超市里切過再出售的凈菜，是用別人挑剩的菜做的嗎？

對需要下廚的朋友們來說，最令人煩惱的事情，除了洗碗，就是洗菜和擇菜了吧。

我們在菜市場看到的蔬菜，常常連泥帶葉堆在一起，買回家后，還需要一系列工序才能下鍋。但是，很多超市里，已經(jīng)出現(xiàn)了洗好切好、包裝精美（價格更貴）的蔬菜，買回家可以即刻入菜，這些就是懶人的便利選擇——凈菜。

洗好切好的凈菜，有些甚至?xí)钆浜?| 圖蟲創(chuàng)意

所謂凈菜，是以無公害蔬菜為原料，在適合的低溫環(huán)境下，加工處理、貯運銷售的有一定保質(zhì)期、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、方便的生鮮蔬菜商品。但是，看著價格比整菜貴得多的凈菜，你可能有滿腹的疑問：從地里摘的菜，洗洗切切就能讓價格翻倍？凈菜是老奶奶拿一些爛菜殘葉切出來的嗎？切完了再賣會不會不新鮮??？——消費者不會都是冤大頭吧？！

凈菜新鮮嗎？

新鮮度應(yīng)該是大家最關(guān)心的問題了。畢竟菜都在工廠洗好切好了，等它上了超市貨架，是不是都已經(jīng)不新鮮了？

其實，嚴(yán)格來說，在它被切的那一刻，就不新鮮了！這是它們原本的特性決定的。凈菜和鮮切蔬菜，本就是犧牲了一部分新鮮度來換取便捷性的產(chǎn)品。

凈菜在被切的那一刻，就已經(jīng)不夠新鮮了 | 站酷海洛

不過，在凈菜的生產(chǎn)和包裝過程中，也有不少讓它們維持新鮮度的措施。例如，根據(jù)不同的凈菜品類和加工工藝，流水線上會使用天然保鮮劑、消菌殺毒技術(shù)為它們保鮮。

包裝作為最后一道關(guān)卡，對保鮮來說也很重要。目前，對于蓬松的葉菜，工廠一般會選擇氣調(diào)包裝（MAP）；對于耐壓的根莖類鮮切蔬菜，則會選擇真空包裝（MVP）。還有涂膜保鮮包裝，它的主要作用是抑制蔬菜的呼吸作用和微生物感染。

經(jīng)過氣調(diào)包裝的蔬菜沙拉 | 站酷海洛

經(jīng)過真空包裝的蔬菜 | 站酷海洛

不管是什么保鮮材料，歸根結(jié)底，它的目的都是最大限度地讓凈菜維持當(dāng)下的新鮮度?？上У氖?，大部分蔬菜由于含水量過高，不適合冷凍保鮮，保鮮期有限，不然它們也不會面臨氧化和微生物增殖的難題了。

凈菜都是被挑剩下的菜嗎？

很多人看著凈菜可能都會想，是不是品相差的、別人挑剩下的才會做成凈菜？那些爛了一半的菜，商家是不是把剩下的好的那部分摘出來，偷偷做成凈菜賣掉了？

這還真不是！根據(jù)現(xiàn)有國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，凈菜和鮮切蔬菜的原材料選擇，甚至比菜市場賣的完整蔬菜還要嚴(yán)苛。

這是因為，凈菜加工過程中所涉及的清潔、切分步驟，都要在流水線中進(jìn)行。所有蔬菜混合在一起，如果里面有腐爛的蔬菜，微生物的二次污染會造成得不償失的后果——對正規(guī)商家來說，一旦細(xì)菌參數(shù)超標(biāo)，商品過不了檢測，連貨架都上不了！

原料需要經(jīng)過篩選 | Sormac - Vegetable processing equipment / YouTube

而且，原材料在供應(yīng)過程中的新鮮度管理、農(nóng)殘檢測、冷鏈管理等，都必須遵守國家有關(guān)食品安全類的規(guī)范。因此，從農(nóng)殘角度來講，凈菜的原材料，別說是挑挑揀揀剩下的了，和傳統(tǒng)蔬菜市場的蔬菜相比，它們的安全性可能還更高。

符合規(guī)范的加工廠里，車間潔凈等級要甩掉家庭廚房好幾條街。蔬菜在做成凈菜的過程中，全程要受到“嬰兒級”的待遇，才能最終進(jìn)入零售商超。

合規(guī)加工廠的車間里，潔凈程度要高于自家廚房 | 站酷海洛

當(dāng)然，并不是說凈菜的處理就百分百干凈。畢竟凈菜的清理和分割，總會造成無法避免的人為接觸和物理傷害，這將增大微生物感染和表面氧化的風(fēng)險。凈菜中多見的微生物主要是腐敗菌，包括歐式桿菌和假單胞菌，但一般沒有致病菌。這些腐敗菌會加速凈菜組織的軟化和腐爛，讓凈菜的保質(zhì)期大大縮短。

