[科普中國(guó)]-[原創(chuàng)]龍眼果酒加工技術(shù)

一、加工原料選擇。

選取肉厚多汁的龍眼品種做釀造原料，如石硤、儲(chǔ)良、大烏圓等品種，從綜合利用角度出發(fā)，裝罐頭剩下的龍眼果肉碎片和不宜裝罐頭的果肉也可，要求無(wú)變質(zhì)、無(wú)腐爛。

二、工藝操作要點(diǎn)。

1.去皮、去核。手工去果皮和果核，果肉漂洗干凈待用。

2.榨汁。果肉經(jīng)蒸煮、破碎、壓榨后取得汁液，此時(shí)按果肉重量加50%的20波美度的糖液。

3.殺菌。果汁在不銹鋼鍋內(nèi)加熱至85～90℃，殺滅雜菌，或加入0.03%亞硫酸鈉，靜置12小時(shí)。

4.接種。物料降至常溫后，按果汁重量的0.3%添加果酒干酵母，也可以按果汁量的3%添加液體酵母，接種時(shí)注意做好消毒工作，避免雜菌污染。

5.發(fā)酵。在25～28℃下發(fā)酵，發(fā)酵前3天每天對(duì)料液翻攪1次，給酵母提供與氧氣接觸的機(jī)會(huì)，總體發(fā)酵時(shí)間為15～30天，檢查發(fā)酵液糖度降到近零度時(shí)停止發(fā)酵。

6.澄清過(guò)濾。停止發(fā)酵后，按0.1克/升的用量添加明膠，攪拌均勻，靜置一周，然后用設(shè)備過(guò)濾或虹吸法取出澄清液。

7.調(diào)配。調(diào)配前，按糖6份，水4份，檸檬酸0.03份，加熱至100℃，完全溶解混勻后經(jīng)過(guò)濾取得酸處理蔗糖液，香精先放入酒精中稀釋攪拌均勻，檸檬酸用溫水溶化，冷卻過(guò)濾待用。按如下料配比調(diào)配：40%清酒液、30%龍眼清汁、10%脫甲醇食用酒精、15%60波美度的酸處理蔗糖液、0.3%檸檬酸、0.02%單寧、適量龍眼香精，然后蒸餾水加至100%。

8.靜置。均勻調(diào)配后靜置24小時(shí)，用虹吸管取澄清液。

9.裝瓶。按標(biāo)準(zhǔn)定量裝瓶，填裝木塞。

10.殺菌。用熱水加熱至60℃，保溫20分鐘，然后立即降溫冷卻。

11.陳釀。室溫放置半年。

12.包裝。重新洗擦瓶身，封包裝箱，貼標(biāo)簽，裝箱。

編輯：彭曼

審核專(zhuān)家：廣西科學(xué)技術(shù)普及傳播中心高級(jí)記者 鐘漢成