīng)過一次過濾。

如果要制造那種帶果肉的橙汁，還需要把一坨坨經(jīng)過過濾的果泥加回去。所以有果肉的橙汁更貴，知道為什么了吧，因?yàn)槎嗔艘坏拦ば虬　?/p>

一盒1.89升的橙汁大概需要20來個(gè)大橙子。

emmm，但是他們沒有給你看一個(gè)重要的步驟。

1980年開始，屬于百事公司的純果樂(Tropicana)開始宣傳 NFC（not from concentrate）果汁，也就是非濃縮還原，或者說非復(fù)原果汁，把自家的橙汁和那種用用濃縮橙汁還原的橙汁區(qū)分開來。

這種巴氏殺菌橙汁開始出現(xiàn)在超市的冷柜區(qū)域。也因?yàn)檫@種橙汁的出現(xiàn)，純果樂在接下來的5年里的巴氏殺菌橙汁銷售額增長了1倍，而利潤增增長了2倍。

巴氏殺菌橙汁已經(jīng)經(jīng)過滅菌。都滅菌了橙汁廠是不是就能高枕無憂了呢？并不。喝過橙汁的你應(yīng)該會(huì)發(fā)現(xiàn)，開封后即使冷藏保存，橙汁的味道也是一天不如一天。

這是因?yàn)?，氧是橙汁質(zhì)量最大的敵人，尤其是橙汁里的維生素C。雖然在無氧狀態(tài)下維生素C也會(huì)分解，但是氧氣存在的話，維生素C消耗得更快，基本上1毫克氧氣就能損失掉11毫克的維生素C。

美國農(nóng)業(yè)與貿(mào)易政策研究所（IATP）的成員 Alissa Hamilton 表示，想要保護(hù)橙汁里的維生素C和其他營養(yǎng)物質(zhì)，就得讓橙汁脫氧，專業(yè)的說法叫除氣（deaeration），比如用真空脫氣機(jī)把氣體都抽空。

果汁被注入真空脫氣機(jī)后，里面的氣體（白色顆粒）被抽出，液體從下方流出。

脫氧的橙汁能在儲藏罐里放一年以上。不光巴氏殺菌橙汁，濃縮還原果汁（from concentrate）也會(huì)經(jīng)歷這種操作來延長保質(zhì)期。

根據(jù)利樂公司的介紹，如果不對橙汁進(jìn)行處理，橙汁的保質(zhì)期就只有8天不到。只有經(jīng)歷脫氧，橙汁的保質(zhì)期才能延長到1年。

不過，脫氧操作也是有代價(jià)的，而且這個(gè)代價(jià)很高昂，那就是，橙汁聞起來不再具有原本的香味。

2003年發(fā)表在《LWT-Food Science and Technology》上的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，工廠處理橙汁時(shí)，橙汁失去風(fēng)味（揮發(fā)性有機(jī)物）的主要原因就是脫氧的操作。

也就是說，經(jīng)過脫氧的橙汁基本上就變成了糖水一樣口感的東西。

所以，為了還原橙汁的風(fēng)味，廠商又不得不添加...香水。

你沒看錯(cuò)，為了讓你感受不到橙汁已經(jīng)行尸走肉，橙汁廠商會(huì)雇傭香水公司，對，就是制造你媽媽的 Dior 和 Calvin Klein 這些香水的調(diào)香企業(yè)勾兌聞起來像橙汁的香水。

這種被添加進(jìn)去的香水叫做風(fēng)味包（flavor pack）。

你可以把它理解成橙汁的方便面調(diào)味料。不放的話，橙汁就和白煮方便面面餅一樣。鮮橙汁賣得比方便面貴，大概是因?yàn)樗呀?jīng)泡好了，而且是用香水泡的吧。

Hamilton 表示，許多人都不知道，標(biāo)榜“純天然”的橙汁實(shí)際上都添加了風(fēng)味包。

這就是罐裝橙汁的味道總是很統(tǒng)一，而且比自家鮮榨橙汁香很多的原因。

橙子精油是用橙皮提煉的

這些風(fēng)味包是用橙子精油提煉的。一般來說，橙汁的風(fēng)味包包含癸醛、萜類化合物（如 valencine）等物質(zhì)。許多香水里用的也是這些成分。

有意思...喝完橙汁的你的口氣，和鄰座小姐姐的大牌香水一樣貴。

橙子精油

不同國家的風(fēng)味包還會(huì)突出不同的香氣。比如，北美市場喜歡用丁酸乙酯，因?yàn)檎{(diào)香工程師發(fā)現(xiàn)這種化合物能讓人聯(lián)想到新鮮的橙子。供應(yīng)墨西哥和巴西的橙汁會(huì)突出萜類化合物。

而大多數(shù)的橙汁企業(yè)都會(huì)模擬一個(gè)品種的橙子的香氣，那就是佛羅里達(dá)春天的巴倫西亞橙。

所以這些香精為什么沒有在配料表上列出呢？

Hamilton 解釋道，因?yàn)樘釤捵猿茸?，所以風(fēng)味包不會(huì)在配料表上單獨(dú)列出。所以，即使一瓶橙汁寫著“100%純天然橙汁”，它也極有可能是用香水公司提供的香精勾兌的。十幾塊錢買了一瓶可以喝的香水，就問你值不值？

emmm，你打開一瓶榨于去年的“鮮橙汁”，聞到的卻是后期添加的佛羅里達(dá)春天桔園的香水味道，只有今晚的996是真實(shí)的。驚不驚喜，意不意外？