如果凈菜加工環(huán)節(jié)不夠正規(guī)，也可能導(dǎo)致致病菌生長。致病菌通常以大腸桿菌聞名，但其實還包括志賀氏桿菌、李斯特氏菌、沙門氏菌和耶爾森氏菌等。前幾年，國內(nèi)外機(jī)構(gòu)對凈菜進(jìn)行的抽樣檢測中，也發(fā)現(xiàn)過微生物超標(biāo)的現(xiàn)象。

避免選擇沒有正規(guī)標(biāo)識和保鮮措施的凈菜 | 站酷海洛

我們不可能實時檢測微生物，要避免“被坑”，在購買凈菜時，就一定要選擇可信度高的品牌加工廠和商家。不少商家也推出了溯源系統(tǒng)，在選購凈菜時，我們可以查到它們的“身份證”，知道它們是從哪個農(nóng)園進(jìn)入商超的，讓人安心了不少。

凈菜不是老奶奶切的！

最后一個問題：凈菜為什么那么貴？只不過是洗洗切切，憑什么就坐地起價？

其實，凈菜的加工處理并不僅僅是簡單的清洗整理！它不僅需要傳統(tǒng)的完整果蔬的貯藏保鮮技術(shù)，還需要用到蔬菜加工的前處理工藝技術(shù)。

凈菜的處理工藝，包括一套復(fù)雜的流程：分級挑選→清洗→整理→切分→保鮮→脫水→滅菌→包裝→冷藏。這些流程涉及的設(shè)備，也多得超乎想象：浸泡池、鼓風(fēng)式清洗機(jī)、噴淋池、砂棒過濾器、切割器、離心脫水機(jī)、紫外線滅菌器、真空包裝機(jī)、冷藏室。

設(shè)備工藝流程圖長這樣，工序繁多，特別復(fù)雜！| 參考文獻(xiàn)[3]

既然有了這么多專業(yè)設(shè)備，是不是就不需要人的參與了？也不是。人工依然會參與蔬菜分級挑選的過程。在這個階段，工作人員在浸泡池中進(jìn)行人工分級挑選，按照規(guī)格要求，把產(chǎn)品分成不同等級，并進(jìn)行初步清洗，把一些雜物、黃葉等剔除。而之后的進(jìn)一步清洗、切分等過程，就交給專業(yè)的機(jī)器了。

這個人工挑選的過程，也不是誰都能干的。為了保證食品的清潔衛(wèi)生，生產(chǎn)車間的員工除了每年要定期體檢之外，還有嚴(yán)格的著裝要求。工人們穿的嚴(yán)密的工作服，可以用來保護(hù)產(chǎn)品，不讓它們受到人體可能攜帶的污染。

工作服的正確穿著方法（一般還會戴上手套）

穿戴整齊的流水線工人 | Sormac - Vegetable processing equipment / YouTube

總而言之，正規(guī)流程生產(chǎn)的凈菜，雖然新鮮度有所犧牲，但卻方便了都市快節(jié)奏的生活，對沒時間自己洗菜、切菜的人來說堪稱福音。而且，因為已經(jīng)去掉了菜梗、根須等，凈菜的可食比例一般大于90%，可以減少廚余垃圾的產(chǎn)生，為環(huán)保做貢獻(xiàn)。凈菜的產(chǎn)業(yè)鏈，也在農(nóng)業(yè)和商貿(mào)相關(guān)監(jiān)管部門的合力監(jiān)督下日益強(qiáng)大，讓我們能夠安心吃菜。

要論新鮮度，還是買未經(jīng)清洗和切割的整菜 | Raysonho / Wikimedia Commons

但是，如果你最關(guān)心的是蔬菜的新鮮度，想要吃上最鮮嫩的那一口菜，我們依然鼓勵你買完整的蔬菜——凈菜就算再安全、再方便，它們也已經(jīng)過兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的加工蹂躪，怎么會有完整的蔬菜來得新鮮呢！

參考文獻(xiàn)

[1]張瑞宇.凈菜加工及其品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)[J].農(nóng)業(yè)科技通訊,2003(08):36-37.

[2]柳建安,李安平.凈菜加工工藝及生產(chǎn)線的研究[J].江蘇農(nóng)機(jī)與農(nóng)藝,2001(04):20-21.

[3]王云陽,岳田利,楊康,張麗.年產(chǎn)萬噸凈菜工廠設(shè)計初探[J].中國農(nóng)學(xué)通報,2006(03):413-417.

[4] SB/T 10583-2011 凈菜加工和配送技術(shù)要求

[5] NY/T 1529-2007 鮮切蔬菜產(chǎn)品

作者：柚子木蘇、Monica

編輯：貓吞

題圖來源：圖蟲創(chuàng)意

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