[科普中國]-[原創(chuàng)]野生維C佳果刺梨的開發(fā)利用

刺梨為落葉灌木，分布于云南、貴州、陜西、甘肅、山西等地，是一種經(jīng)濟價值很高的野生果樹。

1. 刺梨的經(jīng)濟價值

刺梨的果實營養(yǎng)豐富，其維生素C含量是目前果品中最高的，每100 g鮮果中維生素C含量高達841.58 mg ~3 541.13 mg，是獼猴桃的5倍~ 20倍、柑橘的50倍、蘋果的450倍，比蔬菜類高150倍，具有“維C之王”的美稱。刺梨中的糖主要有葡萄糖、木糖、阿拉伯糖和果糖，有機酸主要是酒石酸、蘋果酸和乳酸以及人體必需的各種氨基酸。刺梨果干樣含粗蛋白質(zhì)3.81％、油脂0.88％；鮮果含單寧0.62％、胡蘿卜素0.13 mg/100 g，另外還含有維生素B1、維生素B2、尼克酸等；刺梨種子中含油7.4％，油中含棕櫚酸7.5％、硬脂酸3.2％、十六碳烯酸0.2％、亞油酸49.0％、油酸18.3％、亞麻酸19.5％、山俞酸1.9％、十二碳烯酸0.3％和微量的月桂酸及豆蔻酸等；刺梨的根皮、莖中含有19.75％和20.00％的鞣質(zhì)。

刺梨具有很高的經(jīng)濟價值，其果實、花、葉、籽和根均可入藥。其味酸澀，可消食健脾、收斂止泄。用于治療積食腹脹、痢疾、腸炎、維生素C缺乏癥等。刺梨汁還可阻斷N -亞硝基化合物在人體中合成，具有防癌作用，對治療人體鉛中毒有很好療效。另外，取刺梨果適量煎湯服用，可以治療消化不良、食欲不振、食積飽脹等癥。刺梨果搗爛外敷，可以治療小兒熱瘡；用葉煎湯外洗，可以治療外痔；取刺梨花5 g ~10 g，煎湯服用，可以治療瀉??；刺梨根，主治功用為健胃消食，止瀉固精。

刺梨的果實不但可以鮮食，也可以加工提煉成各種制品。刺梨鮮果具有甜、酸、澀以及特殊的清香味，可以加工成果汁、果酒、果醬、果脯、糖果、糕點等；刺梨花能提取芳香油，可制成高級香水、化妝品、護膚品、香精和香料的原料；其根、莖、皮中的大量單寧可以提取栲膠，是重要的化工原料。

２.刺梨的干制

刺梨果實的成熟季節(jié)集中，采收期1個月左右，鮮果貯藏性差，在常溫庫內(nèi)僅能貯藏0.5個月，在冷庫中也只能貯藏2個月左右。為適應(yīng)現(xiàn)代果品加工業(yè)的需要，一年四季都有優(yōu)質(zhì)原料進行加工生產(chǎn)，應(yīng)把鮮果干制并貯藏。其干制方法主要有２種，一種是自然干制，另一種是人工干制。

（1）自然干制 果農(nóng)用采集來的野生刺梨鮮果，剔除病蟲果后洗凈，用竹刀橫切果實去籽，放在竹席上暴曬，干后收藏或泡酒，隨時取食。這是民間進行刺梨干制的方法，目前仍有一些地方采用，只是切果實時從用竹刀切改用不銹鋼刀切。這種方法不需要購置設(shè)備，一般農(nóng)家均可辦到。其優(yōu)點是成本低，缺點是干燥時間較長，干制品維生素C損失嚴重，一般損失在50％以上，特別是晴天少、陰天多的地區(qū)，不宜采用此法。

（2）人工干制 它是在人為控制干燥條件下進行刺梨果實干制的方法。這種方法干制時間短，干制品維生素C損失少，干制品品質(zhì)好。具體做法是先預(yù)選鮮果，剔除病蟲果、洗凈，用不銹鋼刀橫切果實、去籽，然后每1 t果塊用2 kg~4 kg硫磺粉熏2小時~ 3小時，在80 ℃~100 ℃的溫度條件下迅速烘干，這種干制法維生素C損失較小，一般損失為6％~26％。

