【科學(xué)加工百問百答】果蔬采收后的呼吸作用和水分蒸騰是怎么回事？

果蔬采收后，在酶和激素的作用下會發(fā)生一系列的生理變化，主要是呼吸作用和水分蒸騰。

（1）呼吸作用

是指在一系列酶的作用下，果蔬吸入氧氣的同時把自身復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)逐步降解為二氧化碳、水等簡單物質(zhì)，并釋放出能量的過程。呼吸作用越旺盛，果蔬的營養(yǎng)成分消耗得越多，采后貯藏壽命就越短。所以，采后保鮮的一個主要任務(wù)就是，采取一定措施使果蔬的呼吸作用處于低而正常的狀態(tài)。

果蔬采后的呼吸可分為呼吸躍變型和非呼吸躍變型。呼吸躍變型果蔬是指采收后呼吸有波動，出現(xiàn)一個明顯的峰值；非呼吸躍變型果蔬是指采收后呼吸平緩，無顯著峰值。呼吸躍變型果蔬對乙烯、二氧化碳等氣體更加敏感，貯藏保鮮時要特別注意。

（2）水分蒸騰

是指果蔬采收以后，貯藏環(huán)境中的水蒸氣壓力低于果蔬組織表面的水蒸氣壓力時，果蔬中的水分以氣體狀態(tài)通過果蔬組織表面向外擴(kuò)散的現(xiàn)象。水分蒸騰會減輕果蔬重量，使果蔬失重，通常稱為干耗。當(dāng)水分蒸騰導(dǎo)致失水率達(dá)3%~5%時，就會表現(xiàn)出明顯的失鮮癥狀，即表現(xiàn)為表面皺縮、失去光澤、質(zhì)地軟化、風(fēng)味變淡等。