[科普中國(guó)]-夏季清熱解暑的綠豆美味，你可能一直做錯(cuò)了！

大家好！我是綠豆，2000多歲了，從綠豆棒冰到綠豆湯、綠豆糕、綠豆涼粉……我是中國(guó)人非常鐘愛的一種傳統(tǒng)食物。在過(guò)去很多個(gè)炎炎夏日，我們綠豆顏值和演技通通在線，是夏日食物中絕對(duì)的C位。一碗綠豆湯下肚，好吃不貴，清涼解渴，很是舒服。今天，邀請(qǐng)大家走進(jìn)綠豆的世界。

夏天吃綠豆湯到底好在哪里？

炎炎夏日人體出汗多、水份損失很大，其中，鉀的流失最多，體內(nèi)電解質(zhì)平衡遭到破壞，用綠豆煮湯來(lái)補(bǔ)充是理想的方法。我性味甘、寒，有清熱、消暑利水、解毒的能力。在古代，人們就視我為夏令解暑佳品?！侗静菥V目》中記載我“消腫治痘之功雖同赤豆，而清熱解毒之力過(guò)之，且益氣、厚腸胃、通經(jīng)脈，無(wú)久服枯人之忌”。對(duì)我清熱、消暑、解毒、利尿等藥用功效極為推崇。我體內(nèi)含有大量淀粉（62%），很少的脂肪（0.8%），而大豆、黃豆等含淀粉量極少，主要為蛋白質(zhì)和油脂。我體內(nèi)蛋白質(zhì)含量為21.6%，低于大豆但高于其他常見谷物，是大米的3倍左右而且蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)（指必需氨基酸種類齊全、含量充足、相互比例適當(dāng)，能夠維持生命和促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的一類蛋白質(zhì)），含有較多的賴氨酸，可彌補(bǔ)我的谷類姐妹們中賴氨酸不足的缺點(diǎn)。早晨的粥里加上一點(diǎn)我，簡(jiǎn)直太棒啦！

我的皮膚——綠豆皮含有多種生物活性物質(zhì)，包括單寧、香豆素、生物堿、黃酮類化合物等，這賦予了我抗炎、消腫、促進(jìn)吞噬功能的藥理作用。此外，我體內(nèi)含有的大分子化合物，如蛋白質(zhì)、多肽、低聚糖和多糖，還有微量營(yíng)養(yǎng)素、黃酮、酚酸、有機(jī)酸、三萜烯、醛等具有抗氧化特性。三伏時(shí)節(jié)一旦中暑或上火出現(xiàn)口干舌燥、咽喉腫痛的癥狀，喝些綠豆湯即可以緩解。綠豆中的抗氧化物質(zhì)，對(duì)于高溫高濕條件下身體產(chǎn)生的很多有害物質(zhì)具有一定的清除作用。

雖然我非常優(yōu)秀，但是脾胃虛寒滑泄者食用的時(shí)候還是要慎重。體質(zhì)虛弱的人群一般腸胃功能較弱，難以在短時(shí)間消化掉綠豆蛋白，容易因消化不良而引起腹瀉等現(xiàn)象；綠豆性寒，體質(zhì)寒涼的人喝了綠豆湯容易引起腹瀉等現(xiàn)象，所以并非適合所有人群。

紅色的綠豆湯是怎么回事？

綠豆湯有綠色和紅色之分，是綠豆皮中的多酚類物質(zhì)的關(guān)系。綠豆湯變紅是酚類物質(zhì)在空氣中氧化反應(yīng)轉(zhuǎn)化成醌類物質(zhì)，所以產(chǎn)生了顏色變化。綠豆湯變成紅色之后，清熱解暑的效果也大打折扣，且抗氧化清除自由基能力要比綠色的弱。想防止綠豆湯變紅，不妨嘗試以下3點(diǎn)做法：

1、鍋的選擇：用不銹鋼鍋代替鐵鍋，防止多酚類物質(zhì)與鐵金屬離子發(fā)生反應(yīng)；煮的時(shí)候蓋上蓋子，減少氧氣含量以防止氧化，最好使用高壓鍋，既隔絕了空氣又縮短了熬煮時(shí)間；

2、水的選擇：用純凈水煮，或者在自來(lái)水中加幾滴檸檬汁或白醋，這是因?yàn)樽詠?lái)水中含有較多的礦物質(zhì)，會(huì)加速多酚類氧化；

3、煮的方法：先把水燒開再放入浸泡過(guò)的綠豆煮。

綠豆是否煮開花有講究

未開花-解暑：我的消暑功效來(lái)源于皮中的多酚類物質(zhì)，一般來(lái)說(shuō)煮的時(shí)間越短，多酚類物質(zhì)保留越多，消暑功能和抗氧化活性也越強(qiáng)。所以對(duì)于為清熱消暑的朋友來(lái)說(shuō)無(wú)需煮開花。

煮開花-解毒：我體內(nèi)中蛋白質(zhì)含量高，富含鞣質(zhì)和黃酮類物質(zhì)，這些有效成分可與有機(jī)磷農(nóng)藥、汞、砷、鉛等結(jié)合形成沉淀使之減少或失去毒性，且不易被胃腸道吸收，從而起到解毒功效。很有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值哦！

綠豆芽也很有營(yíng)養(yǎng)哦

豆芽作為蔬菜也有不少營(yíng)養(yǎng)成分！在發(fā)芽的過(guò)程中，我體內(nèi)脂肪含量大大降低，淀粉變成更容易被吸收的可溶性糖，蛋白質(zhì)總量有所減少但更容易被利用，植酸、胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)、水蘇糖等脹氣因子也在發(fā)芽過(guò)程中減少，膳食纖維、維生素含量都增加了，尤其是維生素C，日常用我可以補(bǔ)充維生素C預(yù)防壞血病發(fā)生。

作者：上海市疾病預(yù)防控制中心史澤環(huán)

本文由上海市疾病預(yù)防控制中心健康危害因素監(jiān)測(cè)所副所長(zhǎng)朱珍妮進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

“達(dá)醫(yī)曉護(hù)”供稿