[科普中國]-[原創(chuàng)]火龍果果醋加工技術(shù)

一、原料準(zhǔn)備。

選用充分成熟、單寧含量較低的新鮮紅肉火龍果，剔除霉變、帶病蟲害、機(jī)械損傷嚴(yán)重、畸形等劣質(zhì)火龍果。

二、工藝操作要點(diǎn)。

1.挑選、清洗、去皮。選用充分成熟的無病蟲害、無霉?fàn)€變質(zhì)的鮮果，用流動(dòng)自來水清洗干凈，再用不銹鋼刀去皮。

2.果肉破碎。將去皮后的火龍果切成核桃大小的塊狀，立即用打漿機(jī)破碎。

3.調(diào)整糖度。用預(yù)先溶解的糖水將破碎后的果漿含糖量調(diào)整為14％左右。

4.酒精發(fā)酵。按火龍果果漿質(zhì)量的0.2％加入活化后的干酵母，將pH值調(diào)整為4.4，于25℃下發(fā)酵數(shù)天，前幾天要注意通氧，后期要保證厭氧條件，當(dāng)酒精度達(dá)到8.5％時(shí)，酒化基本完成。

5.過濾。采用濾布過濾酒液，經(jīng)靜置、澄清后，進(jìn)入醋酸發(fā)酵。工廠通常采用板框式過濾機(jī)過濾火龍果酒液，工作壓力為300千帕。

6.醋酸發(fā)酵。將火龍果酒液接入馴化后的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，在通氣30℃條件下恒溫發(fā)酵，定期測定其酸度和酒度。當(dāng)總酸含量（以醋酸計(jì)）達(dá)到4.2克/100毫升時(shí)，酒液醋酸化基本結(jié)束，發(fā)酵過程需要10天左右。

7.陳釀。將火龍果果醋移至大缸中密閉陳釀2～3個(gè)月，通過發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，獲得色澤變深，香氣濃郁，滋味柔和醇厚，濃度增大的火龍果果醋。

8.調(diào)配。向經(jīng)陳釀后的火龍果醋中加入2％的食鹽、0.08％的苯甲酸鈉，并按要求調(diào)整酸度和可溶性固形物。

9.精濾。采用微孔膜過濾機(jī)對(duì)調(diào)配后的果醋進(jìn)行精濾，濾去沉淀，得到清澈透明的火龍果果醋。

10.裝瓶、滅菌、檢驗(yàn)。將精濾后的果醋灌入瓶中，迅速封蓋，送入瞬時(shí)滅菌機(jī)或者噴淋殺菌劑中進(jìn)行滅菌，90℃左右，20～25分鐘，然后分段冷卻到室溫。經(jīng)抽樣檢驗(yàn)合格后即為成品。

編輯：彭曼

審核專家：廣西科學(xué)技術(shù)普及傳播中心高級(jí)記者 鐘漢成