[科普中國]-都說皮蛋重金屬超標(biāo)不能吃？營養(yǎng)師來講真話

皮蛋曾被“美國有線電視新聞網(wǎng)”即CNN評為了“全球十大最惡心食物”，且位居榜首，引起了以中國人為主的皮蛋愛好者們極大不滿，我國最大的蛋類加工企業(yè)還向CNN表示抗議，聲明稱：皮蛋是中國人民的偉大發(fā)明，是用茶葉、食用堿等原料腌制而成的。鮮鴨蛋腌制成皮蛋后，膽固醇含量下降20%以上，蛋白質(zhì)與脂質(zhì)被分解，更易被人體吸收。此評選沒有科學(xué)依據(jù)，評選者本人不是皮蛋消費者，沒有親身感受。為此，CNN對此事件作出回應(yīng)，并發(fā)表了致歉聲明。

這件事雖然平息了，但輿論卻深埋在人們心中。直至現(xiàn)在，還有很多人對“皮蛋”持保留意見。

其實，這還是源于大家對皮蛋里含有“鉛”的誤會。今天，小于老師就來跟大家講講這道傳統(tǒng)美食里的“鉛”是怎么來的。

傳統(tǒng)的皮蛋，是用生石灰、草木灰，茶葉，食用堿這幾樣?xùn)|西為原料腌制而成的，從原料上看根本不含鉛成分，因此，皮蛋中也不可能含鉛，除非鴨子生長在鉛環(huán)境中，蛋里則會有，這就與皮蛋本身沒什么關(guān)系了。

用生石灰、草木灰、食用堿這些原料做皮蛋，速度慢，效率底，有些人就用“黃丹粉”來做，這能讓鴨蛋4-5天變成松花蛋，但是，黃丹粉含鉛，被叫停了，因此，老百姓就認(rèn)為皮蛋中都含鉛了。

為此，有關(guān)部門研究出另一種物質(zhì)“乙二胺四乙酸”，用它替代黃丹粉作為催化劑，這既消除了皮蛋含鉛的風(fēng)險，又增加了生產(chǎn)效率。

現(xiàn)在，大家在市場上買到的皮蛋都是不含鉛的。除此之外，皮蛋在轉(zhuǎn)變過程中，其蛋白質(zhì)變得更易被吸收，擁有比較高的營養(yǎng)價值。吃皮蛋和吃雞蛋一樣，總計每天1-2枚。這可是二者加起來的數(shù)哦。

眼看就要過年了，你在過年時，剝上幾個皮蛋切成瓣，澆上姜末和醋，年夜飯的餐桌就多了一道你做的小涼菜。

作者介紹：于良，中國營養(yǎng)師聯(lián)盟執(zhí)行秘書長，全國十大金牌營養(yǎng)講師，人民網(wǎng)《人民健康營養(yǎng)“識”堂》專欄作者，第十六屆北京市青年學(xué)術(shù)演講比賽優(yōu)秀獎，北京營養(yǎng)師協(xié)會首屆青年學(xué)術(shù)演講比賽二等獎，中央人民廣播電臺《三言良語·說營養(yǎng)》主播，喜馬拉雅FM簽約主播，中國藥科大學(xué)、南京中醫(yī)藥大學(xué)特邀講師，《健康時報》《中國食品報》《中國中醫(yī)藥報》撰稿人。