[科普中國(guó)]-扁豆沒(méi)吃對(duì)也可能引起中毒 烹煮時(shí)一定要將其燒熟煮透

扁豆又稱(chēng)四季豆、刀豆、豆角、蕓豆，它不僅口感美味，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克扁豆含蛋白質(zhì)25.3克、脂肪0.4克、糖類(lèi)55.4克、膳食纖維6.5克，另外還含有豆甾醇、磷脂（主要是磷酯酰乙醇胺）、蔗糖、棉子糖、葡萄糖、淀粉、氰苷、酪氨酸酶等。扁豆雖好，但如果烹煮不當(dāng)，也可能會(huì)引起中毒，這是怎么回事？

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2011年10月10日，在浙江省建德市大洋鎮(zhèn)三河村的一個(gè)農(nóng)家庭院里，一位村民正在采摘一朵朵潔白的扁豆花。（寧文武/人民圖片）

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吃扁豆為什么會(huì)中毒？

扁豆中毒與扁豆中含有的兩種毒素有關(guān)，即皂素和紅細(xì)胞凝集素。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，皂素對(duì)胃黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，可引起嘔吐、腹瀉等消化道癥狀；紅細(xì)胞凝集素可以破壞紅細(xì)胞的攜氧功能，使紅細(xì)胞凝集，進(jìn)而引起中毒。扁豆中毒一般發(fā)生在一些集體食堂中，常常是由不正確的烹煮方式引起的，例如：

1、在用沸水焯扁豆、急火炒扁豆的時(shí)候，如果時(shí)間較短，或者溫度不夠高，就難以破壞扁豆中的天然毒素，人們?nèi)绻秤眠@樣的扁豆就很容易中毒。

2、集體食堂的廚師在炒制扁豆時(shí)，因?yàn)殄伌?、量多，所以往往不能做到均勻炒制，這就使扁豆沒(méi)有燒熟煮透，其有毒成分也沒(méi)有被充分破壞，很容易引起中毒。

3、有些人為了追求新鮮，僅僅將扁豆在沸水中浸一下就食用，這種做法更容易引起中毒。

扁豆中毒有哪些表現(xiàn)呢？

扁豆中毒一般發(fā)生在進(jìn)食后的1小時(shí)~5小時(shí)之間，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈等急性胃腸炎癥狀；嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)溶血癥狀，如面色蒼白、黃疸、腰痛、醬油樣尿及呼吸急促等，若不及時(shí)救治可能會(huì)危及生命。

如何預(yù)防扁豆中毒？

1、在購(gòu)買(mǎi)扁豆的時(shí)候盡量選擇嫩扁豆。

2、烹煮扁豆前最好把扁豆兩頭的尖及莢絲去掉，并將其在水中浸泡15分鐘。

3、扁豆必須燒熟煮透，在烹煮時(shí)一定要加熱到100℃，并持續(xù)烹煮一段時(shí)間，使其失去原有的綠色、生硬感和豆腥味。

4、對(duì)于大粒扁豆，如東北扁豆等更需要多加注意，可適當(dāng)延長(zhǎng)烹煮時(shí)間。

扁豆中毒后應(yīng)該怎么辦？

1、如果癥狀較輕，可以先飲水500毫升~600毫升，再用手指或筷子刺激咽喉、舌根等處進(jìn)行人工催吐，如此反復(fù)2次~3次，然后觀察癥狀，此時(shí)如果癥狀明顯緩解，則無(wú)需就醫(yī)。

2、若出現(xiàn)嘔血、呼吸困難、皮膚黃染等嚴(yán)重癥狀，一定要及時(shí)就醫(yī)。

作者：上海市心臟康復(fù)委員會(huì)委員、同濟(jì)大學(xué)附屬同濟(jì)醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任吳萍

“達(dá)醫(yī)曉護(hù)”供稿