[科普中國]-[原創(chuàng)]小米營養(yǎng)冰淇淋粉如何生產(chǎn)

(1)原料配方。小米15千克、大豆30千克、白糖50千克、黃油15千克、海藻酸鈉、明膠和黃原膠共600克、淀粉酶及香蘭素適量。

(2)生產(chǎn)工藝流程。

(3)操作要點。

①原料處理。將大豆中的殘壞豆剔出，用水浸泡2～4小時，然后加熱去腥熟化處理15分鐘，溫度控制在97℃；將小米去沙、去渣，水洗后熱熟化10分鐘，溫度控制在95℃左右。

將熟化的米豆混合磨漿后用淀粉酶處理，然后過濾備用，控制加水量，以省去濃縮工序。穩(wěn)定劑加入白糖用中60℃溫水浸泡1小時，然后加熱熬糖，使其完全融化、過濾備用。

②配料。將各種經(jīng)處理的原科按順序逐步混合在一起，攪排制成混合漿料。

③高壓均質(zhì)。使?jié){液形成較穩(wěn)定的乳化狀料液。無均質(zhì)機可用膠體磨代替。

④殺菌。將混合均質(zhì)后的料液進行高溫瞬時殺菌，殺死病原微生物，以延長產(chǎn)品保質(zhì)期，提高產(chǎn)品香味。采用列管式或板式熱交換器進行高溫殺菌，料液溫度達85℃，并保溫5分鐘。

⑤噴霧干燥。經(jīng)均質(zhì)滅菌的料液，在高速離心或高壓下呈微細的霧化液滴，噴入熱風(fēng)干燥塔內(nèi)，在與熱風(fēng)接觸的瞬間逸去水分，形成干粉，并下降至塔底的錐形出粉口。噴霧干燥的進氣溫度為130℃，塔體溫度為85℃，出口溫度為80℃。

⑥包裝。噴霧干燥粉經(jīng)調(diào)香過篩后，按定量裝入塑料袋或玻璃缸內(nèi)即為成品。

(4)成品質(zhì)量指標(biāo)。

①感官指標(biāo)。色澤：淺米黃色，均勻。滋味：具有米豆香味，無異味。組織狀態(tài)：干燥均勻的粉體，無硬塊及焦團塊。

②理化指標(biāo)。蛋白質(zhì)≥11%，脂肪酸≥12%，蔗糖≥35%，酸值≤20，膨脹率≥40%。

③衛(wèi)生指標(biāo)。細菌總數(shù)每100克≤300菌落形成單位，大腸菌群每100克≤90菌落形成單位，致病菌不得檢出。

編輯：李敏

審核專家：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)教授 原向陽