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2013年2月15日,天津,顧客餐后打包剩菜帶回家。
(李勝利/人民圖片)
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隨著“一家三口檢出癌癥只因常吃剩菜”等新聞在網絡大肆傳播,剩菜變成一些老百姓家中十分尷尬的存在,簡單來說就是丟掉可惜,吃掉擔心。人們對剩菜也形成了一個共同的認識,那就是隔夜菜里面的亞硝酸鹽超標,吃了隔夜菜才會導致癌癥發(fā)生。那么,亞硝酸鹽是什么呢?剩菜里含有的亞硝酸鹽真的會致癌嗎?人們該如何正確處理剩菜呢?
據《齊魯晚報》報道,亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱,主要成分為亞硝酸鈉,亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒,味微咸,易溶于水。食物中的亞硝酸鹽主要用作發(fā)色劑和防腐劑使用,從食物中添加的硝酸鹽轉化以及從不新鮮的蔬菜中轉化而來。
亞硝酸鹽本身并不會致癌,據長城網報道,微量的亞硝酸鹽甚至對降低血壓和預防心臟病有好處。不過,雖然它本身不致癌,但是亞硝酸鹽可與蛋白質的分解產物發(fā)生反應,形成亞硝胺、亞硝酰胺、亞硝脲類化合物,而這幾類化合物確實有致癌性。而且,我們胃里的環(huán)境適宜亞硝胺的形成,的確可能增加胃癌的危險。
亞硝酸鹽是否對人體有害主要取決于其含量多少。據《中國醫(yī)藥報》報道,對于正常成年人來說,除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用,否則基本不會達到中毒劑量,因此在日常生活中,剩菜里亞硝酸鹽的含量并不足以對普通人的健康造成威脅。有研究測定發(fā)現(xiàn),如果不經翻動,將新做好的飯菜置于冰箱內,第二天其亞硝酸鹽含量僅從3毫克/千克升高至7毫克/千克,遠低于受很多人歡迎的即食火腿腸中亞硝酸鹽的含量(合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量為30毫克/千克)。
在生活中,只要對剩菜處理得當,兼顧營養(yǎng)搭配,其實吃剩菜也可以吃得健康?!渡鼤r報》提到,保存剩菜的原則是涼透后用保鮮盒、保鮮袋等干凈的容器包好,然后馬上放進冰箱,不要在室溫下放置太久。這里強調要涼透,主要是因為熱的食物進入低溫環(huán)境,會引起水蒸氣凝結,促使霉菌生長,導致冰箱里的其他食物霉變。對于放置在室溫下的剩飯剩菜,最好在五六個小時內就吃完。而海鮮、肉類、豆制品因其蛋白質含量高、含水量大,適宜微生物生長,所以最好當天吃完,或放涼后及時放進冰箱。(方安然)
本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務部主任阮光鋒進行科學性把關。