對酒當歌，別忘了造就瓊漿玉液的小生命，它們是誰？

酒，伴隨人類千萬年，極大地豐富了人們的生活。但很少有人深究：這酒到底是怎么來的呢？表面上看，是釀酒師傅釀造出來的，但這些師傅憑什么能夠?qū)⑻焯焓秤玫钠胀Z食變成了酒呢？

其實，人類從古到今有酒相伴，是數(shù)不清的小生命們，在人們看不到的微觀世界里，不分日夜忠心耿耿忙忙碌碌地勞作，才釀造出了這些奇妙的液體，正是這些液體讓人興奮和迷離，讓人們感受到了不一樣的世界。

這些小生命就是細菌，主要有兩種細菌祖祖輩輩前赴后繼地參與這項工作，它們的名字叫霉菌和酵母菌，在釀酒過程它們分工不同，前段主要由霉菌上場，后段則由酵母菌接手操弄，才釀制出了這些瓊漿玉液，讓人們世世代代得到享受。

今天，我們就來了解一下這些小生命是如何勞作的，以此感恩它們的付出。

先說說酒曲

一般人都知道，酒曲能夠造出酒來。但卻很少人知道，酒曲里面是什么，許多人以為，酒曲是酵母，通過酵母發(fā)酵，糧食就變成酒了。其實不然，酒曲里面主要是霉菌，一般沒有酵母菌。

古人發(fā)明酒曲時并不知道這一點，不知其然，但卻知所以然，就是知道用酒曲就能夠造出酒來。至于為啥酒曲能造酒，而且在不同的地方用同樣的酒曲能造出不同的酒，就不甚了了了。

考古研究表明，中國最早的酒出現(xiàn)在距今9000年前的石器時代，夏朝之前，釀酒業(yè)就已經(jīng)很發(fā)達了，而到了商周時期，酒已經(jīng)成為社會生活不可或缺的飲品，參與著從社會普通生活到各種家國大事的方方面面。

現(xiàn)代研究認為，從本質(zhì)上講，酒是酵母菌通過代謝，將糖分轉(zhuǎn)化為乙醇也就是酒精和二氧化碳，但酵母菌無法對淀粉直接利用，因此，釀酒的前期就是利用霉菌，讓糧食等作物中的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)進行糖化。

霉菌之所以有糖化作用，是因為在其生長繁殖過程中，會產(chǎn)生大量的酶，如淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，這些酶會加速對糧食作物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖和氨基酸。由此，時空通訊有理由認為，人類最早的酒很可能從霉變的食物中自然得來，聰明人通過對這種霉變結(jié)果的思考，就漸漸形成了釀酒業(yè)。

霉菌又叫發(fā)霉的真菌，主要特點是菌絲體發(fā)達，大小寬度約為2~10μm。霉菌會讓濕潤的物體發(fā)霉，讓食物腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素，會導致慢性中毒、致癌、致畸變等后果，對人體健康危害很大。既然如此，為啥霉菌又能夠釀酒呢？這就是自然界的一切都具有兩面性，看人們怎么認識和對待了。

霉菌的種類很多，有毛霉、根霉、曲霉、青霉、黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等。其中大部分是令人討厭的，但也有可供利用的霉菌，有的還為人類立下了汗馬功勞呢。如乳酸菌、卡他球菌、枯草桿菌、白葡萄球菌等都是有益霉菌，人們從霉菌中還提煉出青霉素、鏈霉素等藥物，挽救了億萬人的生命。

釀酒也是利用其有益的一面，主要是選擇對糧食糖化作用強的霉菌，如有根霉、紅曲霉和曲霉(黃曲霉、黑曲霉、米曲霉)等。釀酒是將這些霉菌制成的酒曲，一般分為麥曲和米曲，在悠久歷史的實踐中，人們在酒曲中加入中藥或豆類等其他物質(zhì)，制成多種多樣的酒曲，就可以制造出多種多樣的酒類。

