分子料理級(jí)別的奶茶，你喝過嗎？

本文由公眾號(hào) “把科學(xué)帶回家” 提供給孩子最好的科學(xué)教育

來源 | 萬物編輯 | Mirror提到“分子料理”，你的腦海中一定會(huì)浮現(xiàn)出各種高檔餐廳提供的精（hua）致（li）奢（hu）華（shao）的菜肴。下面就先來欣賞一組。

分子料理版班尼迪克蛋

“液體橄欖”（liquid olive）

“融雪”（The Thaw）——加入烤松子的果汁冰糕

焦糖鵪鶉蛋

珊瑚——巧克力和蔓越莓粉混合制成

百香果汁晶球盡管這些分子料理的分量看起來也是“分子級(jí)別”，但是它們的外觀和口味或許有其獨(dú)到之處。那么，這些看似高端的烹飪方式究竟又包含多少真材實(shí)料的技術(shù)干貨呢？

分子料理（molecular gastronomy）這一概念其實(shí)并不是由某位大廚提出的，而是在1992年，由物理學(xué)家尼古拉斯·柯蒂和法國化學(xué)家艾維·提斯首次提出，后者被稱為分子料理之父。

艾維·提斯 | 圖片來源 Wikipedia艾維·提斯在讀博期間“不務(wù)正業(yè)”地走街串巷搜集民間的各種烹飪技巧，而后在實(shí)驗(yàn)室對(duì)這些流傳下來的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，并以分子與物理烹飪法作為論文主題，順利拿到了博士學(xué)位。因此，當(dāng)時(shí)的分子料理其實(shí)就是基于民間烹飪經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合科學(xué)方法對(duì)其進(jìn)行分析改良的技術(shù)。這就打破了以往烹飪?nèi)珣{經(jīng)驗(yàn)，缺少靠譜理論依據(jù)的局面。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，分子料理也被玩出了各種花樣。下面就為大家列舉一些現(xiàn)代分子料理中常見的烹飪和食品加工技術(shù)。別光顧著流口水，背后的科學(xué)原理也請品味一下。

晶球

第一次嘗試爆爆珠奶茶的朋友們，往往會(huì)被那種爆發(fā)性的口感驚艷到。這些與奶茶珍珠大小相當(dāng)?shù)木蚩雌饋砭拖袷歉呒?jí)魚子醬。

但與實(shí)心的珍珠不同，這些晶球只有一層薄薄的凝膠外膜，里面包裹著各種風(fēng)味濃郁的液體。只要在口中稍微施加壓力，薄膜破裂，瞬間涌出的爆漿就會(huì)帶來一種味覺的沖擊感。被“美味子彈”擊中后，你是否能想到液體是如何被“裝進(jìn)”這些小而薄的膠膜之中的呢？其實(shí)，這都是液滴自發(fā)“穿上的衣服”，而使它們這么“聽話”的正是

晶球化技術(shù)。

晶球化“膜法”

晶球化技術(shù)分為兩種：

正向球化和反向球化?；驹隙际窍嗤摹Ｔ逅徕c溶液和乳酸鈣溶液。正向球化是在海藻酸鈉溶液中調(diào)味，然后將混合液滴入乳酸鈣溶液，后者含有的鈣離子會(huì)持續(xù)向海藻酸鈉液滴中心擴(kuò)散，并取代海藻酸鈉分子中的鈉離子將分子連接在一起形成凝膠。而反向球化則是反過來，將調(diào)味好的乳酸鈣溶液滴入海藻酸鈉溶液，鈣離子是從液珠內(nèi)部向外擴(kuò)散與海藻酸鈉發(fā)生反應(yīng)，形成凝膠外膜。

晶球化原理 | 圖片來源 《萬物》正向球化能夠形成極薄的凝膠膜，但不適用于酸度過高的液體。而反向球化技術(shù)制作出的膜較厚，適合高鈣、高酒精液體，例如雞尾酒晶球。