3. 刺梨的簡易貯藏

（1）干制品常溫貯藏 這是在生產(chǎn)上采用的一種最簡便的貯藏方法。具體做法是，先將含水量在5％以下的刺梨干果塊，在入藏前，每1 t果塊用2 kg硫磺粉熏2小時，然后用麻袋包裝，外套無毒不透氣的聚乙烯薄膜袋，存放在濕度較低、干燥、避光的簡易倉庫或一般房間貯藏。貯藏1年后，檢查測定刺梨果塊維生素C含量，損失為2.85％，果塊完整干燥，未發(fā)現(xiàn)霉變及蟲蛀。

（2）鮮果熏硫冷藏 先把經(jīng)過預(yù)選、剔除病蟲果、洗凈后的刺梨鮮果進行熏硫處理，每1 t鮮果用硫磺粉2 kg~4 kg熏2小時~ 3小時，然后裝入0.05 cm厚的聚乙烯薄膜袋內(nèi)扎緊袋口，每袋10 kg左右，貯于-10 ℃左右的冷藏柜內(nèi)，迅速使鮮果達到凍結(jié)溫度，保持穩(wěn)定的低溫，進行貯藏。

有研究認為，熏硫冷藏法使鮮果保存時間長達1年，解凍后出汁率可提高近1倍，加工品具有鮮刺梨果實的色、香、味，從而可解決周年供應(yīng)鮮果原料。同時指出，冷藏前進行熏硫處理是抑制酶活性的有效方法，但熏硫要適度，否則會明顯影響果實原風(fēng)味，鮮果速凍后保持冷藏的穩(wěn)定低溫、防止溫度波動，是冷藏成功的關(guān)鍵。

4. 刺梨原果汁的加工

（1）工藝流程 鮮刺梨→選果→沖洗→瀝干水分→破碎→榨汁→過濾→果汁→加熱→冷卻→罐裝→澄清貯存→成品。

（2）操作要點 ①選果。選用青黃色、八九成熟的刺梨。未熟的青刺梨果味淡，維生素C和糖分含量低，酸澀味重，不宜采用；過熟的刺梨，大部分受蟲害侵蝕，易腐爛變質(zhì)，不易貯存，維生素C含量也隨之降低。所以，刺梨果進廠時要進行剔除篩選，防止未熟果、干果和爛果混雜其中。②洗果。選好的果送入洗果機，用清潔水沖洗，洗好后瀝干水分。③破碎。刺梨果全身具刺，果實種子多而硬，纖維素多而粗，一般宜采用錘式破碎機，把整個果實破碎成果肉和果汁相混成的疏松榨料。破碎不宜過度或不夠，否則影響出汁率。④壓榨。刺梨果破碎后，直接輸入壓榨機中，裝料適中，即可壓榨。當(dāng)果汁流出時暫停壓榨，待流速稍緩，再加壓壓榨。如此反復(fù)壓榨，直到加壓無果汁流出為止。出汁率一般為55％~70％。⑤過濾。用不銹鋼離心機或布袋，將果汁粗渣、懸浮物除去，以免熱處理時果汁產(chǎn)生異味。⑥加熱。將果汁通過超高溫瞬時殺菌器，用140 ℃或135 ℃的溫度，加熱2秒~ 3秒，在20秒內(nèi)冷卻至室溫。⑦灌裝。將已殺菌的果汁，裝入經(jīng)過清洗和嚴格消毒的大裝桶或罐中，加滿后封蓋。⑧澄清貯存。將果汁放入1 ℃~2 ℃的冷藏庫中或陰涼通風(fēng)無陽光直射的倉庫中，沉淀澄清7天以上，再用虹吸或其他方法除去沉淀物。

（3）注意事項 刺梨經(jīng)第1次壓汁后的果渣，再用果渣質(zhì)量50％的水浸泡3小時~ 5小時，進行第2次壓榨過濾，所得果汁可視加工要求，與第1次果汁混合或單獨加工。刺梨果實采收后應(yīng)及時送入加工廠，暫不加工的原料，應(yīng)放入1 ℃~2 ℃冷藏庫中或簡易倉庫中。相對濕度應(yīng)控制在90％，倉庫使用前，要徹底清掃并用硫磺熏蒸消毒。如果無冷藏庫，刺梨果的貯藏最好不超過10天，原料應(yīng)本著先進倉先加工的原則，發(fā)現(xiàn)有霉爛變質(zhì)的果實應(yīng)及時清理出去，以免污染其他的果實。凡接觸到已破碎的果實和果汁，不得使用鐵質(zhì)或銅質(zhì)的容器、工具或設(shè)備，以防果汁變色和維生素破壞。

編輯：王慧 審核專家：農(nóng)產(chǎn)品加工雜志社總編 張成龍