[科普中國]-[原創(chuàng)]小米乳冰淇淋的制作工藝

(1)原料配方。小米乳2%～4%、白砂糖16%、奶粉6.5%、奶油5%、穩(wěn)定乳化劑0.6%，其余為水。

(2)生產(chǎn)工藝流程。

原料預處用→配料→殺菌→均質(zhì)→冷卻→老化→凝凍→灌裝→速凍→包裝→檢驗→成品

(3)操作要點。

①小米乳的制備。小米先用自來水淘洗2～3遍，去除其中的麩皮和雜質(zhì)，置于一容器中加入2倍的水，水溫為15～20℃，浸泡3～5小時，夏季可適當減少浸泡時間，以小米浸透為止，然后利用膠體磨進行精磨，總加水量為小米的5倍，磨過的小米再用100～120目篩過濾備用。

②混合料的調(diào)配。在配料罐中加入總水量的2/3，加熱至45～50℃，將穩(wěn)定劑羧甲基纖維素鈉與5～6倍的白砂糖混勻后倒入罐中，待羧甲基纖維素鈉全部溶解后加入預先處理好的適量明膠液、奶粉，繼續(xù)攪拌均勻后，將制備的小米乳、白砂糖、奶油等加入配料罐中，奶油與乳化劑最好先在油鍋中溶化后再加入配料罐，最后加水調(diào)至規(guī)定的體積。

③殺菌。將上述混合好的物料加熱至75℃，保溫20分鐘左右，在殺菌的同時小米中的部分淀粉發(fā)生糊化。

④均質(zhì)、老化。將經(jīng)過殺菌物料的溫度陣至65～68℃，送入均質(zhì)機中，在15～16兆帕的壓力下進行均質(zhì)處理，然后立即冷卻到20～30℃，打入老化罐中，繼續(xù)降溫至2～3℃進行老化，時間為4～6小時。

⑤凝凍成型。將上述老化好的物料放入凝凍機中進行凝凍，控制溫度為-5～-2℃，膨脹率控制在80%左右，然后采用擠壓成型或直接灌裝，送人-32～-25℃的低溫速凍機中進行速凍。

⑥冷藏。包裝好的冰淇淋經(jīng)過檢驗合格者，送入冷庫進行冷凍冷藏，庫溫為-28～-20℃，相對濕度為85%～90%。

(4)成品質(zhì)量指標。

①感官指標。色澤呈淡黃色，組織結構細膩，柔軟，無冰結晶，口感軟無沙礫感。

②理化指標。符合SB/T 10013的有關規(guī)定。

③衛(wèi)生指標。符合GB 2759的有關規(guī)定。

編輯：李敏

審核專家：山西農(nóng)業(yè)大學教授 原向陽