凝膠

水信晶瑩剔透又富有彈性的果凍是不少小朋友喜愛的零食，制作果凍的主要原料其實(shí)就是水凝膠。常見的食用水凝膠提取自動(dòng)植物組織，如

明膠、瓊脂和海藻酸鈉。深入它們的內(nèi)部結(jié)構(gòu)就會(huì)發(fā)現(xiàn)許多長鏈分子互相緊密纏繞成線圈狀。

被凝膠分子“圍困”的水分子

將它們放在水中加熱，水凝膠分子就會(huì)開始“放松”地“泡起溫泉”，均勻地在水中舒展開來。而這時(shí)候“天羅地網(wǎng)”也已經(jīng)被它們悄然布下，只等液體冷卻，水分子就會(huì)被鎖進(jìn)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予其水潤Q彈的口感。

在融化凝膠的步驟中混合進(jìn)你喜愛的配料就可以制作出各種口味的凝膠，果凍、肉凍都很適合沒有食欲的炎熱天氣。

液氮

在炎熱的夏天，人們不僅想吹著空調(diào)的冷氣，還想吃冒著冷氣的食物，如果普通冰激凌不夠冰爽，那么液氮冰激凌就是不錯(cuò)的選擇。將我們?nèi)粘：粑?/p>

氮?dú)饫鋮s到-196℃，就能得到液氮。這種液體會(huì)在常溫下沸騰蒸發(fā)，將浸沒其中的食物迅速冷卻，并使周圍空氣中的水分冷凝，形成白色水霧，為食物增添“仙氣”。另一個(gè)好處就是，極低溫速凍把冰晶扼殺在了形成起步階段，這樣我們吃到的冰激凌口感就會(huì)極致順滑細(xì)膩。

真空低溫烹飪法

真空低溫烹飪 | 圖片來源 《萬物》真空低溫烹飪法在英語中叫做“sous vide”，這個(gè)詞源于法語，原本就是真空的意思。用真空袋密封的食材就像穿上了量身定制的防護(hù)衣，再置于精準(zhǔn)控溫的水中烹煮，溫度一般低于我們?nèi)粘Ｅ腼兊臏囟?。真空包裝能夠保持食材結(jié)構(gòu)的相對(duì)完整，減少營養(yǎng)流失，減緩因接觸空氣而帶來的氧化走味。不過，比真空更關(guān)鍵的還是

對(duì)溫度的把控。

用適宜的低溫烹煮時(shí)，果蔬類食材的細(xì)胞壁不容易破裂，能夠保持植物組織多汁、爽脆的口感；而對(duì)于肉類，水分被保留的同時(shí)，肌肉組織也在被慢慢分解，即使是一塊很厚的肉排，也能被煮得柔嫩多汁。

泡沫

泡沫經(jīng)常被大廚們用于各種菜肴的裝點(diǎn)，存在感可是相當(dāng)強(qiáng)。不止是高級(jí)料理，我們平常喝的咖啡上的拉花，還有各種飲料上的柔滑奶蓋，也都離不開用于制造泡沫的

發(fā)泡技術(shù)。

在預(yù)先調(diào)味好的液體中加入

表面活性劑（如明膠、瓊脂或蛋黃中的卵磷脂），接著充分?jǐn)嚢?，混入空氣，制造泡泡浴般的效果。表面活性劑分子的一端是溶于液體的親水區(qū)，而另一端是疏水區(qū)，為了遠(yuǎn)離水分子而附著在氣泡上，這樣就有助于降低氣泡的表面張力，防止氣泡破裂或逸散，使泡沫能夠相對(duì)穩(wěn)定地存在，至少要在進(jìn)入你嘴里之前撐住。

所以說，“分子料理”并沒有你想象中的玄乎，名字起得噱頭點(diǎn)，但其實(shí)就存在于現(xiàn)代食品工業(yè)和廚房烹飪的方方面面。它是美食與科學(xué)、藝術(shù)的結(jié)合，為我們帶來感官上的新鮮體驗(yàn)，并充分發(fā)揮食物的營養(yǎng)價(jià)值。盡管分子料理中的某些烹飪方式可能讓出門吃飯都嫌麻煩的我們覺得無比繁瑣，但其精確的方法步驟或許可以拯救一下你被“少許”、“適量”耽誤的廚藝。