【科學(xué)加工百問百答】影響果蔬采收后呼吸作用和水分蒸騰的因素有哪些？

（1）影響呼吸作用的因素

呼吸作用除了受果蔬的種類、品種、成熟期和采收成熟度等內(nèi)因影響外，主要受４種外因的影響：一是溫度。溫度升高會(huì)促進(jìn)果蔬的呼吸作用，溫度波動(dòng)也會(huì)促使呼吸作用加強(qiáng)。因此，果蔬不產(chǎn)生冷害或凍害的情況下，貯藏溫度越低越好。果蔬預(yù)冷時(shí)，在不產(chǎn)生低溫傷害的情況下，要盡快使果蔬品溫達(dá)到最佳貯藏溫度。二是濕度。表面輕微干燥的果蔬比表面濕潤(rùn)的果蔬更能抑制呼吸作用。如貯運(yùn)濕度過高，會(huì)加強(qiáng)柑橘的呼吸作用。三是氣體。呼吸作用是一個(gè)消耗氧氣、產(chǎn)生二氧化碳的過程，所以適當(dāng)降低貯藏環(huán)境中的氧氣濃度，提高二氧化碳濃度，可以抑制果蔬的呼吸作用。乙烯等氣體會(huì)促進(jìn)呼吸躍變型果蔬呼吸高峰的出現(xiàn)。脫除乙烯等有害氣體，可以抑制果蔬呼吸作用，延緩后熟衰老進(jìn)程。四是機(jī)械損傷。擠壓、碰撞、破皮等機(jī)械損傷會(huì)增強(qiáng)果蔬的呼吸作用，縮短貯藏壽命。

（2） 影響蒸騰作用的因素

蒸騰作用主要受４個(gè)因素影響：一是表皮組織。果蔬表皮較厚的角質(zhì)層或蠟質(zhì)層一定程度上可限制水分蒸騰，如蘋果、李子。二是溫度。溫度越高水分蒸騰越快。三是相對(duì)濕度。相對(duì)濕度越低水分蒸騰越快，而相對(duì)濕度與溫度也有關(guān)系。四是空氣流動(dòng)速度?？諝饬魉僭酱?，水分蒸騰越快。