【科學(xué)加工百問(wèn)百答】果蔬采收后常見(jiàn)生理性病害有哪些？

果蔬采收后，常見(jiàn)的生理性病害包括冷害、凍害和氣體傷害。

（1）冷害

冷害是指果蔬在高于其細(xì)胞冰點(diǎn)的不適宜低溫條件下產(chǎn)生的生理代謝失調(diào)。冷害癥狀主要表現(xiàn)為腐爛、變色、凹陷或不能正常完熟，果蔬種類、品種、成熟度、形狀、大小不同，冷害癥狀各異。冷害在貯藏過(guò)程中更容易發(fā)生，而且經(jīng)常發(fā)生，應(yīng)當(dāng)引起足夠重視。如對(duì)原產(chǎn)于熱帶、亞熱帶的果蔬，低于一定貯運(yùn)溫度將產(chǎn)生冷害。

（2）凍害

凍害是指環(huán)境溫度低于果蔬組織細(xì)胞液的冰點(diǎn)溫度，使細(xì)胞組織內(nèi)結(jié)冰。應(yīng)特別注意，果蔬凍結(jié)后不能翻動(dòng)，更不可時(shí)凍時(shí)化；否則，回溫后變褐和發(fā)軟，繼而腐爛。

（3）氣體傷害

氣體傷害是指在氣調(diào)貯藏中，因氣體調(diào)節(jié)不當(dāng)或熱天運(yùn)輸通風(fēng)不暢發(fā)生的傷害。氣體傷害主要包括低氧（O2） 害、高二氧化碳（CO2）傷害、氨氣（NH3）傷害和二氧化硫（SO2）中毒。低氧傷害和高二氧化碳傷害的癥狀相似，果蔬表皮組織局部塌陷、褐變、軟化，不能正常成熟，產(chǎn)生酒精和異味。氨氣傷害是指氨氣與貯藏果蔬接觸引起的果蔬變色或中毒現(xiàn)象，傷害的程度取決于氨氣的濃度和泄漏持續(xù)時(shí)間。不同果蔬氨氣傷害癥狀不同，如馬鈴薯氨氣傷害癥狀是表面出現(xiàn)黑褐色凹陷斑，內(nèi)部發(fā)生變色或水腫。