[科普中國]-[原創(chuàng)]果蔬汁加工中常見的質(zhì)量問題及預(yù)防措施

果蔬汁在生產(chǎn)、儲藏及銷售過程中經(jīng)常會出現(xiàn)敗壞、變色、變味等質(zhì)量問題，如何防止這些現(xiàn)象產(chǎn)生是生產(chǎn)中較突出的問題，也是提高果蔬汁飲料品質(zhì)的關(guān)鍵。

1. 果蔬汁的敗壞

果蔬汁敗壞常表現(xiàn)在變味上，如酸味、酒精味、臭味、霉味等，也會出現(xiàn)表面長霉、渾濁和發(fā)酵，這些都是由微生物生長繁殖引起腐敗造成的。

（1）細(xì)菌的危害 果蔬中常見的細(xì)菌有乳酸菌、醋酸菌和丁酸菌。乳酸菌耐二氧化碳，在真空和無氧條件下繁殖生長，其耐酸力強(qiáng)溫度低于8 ℃時活動受到限制，除產(chǎn)生乳酸外，還有醋酸、丙酸、乙醇等，并產(chǎn)生異味。醋酸菌、丁酸菌等能在厭氧條件下迅速繁殖，引起蘋果汁、梨汁、柑橘汁等的敗壞，使汁液產(chǎn)生異味，對低酸性果蔬汁具有極大危害。

（2）酵母菌的危害 酵母是引起果蔬汁敗壞的重要菌類，可引起果蔬汁發(fā)酵產(chǎn)生乙醇和大量的二氧化碳，發(fā)生渾濁、脹罐現(xiàn)象，甚至?xí)谷萜髌屏?。有時可產(chǎn)生有機(jī)酸，分解果實中原有的酸，有時也可產(chǎn)生酯類物質(zhì)等。

（3）霉菌的危害 霉菌主要侵染新鮮果蔬原料，當(dāng)原料受到機(jī)械傷后，霉菌迅速侵入，造成果實腐爛，霉菌污染的原料混入后易引起加工產(chǎn)品的霉味。這類菌大多數(shù)都需要氧氣，對二氧化碳敏感，熱處理時大多數(shù)被殺死。它們在果蔬汁中破壞果膠引起果蔬汁渾濁，分解原有的有機(jī)酸，產(chǎn)生新的異味酸類，使果蔬汁變味。

果蔬汁中所含的化學(xué)成分如碳水化合物、有機(jī)酸、含氮物質(zhì)、維生素以及礦物質(zhì)等均是微生物生長活動所必需的，因此在加工過程中應(yīng)采取各種措施，盡量避免微生物污染。如采用新鮮、健全、無霉?fàn)€、無病蟲害的原料取汁；注意原料取汁打漿前的洗滌消毒工作，盡量減少原料外表的微生物數(shù)量；防止半成品積壓，盡量縮短原料預(yù)處理時間；嚴(yán)格車間、設(shè)備、管道、容器、工具的清潔衛(wèi)生，并嚴(yán)格加工工藝；在保證果蔬汁飲料質(zhì)量的前提下，殺菌必須充分，適當(dāng)降低果蔬汁的pH值，有利于提高殺菌的效果。只有這樣，才能減少微生物的污染，生產(chǎn)出品質(zhì)較好的產(chǎn)品。

2. 果蔬汁的褐變

果蔬汁發(fā)生非酶褐變產(chǎn)生黑色物質(zhì)，使其顏色加深。非酶褐變引起的變色對淺色果蔬汁飲料明顯，對類胡蘿卜素含量較高的柑橘汁及花青素較多的紅葡萄汁等產(chǎn)品的影響較小，對濃縮果蔬汁色澤影響較大，因為褐變反應(yīng)的速度隨反應(yīng)物的濃度增加而加快。影響非酶褐變的因素主要還有溫度和pH值，果蔬汁加工中應(yīng)盡量降低受熱程度，將pH值控制在3.2以下，避免與非不銹鋼的器具接觸，以延緩果蔬汁的非酶褐變。

果實組織中的酶，在破碎、取汁、粗濾、泵輸送等加工過程中接觸空氣，多酚類物質(zhì)在酶的催化下氧化變色，即果蔬汁發(fā)生酶褐變。在金屬離子作用下果蔬汁的酶褐變速度更快，生產(chǎn)中除采用減少空氣，避免金屬離子作用以及低溫、低pH值儲藏外，還可添加適量的抗壞血酸及蘋果酸等抑制酶褐變，以減輕果蔬汁色澤變化。

3. 果蔬汁的渾濁與沉淀

澄清果蔬汁要求汁液清亮透明，渾濁果蔬汁要求有均勻的渾濁度，但果蔬汁生產(chǎn)后在儲藏銷售期間常達(dá)不到要求，易出現(xiàn)異常，例如蘋果和葡萄等澄清汁常出現(xiàn)渾濁和沉淀，柑橘、番茄和胡蘿卜等渾濁汁常發(fā)生沉淀和分層現(xiàn)象。

