[科普中國(guó)]-[原創(chuàng)]老福州的鴨面

福州著名民俗學(xué)家薩伯森有詩(shī)云：“鄰居巧制象生花，阿煥獨(dú)將鴨面夸。寄語(yǔ)老饕休錯(cuò)過(guò)，二橋亭畔第三家?！痹诟Ｖ菔泄臉菂^(qū)倉(cāng)前街與通湖路之間，有一座蒼老古樸的木構(gòu)風(fēng)雨橋，叫做二橋亭，橋兩旁遒勁的古樹(shù)和橋下潺潺的流水交相輝映，依稀可見(jiàn)老福州的風(fēng)韻。

倉(cāng)前街一帶的婦女都善于手工制作絨絹花（通草花），橋頭第3家有一個(gè)賣(mài)鴨面的小店，招牌是并不顯眼的小牌子，上用朱砂寫(xiě)了“阿煥鴨面”四字掛在店前，人稱(chēng)阿煥鴨面店，也叫做“二橋亭鴨面店”。老板叫林阿煥，他每天殺十幾個(gè)鴨子，用鴨湯泡面，并用最上等的魚(yú)露（也叫蝦油，由海產(chǎn)小雜魚(yú)釀造而成，味咸鮮，是具有福州特色的一種調(diào)料）。其鴨肉、鴨腸和鴨肝、鴨胗十分脆嫩，勝過(guò)酒家很多。

林阿煥少年時(shí)，家中全靠父母制作絨絹花謀生，因?yàn)榧依镓毢职ㄎ茨苌蠈W(xué)讀書(shū)識(shí)字。十幾歲時(shí)，為了謀生，他來(lái)到福州一家點(diǎn)心店做學(xué)徒，手藝學(xué)成后便在店里做伙計(jì)。他做了一段時(shí)間后，覺(jué)得總是幫人賺不了錢(qián)，于是辭去了工作，向親戚朋友借了一些本錢(qián)，叫木匠做了一副賣(mài)鴨面的挑擔(dān)。從此，他每年到農(nóng)家收購(gòu)上等幼鴨，由父母在家養(yǎng)幾個(gè)月后，自行宰殺加工。面條也是他自己手工做的，條條粗細(xì)均勻，干濕適度，吃起來(lái)口感軟潤(rùn)。

上午他在家里備好料，下午便挑擔(dān)上街叫賣(mài)?！鞍ⅰ獰ā啞妗?，飄蕩在老福州的大街小巷里。他的鴨面料真、工細(xì)、味美、價(jià)廉。他為人和氣，又能體貼顧客心理，顧客要加點(diǎn)魚(yú)露、醋、湯，他都有求必應(yīng)，所以回頭客很多，生意做得紅紅火火。好口碑慢慢傳開(kāi)了，最后成為福州百姓的一種生活習(xí)慣，到點(diǎn)了，聽(tīng)不到“阿——煥——鴨——面——”，依姆、依爸們便感到有些惆悵失落。

1887年，隨著本錢(qián)的積累，林阿煥便在二橋亭畔開(kāi)了一家小店。門(mén)面不大，設(shè)備簡(jiǎn)陋，只擺了幾張普通的八仙桌，一些骨牌椅。

店里主要賣(mài)鴨面，兼售上排和芝麻龍腸（鴨腸）。顧客上門(mén)要一碗鴨面，另加上排一片、龍腸一碟，不但花費(fèi)不多，且美味可口，可謂價(jià)廉物美，所以生意十分興隆。因?yàn)樵摰甑囊廊圾喪亲责B(yǎng)的鴨，因此鴨肉特肥嫩，鴨面的味道與眾不同。

鴨面的口味主要取決于湯。林阿煥的清湯是用肥鴨和上排文火熬制而成的。熬多少清湯，便配多少碗面條，保證原汁原味，湯好味清，加上最上等的魚(yú)露，所以鴨肉面味道實(shí)在太鮮美可口了，風(fēng)味獨(dú)特，吃一次便令人難忘，總想再吃。林阿煥把熬湯后的鴨肉和上排等調(diào)配上魚(yú)露、蒜末、香油等制成小菜，也別有風(fēng)味，其他如鴨肝、鴨胗，特別是芝麻龍腸（鴨腸）又脆又嫩，更受客人喜愛(ài)?？诳谙鄠?，回頭客帶來(lái)許多慕名而來(lái)的新食客。

林阿煥的經(jīng)營(yíng)還有一個(gè)特點(diǎn)，當(dāng)顧客吃了一碗還想再吃時(shí)，他卻婉言謝絕。因?yàn)?，一?lái)要留下來(lái)賣(mài)給尚未光臨的老主顧，以免失禮于他們；二來(lái)這也是他經(jīng)營(yíng)的竅門(mén)，他知道少吃多味，任何美味吃膩了，味道再好也不過(guò)如此（這在經(jīng)濟(jì)學(xué)上叫做邊際效應(yīng)遞減）。所以當(dāng)你剛嘗出味時(shí)，他就不讓你再吃了，此時(shí)你對(duì)“二橋亭鴨面”便會(huì)留下深深的眷戀之情和深深的回味，讓你欲罷不能，你自然就成為其店里的?？土?。這就是為什么至今老福州提起“二橋亭”鴨面，依然津津樂(lè)道、垂涎三尺的原因。

當(dāng)時(shí)福建學(xué)院的大學(xué)生們，不管是打賭還是其他原因請(qǐng)客，都要到“二橋亭鴨面店”中吃一碗鴨面，解解饞，過(guò)過(guò)癮。不但一般的政府官員到店中品嘗，連一些洋人也慕名而來(lái)。

隨著福州的風(fēng)云變革，“二橋亭鴨面店”慢慢地消失了，這一具有獨(dú)特風(fēng)味美食的消失，讓不少老福州人感到不盡的失落和惆悵。