[科普中國]-[原創(chuàng)]快餐面條抗黏劑配方的應(yīng)用研究

隨著人們生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，以及家務(wù)勞動社會化的普及，快餐發(fā)展迅速，快餐面條的發(fā)展前景光明。但面條煮后容易黏連，放置一段時間后不易分散甚至不能分散，影響外觀和食用口感，所以面條在快餐市場上的份額一直很少。對于想享用面條的美味，又沒有時間去實體店等待的消費者，可謂一大遺憾。如何在不影響口感的前提下改善面條蒸煮后的黏連現(xiàn)象，讓消費者能方便快速地享受到美味營養(yǎng)的面條，擴大快餐面條的市場占有率，這是一個值得探討的問題。

1. 材料與儀器

市售濕面，可溶性大豆多糖，果膠，變性淀粉。

2. 試驗方法

（1）面條品嘗樣品制備 量取500 mL自來水于小鋁鍋中（直徑20 cm），在2 000 W的電爐上煮沸，稱取50 g濕面條樣品放入鍋內(nèi)，煮沸2分鐘后將面條撈出，以流動的自來水沖淋約10秒，然后在抗黏劑溶液中浸泡5秒，分放在碗中，間隔5天后品嘗。實驗的品嘗小組由5位~ 6位事先經(jīng)過訓(xùn)練且對品嘗有經(jīng)驗的人員組成，對照組用蒸餾水進行浸泡。

（2）抗黏劑溶液的配制 ①將試驗采用的抗黏劑溶于500 mL的蒸餾水中，配制成一系列質(zhì)量分數(shù)不同的溶液（1.0%、1.5％、2.0％、2.5％、3.0％、3.5％、4.0％、4.5％、5.0％) 待用。通過實驗對單一配方的抗黏劑的配方進行篩選。②在單一抗黏劑優(yōu)化的基礎(chǔ)上，進行3種抗黏劑的復(fù)配，通過實驗得出較好的抗黏劑配方。③通過3種抗黏劑復(fù)配的基礎(chǔ)上，進行3種抗黏劑的正交實驗，進而選取最佳的抗黏劑配方。

3. 結(jié)果與分析

（1）抗黏劑溶液濃度的選擇 對照面條在未添加任何抗黏劑時放置5天后從色澤、表現(xiàn)狀態(tài)、適口性、韌性、黏性、光滑性，以及食味綜合后分值較低，3種抗黏劑隨著添加量的增加在一定程度上分值上升，疏松程度也較對照有了一定的改進。當抗黏劑溶液在4％時，大豆多糖和果膠都達到了最大值，分別為81分和80分；變性淀粉此時為78分。雖然變性淀粉在4.5％和5％時，對面條的疏松作用也較好，達到了79分和80分，但是疏松作用隨著濃度的增加幅度很小，所以大豆多糖的效果最好，果膠和變性淀粉的效果次之，故選擇4％的濃度作為后續(xù)抗黏劑配方的最適合濃度。

（2）抗黏劑溶液的復(fù)配結(jié)果 此實驗中配方大豆多糖、果膠和變性淀粉為4∶3∶1時效果最好，為88分，比原來單因素試驗中水溶性大豆多糖4％的81分提高了8.6％。所以，就在此基礎(chǔ)上進行進一步的正交試驗進行復(fù)配。

（3）正交試驗結(jié)果 試驗結(jié)果可以看出，影響因素最大的是大豆多糖的添加量，其次是果膠，變性淀粉的影響因素最小；得出最佳的配方是大豆多糖2.0％、果膠1.5％、變性淀粉0.6％。這個結(jié)果和原來的復(fù)配結(jié)果基本符合，可滿足煮后面條的抗黏連的作用。

總之，正交試驗得到的配方大豆多糖2.0％、果膠1.5％、變性淀粉0.6％的抗黏劑溶液作用的煮后面條的評分可以達到90分。煮后面條經(jīng)過這種復(fù)配抗黏劑溶液浸泡后，可以在一定時間內(nèi)保持較好的疏松性和感官，增大了消費者的消費欲望，延長了這種產(chǎn)品的保質(zhì)期和貨架期。為快餐面條市場的拓展實現(xiàn)了良好的開發(fā)前景。

編輯：王慧 審核專家：農(nóng)產(chǎn)品加工雜志社總編 張成龍