食物破壁機是營養(yǎng)吸收助推器，還是智商稅？

近年來，食物破壁機已逐漸成為廚房新寵，但不可否認的是，從問世那天起，關(guān)于它的爭論就從未終止。鐘意它的人對它愛不釋手，無論是做料理、打豆?jié){、榨果汁還是攪拌食材，都離不開它。當(dāng)然，也有不少人認為所謂“破壁”只不過是一種華而不實的宣傳噱頭罷了。

食物破壁機到底有沒有用？它真能讓食物的營養(yǎng)更易被吸收，還是純純的智商稅？要想知道這個問題的答案，有幾件事還需要先了解一下。

圖蟲創(chuàng)意

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破壁機和榨汁機

“白馬非馬”

盡管不知道破壁后的食物究竟該是什么樣，但用過破壁機的人都樂于用“細膩”來形容食物的口感。其實，之所以食材會變得“細膩”，就在于破壁機采用了超高速電機來帶動不銹鋼刀片，在杯體內(nèi)對食物進行超高速切割與粉碎。這個過程中就會打破細胞壁，將細胞內(nèi)的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素釋放出來。

那么，破壁機和榨汁機是一回事嗎？關(guān)于二者的關(guān)系說法不一，不少人認為其中略有“白馬非馬”的意味。它們粉碎食物的原理頗為相似，只不過破壁機的馬達轉(zhuǎn)速更快，甚至可達每分鐘 30000 轉(zhuǎn)。從理論上來說，轉(zhuǎn)速越高就意味著食材被切割的粒度越細小，破壁效果越好。當(dāng)然，普通榨汁和豆?jié){機也有一定的破壁效果，只是沒那么明顯而已，而且殘渣比較多，易造成營養(yǎng)成分的流失。

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食物破壁真的對營養(yǎng)吸收有所助益嗎？

關(guān)于破壁機，廣告宣傳里往往說它可以瞬間擊破蔬果的細胞壁，有效地釋放食物全部的營養(yǎng)，但事實并非如此絕對。大家要知道，廣告再豐滿，也難以彌補現(xiàn)實的骨感。

首先，通過破壁的過程，食物細胞內(nèi)的營養(yǎng)成分得以釋放，但營養(yǎng)釋放與吸收可是兩回事！吸收的過程受多重因素影響，比如破壁的過程中鐵元素釋放出來，但阻礙其吸收的草酸和植酸也同樣釋放出來了，結(jié)果可能還不如不破。

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退一步講，即便不使用破壁技術(shù)，細胞壁上也存在很大的空隙，小分子營養(yǎng)物質(zhì)是可以直接自由穿梭的。而且通過烹飪和咀嚼同樣也是可以達到破壁釋放營養(yǎng)的效果。再說，可不要小看我們的胃酸，它們的殺傷力足可以將細胞壁破壞掉。

另一方面，別忘了凡事皆有兩面性。在帶來方便的同時，無論榨汁機還是破壁機，在使用過程中都會對營養(yǎng)素成分造成一定程度的氧化、分解和丟失。

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破壁有無必要？

因食材和人而異

對于比較堅硬的、纖維素含量高的食物，例如堅果、谷類、雜豆等，咀嚼后仍無法充分消化、吸收時，采用粉碎和破壁的方法就是有必要的，尤其是對于消化能力比較弱的人群來說，還真的可以備一臺。

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而對于蔬菜和水果，個人并不建議使用這一類設(shè)備來加工。尤其是中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布的《中國居民膳食指南科學(xué)研究報告（2021）》中建議，每日應(yīng)確保食用新鮮水果 200 - 350 克，果汁不能代替水果。美國兒科學(xué)會（AAP）認為 1 歲以下嬰幼兒不宜飲用果汁，1 歲以上兒童的每日飲用量也不宜超過 4 - 8 盎司[1]。所以，就蔬果而言，如果牙口還行，咀嚼功能尚可，當(dāng)然是吃新鮮的更好。

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網(wǎng)傳的食物破壁養(yǎng)生法

理性對待 切勿迷信

近年來一種“養(yǎng)生粉”比較流行，即將一些植物的種子、花粉等破壁后沖水喝，以此達到所對應(yīng)的養(yǎng)生目的。對此，我們應(yīng)該區(qū)別看待。

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在黃瓜籽、芹菜籽、芝麻等植物種子中，礦物質(zhì)和維生素普遍較高，對健康有所益處，但需要注意，并非所有種子都適宜大量食用，應(yīng)慎重選擇。松花粉中含有多種維生素、不飽和脂肪酸和豐富的礦物質(zhì)元素[2]，破壁后的松花粉更易吸收，但對其養(yǎng)生效果也不要盲目夸大，還應(yīng)理性看待。

食物破壁在一定程度上細化了顆粒，對營養(yǎng)成分的消化和吸收有一定的助益。但過于精細化的加工，并非適合所有人。所以，對廣大消費者而言，沒必要盲目跟風(fēng)，可以針對自己和家庭成員的具體情況，合理選擇食物加工類小家電。別忘了，在日常膳食營養(yǎng)方面，最重要的還是要保證食物的新鮮和種類多樣化。

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參考文獻：

1. Melvin B. Heyman, Steven A. Abrams. Fruit juice in infants, children, and adolescents: current recommendations[J]. Pediatrics, 2017, 139(6):e20170967.

2. 吳曉琴，劉杰爾，金成，等. 不同品種松花粉中營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素比較研究[J]. 食品工業(yè)科技，2011，（1）：273-276.

作者 | 張 宇 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所副研究員

審核 | 吳 萍 同濟大學(xué)附屬同濟醫(yī)院 臨床營養(yǎng)科主任

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