[科普中國(guó)]-[原創(chuàng)]葡萄酒的釀造工藝

1.原料選擇。葡萄酒釀造需要專用品種的葡萄。用來釀酒的葡萄稱為酒葡萄，它與鮮食葡萄有很大區(qū)別。鮮食葡萄要求皮薄、核小、果實(shí)大、口味偏甜，而酒葡萄要求皮厚、核大、果實(shí)小、偏酸。

除了優(yōu)秀的葡萄品種之外，還取決于土壤、氣候、種植、釀造、年運(yùn)。世界上最好的釀酒用葡萄的黃金生長(zhǎng)溫度帶是北緯30°～50°和南緯30°～40°，只有極少數(shù)的種植園位于這兩個(gè)黃金帶之外。

干紅葡萄酒要求葡萄充分成熟，糖分、色素積累到最高而酸分適宜時(shí)采收。干白葡萄酒要求葡萄充分成熟，具有較高的糖分和濃郁的香氣，出汁率高。

我國(guó)葡萄酒技術(shù)規(guī)范規(guī)定，釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的葡萄產(chǎn)量必須限制在每畝1500千克以下，葡萄的含糖量不低于150克/升。

葡萄采收要求無損、無污染。若葡萄不能滿足釀造的要求，就需要進(jìn)行改良。

2.發(fā)酵前的處理。發(fā)酵前的處理包括破碎、除梗、壓榨等操作。破碎是將葡萄漿果壓破，以利于果汁流出。在破碎過程中應(yīng)盡量避免撕碎果皮、壓破種子和碾碎果梗，降低雜質(zhì)（葡萄汁中的懸浮物）的含量，在釀造白葡萄酒時(shí)，還應(yīng)避免果汁與皮渣接觸時(shí)間過長(zhǎng)。破碎可用破碎機(jī)單獨(dú)進(jìn)行，也可與除梗同時(shí)進(jìn)行。除梗一般在破碎后進(jìn)行或與破碎同時(shí)進(jìn)行。通過壓榨獲得葡萄中的汁液，紅葡萄酒是皮渣與葡萄汁混合發(fā)酵，白布萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵，因此壓榨得到的葡萄汁要進(jìn)行澄清操作。

為了防止氧化作用和微生物活動(dòng)，需要采用二氧化硫(S02)處理。紅葡萄酒應(yīng)在破碎除梗后、入發(fā)醉罐前加入，并且一邊裝罐一邊加入S02,裝罐完畢后進(jìn)行一次倒罐，以使SO2與發(fā)酵基質(zhì)混合均勻。切忌在破碎前或破碎除梗時(shí)對(duì)葡萄原料進(jìn)行SO2處理，否則SO2不易與原料均勻混合，且因揮發(fā)和固定而造成損失。白葡萄酒應(yīng)在取汁后立即加入，以保護(hù)葡萄汁在發(fā)酵以前不被氧化，在皮渣分離前加入會(huì)被皮渣固定部分SO2,并加重皮渣浸漬現(xiàn)象，破壞白葡萄酒的色澤。

葡萄酒在陳釀和貯藏時(shí)也需要進(jìn)行SO2處理，以保證葡萄酒不變質(zhì)，常將葡萄酒中的游離SO2含量保持在一定水平上。

3.發(fā)酵。主要的發(fā)酵形式有酒精發(fā)酵和蘋果酸—乳酸發(fā)酵兩種發(fā)酵形式。

4.葡萄酒的陳釀。葡萄酒的陳釀也稱成熟。新釀成的葡萄酒放在貯酒容器中存放一段時(shí)間，經(jīng)過一系列物理化學(xué)變化后，達(dá)到最佳飲用質(zhì)量，這一過程稱為陳釀，通過陳釀消除新生酒的粗糙、酸澀風(fēng)味、酵母味等。

