重慶大爺吃香椿吃進ICU？快提醒爸媽呀！

劃重點

1、香椿亞硝酸鹽含量并不高，直接造成中毒的可能性小。

2、短時腌制導(dǎo)致亞硝酸鹽含量急劇上升。

3、大量食用后可能在腸道形成亞硝酸鹽。

4、焯水可以去掉大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽。

香椿味道很特別，是部分人喜愛的時令菜。

前不久香椿剛上市的時候價格曾高達200元/公斤，被笑稱“蔬菜中的愛馬仕”、“餐桌上的勞斯萊斯”。

隨著氣溫上升，大量香椿芽上市，價格逐步降了下來，也有更多人將它帶回了家，重慶75歲的余老先生就是其中一位。

媒體爆料稱，他在晚餐時吃了一大盤香椿炒鴨蛋，次日早上出現(xiàn)發(fā)抖、發(fā)冷、上吐下瀉等癥狀，緊急送醫(yī)后被診斷為食物中毒，還引發(fā)肝臟、腎臟等多器官衰竭，住進了ICU觀察，險些丟掉性命。

（注：大爺一口氣吃了半斤香椿芽，這胃口真好）

香椿真的有毒嗎？毒性真的這么大嗎？

按理說，每年那么多人吃香椿，如果真有毒，肯定有很多人進醫(yī)院了吧。

查了一下網(wǎng)上的報道，類似的中毒事件雖然算不上多，但確實偶有發(fā)生。

比如2017年4月，江蘇徐州的肖先生吃了一盤香椿炒雞蛋，結(jié)果很快感到“半邊舌頭都是麻麻的，還有點惡心想吐”。

同月，鶴壁市的齊先生和家人采摘了兩三捆香椿，用清水反復(fù)洗了好幾遍后切碎腌了起來，中午做了香椿炒雞蛋。

兩個小時后，齊先生也是半邊舌頭發(fā)麻，還有惡心想吐的癥狀。

網(wǎng)傳香椿中毒的罪魁禍首是亞硝酸鹽，是這樣嗎？

香椿中有硝酸鹽，也有亞硝酸鹽，這是植物代謝氮元素的關(guān)鍵。

香椿中還有一種叫做硝酸還原酶的東西（別的植物也有），可以將硝酸鹽變成亞硝酸鹽。

由于這個酶主要在葉子里，因此香椿葉中的亞硝酸鹽含量高于莖，而且老芽的亞硝酸鹽含量也普遍比嫩芽高。

香椿嫩芽通常是紫紅色，這是花青素、類胡蘿卜素和各種黃酮類物質(zhì)的顏色。

隨著嫩芽成熟，紫紅色漸漸退去，變?yōu)榫G色，同時質(zhì)地漸漸木質(zhì)化，也就不好吃了。

盡管香椿中的亞硝酸鹽含量比很多蔬菜要高，但并沒有達到讓人中毒的水平。

綜合多個研究的數(shù)據(jù)，香椿亞硝酸鹽含量從每公斤幾毫克到160毫克不等。

如果要讓一個成年人中毒，大約需要300-500毫克亞硝酸鹽，也就是至少需要吃2公斤香椿。

這么多香椿，別說炒雞蛋，就是直接吃也不可能。

還有沒有其他可能導(dǎo)致中毒呢？

首先，我覺得不能排除“腌制”這個因素。

不同地區(qū)、不同品種、不同種植方式的香椿，硝酸鹽含量差異極其巨大。

比如某研究發(fā)現(xiàn)，有個陜西香椿品種的香椿芽中，硝酸鹽含量可以達到每公斤3000毫克。

數(shù)據(jù)表明，腌制4-8小時的香椿亞硝酸鹽含量最高。（硝酸還原酶將硝酸鹽變成亞硝酸鹽）

所以如果香椿中的硝酸鹽很多，短時間腌制后是存在亞硝酸鹽食物中毒的可能的，鶴壁的案例就是這樣。

還有一種可能是食用后產(chǎn)生的亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽吸收很快，通常中毒的潛伏期非常短，十分鐘到半小時而已。（前不久幼兒園投毒案就是這樣）

而老先生是隔夜之后才出現(xiàn)中毒癥狀，所以不太可能是香椿中的亞硝酸鹽直接導(dǎo)致中毒。

如果香椿中的硝酸鹽較多，也可以在腸道中被細菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，進而導(dǎo)致中毒。

考慮到老先生年事已高，消化能力比較弱，又一次吃了太多香椿，這一推論是符合邏輯的。

總之，香椿中毒的可能性并不大，如果想安心享用美味，解決辦法也很簡單。

1、如果是炒雞蛋，先焯水半分鐘，可以去掉80%左右的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

2、如果想腌制后食用，先漂燙，再腌制1天以上，就不用擔(dān)心亞硝酸鹽中毒了。

3、購買香椿芽的時候盡量挑選紫紅色的嫩芽，買后不要儲存過久。

4、一次不要吃太多，尤其是老人、孩子，吃一小捆嘗鮮足矣。

“重慶余大爺吃香椿導(dǎo)致器官衰竭”還有個疑點，亞硝酸鹽中毒癥狀中并沒有這個選項。

如果你搜索“亞硝酸鹽”+“器官衰竭”，看到的幾乎都是這一事件的報道，所以很可能香椿中毒還有個體差異的因素。

比如媒體報道過，濟南王先生吃了幾口香椿，15分鐘后全身瘙癢、起皮疹，接著流淚、流鼻涕、胸悶、呼吸困難，隨后迅速轉(zhuǎn)入昏迷狀態(tài)，這是過敏反應(yīng)。

對于這樣的個案報道，普通消費者不用太擔(dān)心，概率太低了。

但是，每個人都應(yīng)該對“食物過敏”的癥狀有個基本了解，因為這確實可以是致命的。

如果真出現(xiàn)這樣的情況，立即就近送醫(yī)是最好的選擇。

“就近”的意思是，即使社區(qū)醫(yī)院都可能救你一命，而盲目往遠處的大醫(yī)院送反而更危險。