[科普中國(guó)]-[原創(chuàng)]面食種種

人們習(xí)慣上把面條稱(chēng)為“面”，既簡(jiǎn)潔又明快，實(shí)在是一種很值得稱(chēng)道的叫法，面這種食物是不簡(jiǎn)單的。要說(shuō)起來(lái)，面條就是用面粉做出來(lái)的細(xì)條狀的食品，做面條所用的面粉大多是小麥磨成的面粉，當(dāng)然也有用別的面粉如蕎面等，不管是什么面粉做成的面條，統(tǒng)稱(chēng)為“面”。

在古代，面不僅是一種稀罕物，而且它還有另一個(gè)名字，叫湯餅。現(xiàn)在，已經(jīng)沒(méi)有人把面叫做湯餅了，像北京炸醬面、山西刀削面、廣東伊府面、四川擔(dān)擔(dān)面、武漢熱干面，等等。這些極其流行的面，也只是叫做面，不叫湯餅。

1. 朝鮮冷面

朝鮮冷面是一種很爽口的面，用蕎麥面與小麥面各半、并摻加一些淀粉來(lái)和面，這是為了增加冷面的韌性，若是純用小麥面，就不是那個(gè)味兒了。也有的朝鮮冷面索性不用小麥面，只用細(xì)玉米面加土豆淀粉。將煮好的面條撈出來(lái)，冷卻之后放入狗肉絲、雞蛋、雞湯、辣椒、香油、醬、白醋、芝麻等。若沒(méi)有狗肉，就用牛肉來(lái)代替，但是牛肉拌出來(lái)的朝鮮冷面不如狗肉拌出來(lái)的好吃。朝鮮冷面是諸多面食中風(fēng)味獨(dú)特的一種，味道既香又辣，而且還有酸甜之味，是頗受人們喜歡的面。

2. 全鹵面

全鹵面是老北京富貴人家愛(ài)吃的一種面。要先用慢火將豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉煮出濃湯，再將燕窩、銀耳、金針菇、魚(yú)翅、海參等放進(jìn)煮好的濃湯中，加上料酒和醬油，用小火慢慢熬。等到鍋開(kāi)三滾之后，先用紅薯淀粉勾芡，再將鴿子蛋緩緩倒進(jìn)鹵汁中，然后用鐵勺炸一些花椒油，趁熱潑在鹵汁上。這樣，全鹵面的鹵汁就做成了。這等吃法絕非一般百姓所能吃得起的，因此全鹵面雖然味道不錯(cuò)，卻不是大眾化的面食。

3. 擔(dān)擔(dān)面

四川的擔(dān)擔(dān)面是一種平民面食。最初，擔(dān)擔(dān)面是挑著擔(dān)子走街串巷吆喝叫賣(mài)的，故此名為“擔(dān)擔(dān)面”。擔(dān)擔(dān)面雖然是平民面食，佐料卻十分豐富，有紅醬油、大油、香油、芝麻醬、蒜泥、蔥花、辣椒油、花椒末、醋、豆芽、味精等，還有人在擔(dān)擔(dān)面的佐料中添加炒好的豬肉末或豌豆尖，味道更好。傳統(tǒng)的擔(dān)擔(dān)面講究麻、辣、鮮，因此花椒末是擔(dān)擔(dān)面必不可少的，擔(dān)擔(dān)面一定要加上一些花椒，味道才好。

4. 炸醬面

炸醬面也是一種味道極好的面。炸醬面用的醬是黃醬、甜面醬各半。老北京人做炸醬面，講究者所用的黃醬必須是前門(mén)六必居賣(mài)的黃醬，甜面醬則要用西單天源醬園的甜面醬。吃炸醬面的時(shí)候，僅僅是買(mǎi)這2種醬就得跑半個(gè)北京城。炸醬面用的肉要有肥有瘦，用刀將肉切成細(xì)細(xì)的肉丁。做炸醬面時(shí)，炸醬不能添水，要用小火干炸，這樣炸出的醬才更美味。吃炸醬面時(shí)，要有小紅蘿卜絲、黃瓜絲、芹菜末、香椿末、青豆、黃豆、白菜絲、掐菜、菠菜、韭菜等，而且吃前要在滾水中焯一下。這些蔬菜雖然不算山珍海味，但是因?yàn)闀r(shí)令不同，想湊齊了也不容易。實(shí)在不行，蔬菜少幾樣也是可以的。再不行，只有黃瓜也能吃炸醬面。

傳說(shuō)宋朝的時(shí)候，南方人不大吃面，說(shuō)是當(dāng)年達(dá)摩老祖來(lái)中國(guó)傳道，見(jiàn)到有人吃面，就上前把人家的飯碗打翻在地，喝斥道：“安得此殺人之物？”意思是說(shuō)面有劇毒，吃了會(huì)要人命。當(dāng)然，達(dá)摩不讓別人吃面的這個(gè)故事并不可信。如果面真的有毒，那么經(jīng)常吃面的北方人卻不見(jiàn)有因?yàn)槌悦娑卸镜?。?duì)此，宋朝的《瑣碎錄》中是這樣解釋的：“西北麥經(jīng)霜雪，南方少雪，故面有毒也?！币馑际钦f(shuō)，小麥?zhǔn)怯袩岫镜氖澄铮┠芙庑←湹倪@種熱毒，北方的小麥經(jīng)過(guò)了秋霜和冬雪就沒(méi)有毒了，南方小麥很少有機(jī)會(huì)遇到霜和雪，所以就有毒。其實(shí)，這是一種猜測(cè)的說(shuō)法，毫無(wú)科學(xué)道理。當(dāng)然，古代的南方人也想吃面，來(lái)?yè)Q換口味，可是又怕中毒，于是有些聰明人就在煮面時(shí)在鍋里多放蘿卜，因?yàn)樘}卜能解毒，或者多準(zhǔn)備一口鍋，把面煮到半熟時(shí)，換另一口鍋接著煮，說(shuō)是這樣面就無(wú)毒了。其實(shí)，這方法也很荒誕。

編輯：王慧 審核專(zhuān)家：農(nóng)產(chǎn)品加工雜志社總編 張成龍