[科普中國(guó)]-[原創(chuàng)]發(fā)酵型百香果果酒加工關(guān)鍵技術(shù)

一、加工原料選擇。

選取果實(shí)飽滿豐圓，果皮紫紅，光滑，重量較重，香味濃的百香果為佳。選擇時(shí)剔除百香果中的雜質(zhì)及摻進(jìn)的雜果類，剔除發(fā)霉變質(zhì)的果實(shí)。

二、工藝操作要點(diǎn)。

1.果汁制備。將百香果清洗干凈后切開(kāi)，挖出果汁（連籽），初步得到原汁，余下的果殼曬干或烘干備用。

2.亞硫酸處理。得到原果汁后立即添加偏重亞硫酸鉀溶液，以防止氧化，同時(shí)防止雜菌生長(zhǎng)。

3.酶處理。適宜百香果鮮榨汁加工的酶處理?xiàng)l件為戊聚糖復(fù)合酶140毫升/噸、淀粉酶60毫升/噸，使用溫度為45℃，酶解時(shí)間1小時(shí)，在此條件下，百香果鮮汁中無(wú)淀粉類物質(zhì)，其不溶性固形物的含量由27.6%降低至10%。

4.高度酒液浸泡果殼。用50度的白酒浸泡百香果果殼20～30天，萃取果殼中有益成分。

5.過(guò)濾高度酒液。澄清、過(guò)濾，取高度清酒液備用。

6.主發(fā)酵。將經(jīng)過(guò)三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的酵母接入發(fā)酵罐中，做百香果酒的酒母。適當(dāng)添加白砂糖，提高發(fā)酵酒度。采用二次加糖法添加白砂糖，第一次加糖使糖濃度為12%左右；第二次加糖使含糖濃度達(dá)到20%。為了防止雜菌的生長(zhǎng)，改善原酒的風(fēng)味，研制時(shí)分別添加一定量的檸檬酸，使pH值為3.5～3.8。進(jìn)行密閉式發(fā)酵，發(fā)酵液溫度20℃，發(fā)酵時(shí)間10天。

7.后發(fā)酵。主發(fā)酵結(jié)束后，采用虹吸方法將上層酒液轉(zhuǎn)移到另一潔凈的裝有浸泡過(guò)百香果果殼的高度酒液的發(fā)酵罐中，注滿，盡量減少酒與空氣的按觸，防止氧化，密閉后發(fā)酵，常溫發(fā)酵30天以上。

8.陳釀、澄清百香果酒。發(fā)酵好的酒液，在10℃的貯藏條件下陳釀2～3個(gè)月。陳釀結(jié)束后按工藝要求用適量蔗糖、高度酒液和檸檬酸等調(diào)整酒體的酒度、糖度與酸度。用皂土澄清，取上清液即得百香果酒。

9.配制百香果雞尾酒。以百香果果酒為基酒，配百香果汁、白糖水、蒸餾水等輔料，過(guò)濾后裝瓶，75℃下殺菌15分鐘，即得到百香果果酒。

編輯：彭曼

審核專家：廣西科學(xué)技術(shù)普及傳播中心高級(jí)記者 鐘漢成