（1）澄清果蔬汁的渾濁沉淀 引起澄清果蔬汁渾濁沉淀的主要原因是加工過程中澄清處理不當(dāng)、殺菌不徹底或殺菌后微生物再污染。由于微生物活動并產(chǎn)生多種代謝產(chǎn)物，而導(dǎo)致渾濁沉淀；果蔬中汁的懸浮顆粒以及易沉淀的物質(zhì)未充分除去，在殺菌后儲藏期間會繼續(xù)沉淀；加工用水未達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)，帶來沉淀和渾濁的物質(zhì)；金屬離子與果蔬汁中的有關(guān)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生沉淀；調(diào)配時糖和其他物質(zhì)質(zhì)量差，可能會有導(dǎo)致渾濁沉淀的雜質(zhì)；香精水溶性低或用量過大，從果蔬汁中分離出來引起沉淀等。

果蔬澄清汁出現(xiàn)渾濁和沉淀的原因是多方面的，為防止不同果蔬汁的渾濁和沉淀需要根據(jù)具體情況采取相應(yīng)措施。在加工過程中嚴(yán)格澄清和殺菌質(zhì)量，是減輕果蔬汁渾濁和沉淀的重要保障。

（2）渾濁果蔬汁的沉淀和分層 導(dǎo)致渾濁果蔬汁產(chǎn)生沉淀和分層現(xiàn)象的主要原因如下。果蔬汁中殘留的果膠酶水解果膠，使汁液黏度下降，引起懸浮顆粒沉淀；微生物繁殖分解果膠，并產(chǎn)生導(dǎo)致沉淀的物質(zhì)；加工用水中的鹽類與果蔬汁的有機(jī)酸反應(yīng)，破壞體系的pH值和電性平衡，引起膠體及懸浮物質(zhì)的沉淀；香精的種類和用量不合適，引起沉淀和分層；果蔬汁中所含的果肉顆粒太大或太小不均勻，在重力的作用下沉淀；果蔬汁中的氣體附著在果肉顆粒上時使顆粒的浮力增大，引起果蔬汁分層；果蔬汁中果膠含量少，體系強(qiáng)度低，果肉顆粒不能抵消自身的重力而下沉等。

導(dǎo)致渾濁果蔬汁分層和沉淀的原因還有很多，要根據(jù)具體情況進(jìn)行預(yù)防和處理。但在榨汁前后對果蔬原料，或果蔬汁進(jìn)行加熱處理，破壞果膠酶的活性，嚴(yán)格均質(zhì)脫氣和殺菌操作是防止渾濁果蔬汁沉淀和分層的主要措施。

4. 果蔬汁飲料的懸浮穩(wěn)定性問題

果粒果肉飲料中含有明顯的果肉顆粒，其懸浮問題是加工中的一項關(guān)鍵技術(shù)。

果肉果粒飲料中果肉顆粒的平衡和下沉取決于其在重力場中所受的重力、浮力及上浮下沉運動中與運動方向相反的阻力3種作用力的合力效果。如果把果肉顆粒視為規(guī)則的圓形顆粒，則果肉顆粒上浮下沉的運動符合STOKES定律，即果肉顆粒上浮或下沉的速度與果肉顆粒直徑的平方成正比，與液汁和顆粒的密度差成正比，與汁液的黏度成反比。果肉顆粒上浮或下沉的速度越小，則果粒果肉飲料的動力穩(wěn)定性越大，如果肉飲料的動力穩(wěn)定性越大，如果果肉顆粒上浮或下沉的速度等于零或趨于零，則果粒果肉飲料趨于穩(wěn)定體系。為了增加果粒果肉飲料的懸浮穩(wěn)定性，生產(chǎn)上可采取以下措施。

（1）降低果肉顆粒的粒度 在工藝允許的情況下，盡量降低果肉顆粒的粒度，以降低果肉顆粒的運動速度，增加果粒果肉的懸浮穩(wěn)定性。但由于果粒果肉飲料要求果肉顆粒有一定力度，因此很難通過改變果肉的粒度來達(dá)到增加懸浮穩(wěn)定性的目的。

（2）縮小果肉顆粒與汁液的密度差 果粒果肉飲料生產(chǎn)中雖然很難使果肉顆粒密度與汁液的密度相等，但可以采取一些措施使兩者的密度接近。例如，通過調(diào)整汁液的濃度來改變汁液的密度；通過對果肉顆粒進(jìn)行適當(dāng)?shù)臒崽幚?，部分破壞?xì)胞膜的半透膜，增加物質(zhì)的通透性，當(dāng)果肉顆粒加入到汁液中后，使兩者的密度很快接近；在果肉顆粒加入汁液之前，可在與汁液密度和成分相同或接近的液體中進(jìn)行適當(dāng)時間的浸泡，以縮小果肉顆粒與汁液的密度差。

（3）添加合適的穩(wěn)定劑增加汁液的強(qiáng)度 果肉顆粒要達(dá)到懸浮平衡必須有一定的汁液黏度值，臨界黏度值的確定既要考慮果肉顆粒的懸浮平衡，又要考慮果粒果肉飲料的口感風(fēng)味，否則汁液黏度高，易品嘗到穩(wěn)定劑的稠膩味。生產(chǎn)中通常使用混合的穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑混合使用的穩(wěn)定效果比單獨使用效果好。如果汁液中鈣離子含量豐富，則不能選用海藻酸鈉、羧甲基纖維素（CMC）作穩(wěn)定劑，因為鈣離子可以使此類穩(wěn)定劑從汁液中沉淀出來。

編輯：王慧 審核專家：農(nóng)產(chǎn)品加工雜志社總編 張成龍