酒曲的樣子是從最開始天然發(fā)霉生成的散狀，到后來人們有目的接種霉菌，人工制成塊狀。以大曲為例，制作的程序為：小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！で胫魄遗囵B(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲等。

這種方法制作的酒曲呈磚形、圓形、扁方形等，緊密適度，做成毛坯后搬入曲房，在50~60℃左右保溫保濕培養(yǎng)50天左右，讓其自然生長菌體，出曲房后還要儲存3個月才能使用。

最早原始的糖化發(fā)酵劑有曲和蘗兩種，發(fā)霉的谷物叫曲，發(fā)芽的谷物叫蘗。曲是利用發(fā)霉的谷物所含霉菌繁殖產(chǎn)生大量的酶，將釀酒原料糖化；蘗則利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化。

現(xiàn)代將酒類大致分為五大類，分別用不同的酒曲釀造。其中，麥曲和紅曲主要用于釀造不同的黃酒；小曲主要用于釀造黃酒和小曲白酒；大曲則主要釀造蒸餾酒，也就是白酒系列；麩曲是現(xiàn)代發(fā)展起來的主力酒曲，替代了大部分小曲和大曲，中國白酒有70%以上都是采用麩曲釀造。

麩曲是中國釀酒業(yè)一次重大革新，于1955年確立和推廣。其主要特點是以麩皮為原料，采用純種霉菌菌種接種，經(jīng)過人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成，便于機械化加工，生產(chǎn)周期短，糖化發(fā)酵力強，比傳統(tǒng)酒曲對原料的利用率提升了10~20%。

但這種方法在釀酒時，必須與酵母菌（酒母）同時混合使用，且釀制的白酒香氣香味較欠缺，需采取其他微生物發(fā)酵來彌補。

有關(guān)酒曲的制造方法和理論很多，就不一一列舉了?？傊?，從科普角度來說，釀酒需要用酒曲，酒曲里面主要是霉菌，而這些霉菌就是不斷產(chǎn)生催化酶，讓作物中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，為酵母菌提供釀酒的原料。

有些釀酒原料，如葡萄本身就含有糖分，因此就不需要采用霉菌糖化這個步驟了，直接采用酵母發(fā)酵釀酒就可。

酵母菌如何將糖轉(zhuǎn)化為酒？

釀酒是分兩步走，第一步，通過酒曲中的霉菌作用，將原料中的淀粉、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖；第二步，通過酵母菌的轉(zhuǎn)化作用，將糖變成酒和二氧化碳，二氧化碳揮發(fā)了，就剩下酒了。

但這兩步并不是區(qū)分很嚴格，有時候是混合著進行的。在古法釀酒中，酵母菌是無須添加的，因為在自然界到處都是酵母菌，空氣中、水中、土壤中、動物體內(nèi)到處都存在，是一種單細胞真菌，具有典型的異養(yǎng)兼性厭氧特征的微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發(fā)酵劑。

釀酒酵母菌屬于酵母菌科，為單細胞，卵圓形或球形，大小為2.5～10μm*4.5～21μm左右。釀酒酵母具有細胞壁、細胞質(zhì)膜、細胞核(極微小，常不易見到)、液孢、線粒體及各種貯藏物質(zhì)，如油滴、肝糖等。

酵母菌雖然也能夠在有氧條件下生存，但在缺氧或無氧條件下才會更好地將糖類轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，并在這個過程汲取自身需要的養(yǎng)分。因此，釀酒就大致分為兩個過程，在前期敞開時期，主要是酒曲里的霉菌將原料中的淀粉等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖類；在后期密閉發(fā)酵過程，才是酵母菌大顯身手的時候。

酵母菌能夠把糖分解為酒精，但自身不勝酒力，隨著釀造出來的酒度升高，自己就會被酒精殺死。酒精是酵母菌無氧代謝的產(chǎn)物，當酵母菌將環(huán)境中的糖轉(zhuǎn)化為酒精濃度超過12%時，就有些“醉”了，生長受到抑制；當酒精濃度到達16~18%時，酵母菌就被“醉暈了”，完全停止代謝活動；當酒精濃度達到20%時，酵母菌就開始死亡。

