[科普中國]-[原創(chuàng)]荔枝罐頭加工技術

一、加工原料。

主要制罐品種為黑葉、懷枝等，要求新鮮、成熟度八九成、無病蟲害、無霉爛、無損傷。要求在每天清晨至中午12時采摘。采摘后應立即投入生產，如不能馬上生產，要放進3～5℃的冷庫中，但冷藏時間不得超過7天。

二、工藝操作流程。

1.分級。按果實直徑分級，一般分為32毫米以上和28～32毫米兩級。

2.洗果。先用清水洗，浸洗時要仔細，不要損傷果皮，以免污染果肉。

3.去核、去殼及修整。用大小穿心圓筒（大頭直徑1.5～1.6厘米，小頭直徑1.3～1.4厘米，頭端磨鋒利）及尾端帶有尖刀的鑷子，按果皮大小用穿心筒的大頭或小頭對準果蒂插入，稍轉動一下，用力不要過大。用刀尖沿穿心筒的切痕插入稍轉一圈，使果肉與種核完全分離，然后用鑷子夾出種核，從洞口附近撕去果皮。在操作時，要保證果肉的完整。剝去核后，立即將果肉投入清水中，不得污染，穿心筒、刀和容器要用優(yōu)質不銹鋼，避免與鐵制工具接觸。果肉應隨剝隨收，每盆果肉約1公斤即送下一工序。

4.整理漂洗。用剪刀剪去果肉上的核屑、核膜和核柄，將整理好的果肉裝在有孔的篩子里（每篩不超過2公斤），放到流動的清水中漂洗，時間越短越好，然后瀝水放進保存液中，保存液配方為0.3%檸檬酸、0.1%異維生素C，其余為食用標準水。

5.裝罐。根據(jù)產品質量標準進行定量裝罐。裝罐時避免損傷果肉，做到輕拿輕放。同一罐內果肉大小一致，裂口果數(shù)不超過總果數(shù)的20%。

6.灌糖液。注入的糖水濃度為25%～30%。配糖水時要將水煮沸，保持1分鐘后，邊加白砂糖邊攪拌，至糖全部溶解，并檢測和調整糖濃度，再把糖水煮沸，保持1分鐘后，趁熱在30分鐘內注完。注入的糖水溫度保持80℃以上。糖水中可根據(jù)果肉酸度添加檸檬酸，調整酸度至0.14%～0.18%。

7.排氣。送入充滿蒸汽的排氣箱，溫度90℃左右，罐頭在排氣箱時間為6～7分鐘。

8.密封。真空封口的，真空度要求為0.02兆帕。

9.殺菌。殺菌公式為3～12分鐘/100℃，要嚴格控制殺菌溫度和時間，殺菌過程中罐頭要倒置。

10.冷卻。用80℃、60℃和40℃的水分段冷卻。

11.擦罐。擦干水分，放在20℃左右倉庫貯藏一周后，可檢驗出庫。

編輯：彭曼

審核專家：廣西科學技術普及傳播中心高級記者 鐘漢成