[科普中國]-小心亞硝酸鹽危害健康，剩飯剩菜應(yīng)該怎么吃？

春節(jié)這幾天飯桌上豐盛到不行，每天都吃到肚歪，但是家里的冰箱也被剩飯剩菜弄得“肚歪”。雖說剩菜剩飯里的亞硝酸鹽不至于危害健康，但是多吃也不太好。要怎么辦才好呢？

春節(jié)過后，似乎每個(gè)家庭都面臨這樣的問題。對(duì)許多家庭來說，不可能因?yàn)橛衼喯跛猁}的存在就把剩菜剩飯都倒掉不吃。所以，如何科學(xué)食用和儲(chǔ)存食品，控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生和含量的變化，成為當(dāng)務(wù)之急。讓我們看看中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士范志紅有什么高招。

剩菜的危險(xiǎn)在于兩方面，一是細(xì)菌繁殖，二是亞硝酸鹽。但前者可以通過加熱而消除，后者則不能。

冬瓜、南瓜等瓜類蔬菜，番茄、青椒、茄子等茄果類蔬菜，以及扁豆、荷蘭豆等豆角類蔬菜產(chǎn)生亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)不大。肉類、海鮮菜肴，以及豆制品，也不會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽。所以對(duì)于這些菜肴只要及時(shí)冷藏，并在再次食用時(shí)充分加熱殺菌即可。

但綠葉蔬菜和根莖類蔬菜則需要小心亞硝酸鹽問題。亞硝酸鹽的特點(diǎn)是易溶于水，所以，如果把綠葉蔬菜和根莖類蔬菜在水中焯一下再烹調(diào)，就會(huì)去掉大部分亞硝酸鹽。而且由于室溫下放置時(shí)間越長，筷子翻動(dòng)次數(shù)越多，細(xì)菌繁殖越多。因此還要在這些菜剛剛燒好晾涼，細(xì)菌數(shù)量還很低的時(shí)候?qū)⑵浞胚M(jìn)冰箱。不妨在烹調(diào)之后把菜分成兩份，一份在晾涼之后放進(jìn)冰箱，決不翻動(dòng)；另一份當(dāng)餐吃掉，一點(diǎn)不留。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微熱一下便可食用。

此外，最危險(xiǎn)的是涼拌蔬菜和冷盤。它們上桌最早，室溫下細(xì)菌繁殖時(shí)間長，而且下一餐還沒法加熱，是最危險(xiǎn)的。因此，涼拌蔬菜吃不完要扔掉。肉類熟食下一餐要加熱殺菌做成熱菜再吃。（記者 付麗麗）