[科普中國(guó)]-[原創(chuàng)]小米果蔬發(fā)酵飲料的生產(chǎn)技術(shù)

(1)生產(chǎn)工藝流程。

(2)操作要點(diǎn)。

①果漿的加工。在生產(chǎn)過(guò)程中，可利用果蔬資源生產(chǎn)含多種維生素的飲料酒以增加產(chǎn)品的花色品種，生產(chǎn)系列產(chǎn)品。生產(chǎn)中可選用蘋果、梨、山楂、胡蘿卜等，經(jīng)過(guò)清洗、熱燙、破碎、打漿等工序得到果漿備用。

②小米浸泡。選擇無(wú)蟲蛀、籽粒飽滿的小米為原料，利用清水將其漂洗干凈，為了使小米中的淀粉糊化完全，便于淀粉的水解和發(fā)酵，小米應(yīng)先進(jìn)行浸泡。漂洗后的小米放入水池，加水量以水面高出料面60厘米為宜，然后在室溫下浸泡24小時(shí)左右。由于小米吸收水較慢，需要較長(zhǎng)時(shí)間浸泡。因季節(jié)不同要適當(dāng)調(diào)整浸泡的時(shí)間，冬季氣溫低時(shí)，可以適當(dāng)加熱提高水溫。小米最終吸水量應(yīng)達(dá)到30%左右。

③蒸米。浸泡好的小米在加熱過(guò)程中，小米中的淀粉進(jìn)一步吸水，并因熱作用，淀粉顆粒由于吸水膨脹而破裂，原有的微晶結(jié)構(gòu)小時(shí)而糊化。為了使小米充分地糊化，在蒸煮過(guò)程中，要不斷向蒸鍋中噴水。利用蒸鍋上的噴水管，每隔5～10分鐘噴一次水。噴水量占米量的30%左右。蒸米時(shí)間約為50分鐘，以米飯不夾生、不硬心、不發(fā)糊為好。蒸好的小米含水量為70%左右。小米飯蒸好后取出進(jìn)行攤晾。

④發(fā)酵。發(fā)酵分兩步。首先，將冷卻好的米飯加入甜酒曲(用量為1.5%)并拌勻，裝缸搭窩，控制溫度在32℃左右進(jìn)行第1次發(fā)酵。經(jīng)36～48小時(shí)后，窩內(nèi)有甜液產(chǎn)生，米飯發(fā)甜即可。然后將米飯裝入發(fā)酵罐，加入2.5倍的水，并加入活性黃酒干酵母0.06%左右，糖化酶0.17%左右，紅曲2%，攪拌均勻后進(jìn)行第2次發(fā)酵，保持品溫26～28℃，發(fā)酵3～5天。每天開(kāi)耙3次，再在20～25℃的溫度下發(fā)酵15～25天。一般果漿在進(jìn)行壓榨前2天加入到發(fā)酵罐中，加入量為2%～5%。

⑤壓榨過(guò)濾。壓榨的目的是將酒液與酒槽分離。將已發(fā)酵完畢的酒醪經(jīng)壓榨機(jī)壓榨，得到酒液。榨出的酒液因含較多的不溶性物質(zhì)而使酒液呈不透明狀。靜置2～3天，再用板框式過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，得到清澈透明的酒液。若過(guò)濾不徹底，會(huì)使產(chǎn)品在存放一段時(shí)間后出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，影響產(chǎn)品感官質(zhì)量。

⑥殺菌灌裝。小米飲料酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)被有害微生物作用而變質(zhì)。所以要經(jīng)過(guò)殺菌處理，以確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。殺菌可采用高溫瞬時(shí)殺菌法，溫度121℃，時(shí)間3～10秒。為促使產(chǎn)品風(fēng)味和口感的改善，殺菌后先在貯罐內(nèi)存放一段時(shí)間，使酒中的醇和酸結(jié)合生成酯，產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)，減少辛辣味，使酒味更純正、柔和。然后再殺菌灌裝即可。

(3)成品質(zhì)量指標(biāo)。

①感官指標(biāo)。色澤：清亮透明，橙黃色，有光澤。香味：醇厚清雅，酸甜適口，具有特有的醇香。

②理化指標(biāo)。酒精度：13%，固形物>每100毫升2.5克。糖度(以葡萄糖計(jì))：每100毫升5～10克?？偹?以琥珀酸計(jì))：每100毫升0.29～0.35克。氨基酸：每100毫升0.05克。

編輯：李敏

審核專家：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)教授 原向陽(yáng)