陳釀通常在地下恒溫地窖即陳釀庫中進(jìn)行，地下10米，12～15℃，絕熱、干燥、冷涼，不受蟲害侵襲，不帶氣味揮發(fā)性物質(zhì)。

葡萄酒的陳釀過程中要進(jìn)行澄清和穩(wěn)定處理。澄清分為自然澄清和人工澄清。自然澄清采用換桶、添桶等處理。人工澄清采用下膠、過濾和離心等處理。換桶或者轉(zhuǎn)罐，是將葡萄酒從一個(gè)貯藏容器轉(zhuǎn)移到另一個(gè)貯藏容器的操作。通過換桶將葡萄酒與其沉淀物分離。換桶的次數(shù)視貯藏容器及酒而言，一般一年2～4次。換桶的方式分為封閉式和開放式。添桶或者添雄，是用葡萄酒將桶內(nèi)的空隙填滿。添桶的必要性是發(fā)酵后品溫降低或CO2逸出或葡萄酒蒸發(fā)，桶內(nèi)間隙的空氣造成葡萄酒氧化敗壞。添桶要求用同品種、同酒齡的葡萄酒進(jìn)行，一般橡木桶 2次/周，金屬罐1次/周。也可用其他方法如浮蓋法或充氮法。人工澄清與果蔬汁澄清的方法一致。

葡萄酒的澄清是為了獲得葡萄酒的澄清度，穩(wěn)定處理是為了保持這一澄清度并且無新的沉淀物產(chǎn)生。穩(wěn)定并不是將葡萄酒固定在某一狀態(tài)，阻止其變化、成熟，而是避免病害的發(fā)生，保持其穩(wěn)定性，使之在任何條件下都不發(fā)生改變。而且只有穩(wěn)定的葡萄酒，其感官質(zhì)量才能正常向良好的方向發(fā)展。

5.葡萄酒的封裝。葡萄酒的封裝是將葡萄酒裝入玻璃瓶?jī)?nèi)或其他包裝材料內(nèi)，以便保持其現(xiàn)有質(zhì)量及正常的發(fā)展，便于銷售。封裝之前要進(jìn)行成品調(diào)配、過濾并檢查葡萄酒的質(zhì)量。成品調(diào)配的目的在于改良酒的缺點(diǎn)，提高酒的品質(zhì)，使同一品種的酒保持固有的特點(diǎn)。調(diào)配主要包括勾兌和調(diào)整兩個(gè)方面。勾兌即原酒的選擇與適當(dāng)比例的混合，調(diào)整則是對(duì)酒的某些成分進(jìn)行調(diào)整。

過濾一般采用除菌板和膜過濾，在裝瓶前進(jìn)行，其目的是避免葡萄酒瓶?jī)?nèi)混濁和產(chǎn)生沉淀，避免發(fā)生微生物病害。

裝瓶前要檢查葡萄酒的質(zhì)量，進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)、感官檢驗(yàn)、理化分析和微生物檢測(cè)。檢驗(yàn)的指標(biāo)主要有酒度、糖度、滴定酸、揮發(fā)酸、總SO2、游離SO2、鐵、銅、細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌數(shù)等。

酒瓶的顏色對(duì)保護(hù)葡萄酒不受光線的作用非常重要。無色、淺色酒瓶，氧化還原電位下降快且低，利于形成醇香，不利于保持果香；深色酒瓶有益于葡萄酒的成熟。一般白葡萄酒選擇棕色、綠色、無色的酒瓶，紅葡萄酒選擇棕色、綠色的酒瓶。

根據(jù)產(chǎn)品的最終要求選擇軟木塞或塑料塞。除玻璃瓶外，也可選擇其他包裝形式，如木桶裝、利樂裝、復(fù)合薄膜、易拉罐裝。

6.葡萄酒的貯藏和運(yùn)輸。貯藏條件為白葡萄酒10～12℃，紅葡萄酒15～16℃，相對(duì)混度（RH）70%。貯藏和運(yùn)輸過程中要避免溫度變化，應(yīng)帶溫控設(shè)備。

采用軟木塞的酒瓶應(yīng)倒置或臥放，木塞應(yīng)充分浸潤(rùn)，起到密封酒的作用，同時(shí)使其彈性減弱，拔塞容易。

編輯：賈永霞

審核專家：山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所助理研究員 劉超