因此，發(fā)酵酒并不是發(fā)酵得越久越濃，未蒸餾前的原漿液一般酒精濃度不會超過20%。因此，白酒制造一般都要通過蒸餾程序，就是根據(jù)酒精和水的沸點溫度不同，通過蒸餾器蒸發(fā)分流得到更高度數(shù)的酒。

水的沸點為100℃，乙醇的沸點溫度為78攝氏度，只要采用特制的蒸餾設(shè)備，掌握火候，就能得到不同度數(shù)的白酒。

在釀酒過程，其主要作用的是霉菌和酵母菌，但參與的微生物很多，而且各地釀酒企業(yè)和作坊的微生物參與程度都不一樣，所以才能夠產(chǎn)生各種不同風味的酒。如中國白酒業(yè)老大茅臺，就宣布在釀造環(huán)境發(fā)現(xiàn)有1946種微生物，其中1063種細菌，酵母菌和絲狀真菌類微生物就有883種。

中國已經(jīng)成立了首個釀造微生物菌種資源庫，儲存的菌種資源已經(jīng)達到數(shù)百種，菌株13000余株。

延伸閱讀：白酒市場上幾個誤區(qū)

1、用勾兌酒和釀造酒來區(qū)分酒的品質(zhì)是不科學不準確的。

因為所有的白酒，都需要通過勾兌才能上市成為商品酒。食用酒精度的酒精濃度很高，一般含量在95%以上，當然要通過勾兌才能達到商品標示的度數(shù)；但采用糧食專門釀制的白酒原酒（原漿），也不可能正好就是瓶裝酒標明的度數(shù)，同樣需要通過加水勾兌，才能成為標準度數(shù)的商品上市。

2、所有的白酒，不管是食用酒精還是糧食釀造的白酒，只要符合國家標準，都是可以安全飲用的。

食用酒精絕大部分都是糧食或糖類釀造出來的，如玉米、大米、高粱等谷物，或番薯、木薯、糖類等，與專門釀制飲用白酒的主要區(qū)別在于，食用酒精在勾兌前度數(shù)更高而已。

3、食用酒精勾兌的白酒與專門釀造的糧食酒的區(qū)別，主要是在香味氣味和口感上。

導致食用酒精勾兌的酒和糧食直接釀制的白酒風味口感不同的原因，主要有如下幾個方面：

一般來說，食用酒精釀造的原材料比較單一，且由于多次提純，排斥掉了原酒中的水分，這些水分中帶有的雜質(zhì)也被排除掉了；而直接釀造的食用白酒，則有各自的原材料配方，一般采用多種糧食和配料釀造而成，且其中含有多種雜質(zhì)，經(jīng)過純化就會形成各種不同風味。

釀造白酒的企業(yè)或作坊，許多具有歷史悠久，發(fā)酵的場地或酒窖以及水里面含有的微生物、礦物質(zhì)等微量元素不同，生長著具有地方特色的特殊菌株，因此釀造出來的白酒風味就不一樣；而不管哪里釀造的食用酒精，由于酒精度很高，里面的成分和風味就極少了。

在白酒的勾兌過程中，主要是調(diào)酒精度和調(diào)香，釀造的酒雖然也要調(diào)香，但主要還是保存特有的風味，有相當部分是保留其自然香氣和香味；食用酒精勾兌的白酒，一般沒有自然風味，因此想調(diào)成什么風味都行，具有更廣泛的調(diào)制空間。

最后提醒一句：酒雖然豐富了人類的生活，但世衛(wèi)組織已經(jīng)將其列為一類致癌物，因此從健康角度來說，還是少喝或不喝為好。不過人生百味，各不相同，自己把握就好。對此，各位怎么看，歡迎討論點評。

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