[科普中國(guó)]-[原創(chuàng)]泡菜的腌制方法

1.操作要點(diǎn)

①原料選擇。泡菜以脆為貴，凡組織緊密、質(zhì)地嫩脆、肉質(zhì)肥厚、粗纖維含量少、腌制后仍保持脆嫩狀態(tài)的蔬菜均可選用。如子姜、藠頭、菊芋、蘿卜、胡蘿卜、青菜頭、黃瓜、苦瓜、豇豆、萵苣、甘藍(lán)、辣椒等。

②預(yù)處理。將原料菜洗凈，切分，晾干明水。此時(shí)可直接入壇腌制，也可進(jìn)行預(yù)腌，晾干，用原料量3%～4%的食鹽與之拌合，稱(chēng)預(yù)腌。其目的是增強(qiáng)細(xì)胞滲透性，除去過(guò)多水分，同時(shí)也除去原料菜中一部分辛辣味，以免泡制時(shí)過(guò)多降低泡菜鹽水的食鹽濃度。為了增強(qiáng)泡菜的硬度，可在預(yù)腌時(shí)加人0.05%～0.1%的氣化鈣。預(yù)腌24～48小時(shí)，有大量菜水滲出時(shí)，取出瀝干明水，稱(chēng)出坯。

③泡制。

a.發(fā)酵容器：發(fā)酵容器有泡菜壇、發(fā)酵罐等。泡菜壇為我國(guó)泡菜傳統(tǒng)容器，以陶土為材料，兩面上釉燒制而成，大小不等，距壇口5～10厘米處有一圈壇沿，壇沿內(nèi)摻水，蓋上壇蓋成“水封口”，可以隔絕外界空氣，壇內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的氣體可以自由排出，造成壇內(nèi)嫌氣狀態(tài)，有利于乳酸菌的活動(dòng)。發(fā)酵罐系不銹鋼制，仿泡菜壇設(shè)置“水封口”，具有泡菜壇優(yōu)點(diǎn)，容積達(dá)1～2 米3，能控溫，占地面積小，生產(chǎn)量大，但設(shè)備投資大。

b.配制泡菜鹽水：配制鹽水應(yīng)選用硬水，硬度在16°特硬水（DH）以上為好（1升水中含有相當(dāng)于10毫克的氧化鈣，其硬度即為1°）；若無(wú)硬水，也可在普通水中加入0.05%～0.1%的氯化鈣，或用0.3%的澄清石灰水浸泡原料，然后用此水配制鹽水。食鹽以精制井鹽為佳，海鹽、湖鹽含鎂離子較多，經(jīng)焙炒去鎂離子方可使用。焙炒方法是將食鹽用文火焙炒至無(wú)爆炸聲，每鍋約焙炒10分鐘，損耗在7%～8%。

配制鹽水時(shí)，按水量加入食鹽6%～8%，為了增進(jìn)其色、香、味，可加入黃酒2.5%，白酒0.5%，白砂糖3%，紅辣椒1%，以及茴香、草果、橙皮、胡椒、山奈、甘草等淺色香料少許，并用紗布袋包扎成香料包，盛入泡菜壇中，以待接種老泡菜水或人工純種擴(kuò)大的乳酸菌液。

老泡菜水亦稱(chēng)老鹽水，系指經(jīng)過(guò)多次泡制，色澤橙黃、清晰，味道芳香醇正，威酸適度，未長(zhǎng)膜生花，含有大量?jī)?yōu)良乳酸菌群的優(yōu)質(zhì)泡菜水。可按鹽水量的3%～5%接種，靜置培養(yǎng)3天后即可用于泡制出坯菜料。

人工純種乳酸菌培養(yǎng)液制備，可選用植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和腸膜明串珠菌作為原菌種，用馬鈴薯培養(yǎng)基進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，使用時(shí)將三種打大培養(yǎng)菌液按5:3:2混合均勻后，再按鹽水量的3%～5%接種到發(fā)酵容器中，即可用于出坯菜料泡制。

C.泡制：人壇泡制，將出坯菜菜料裝入壇內(nèi)的一半，放入香料包，再裝菜料至離壇口6～8厘米處，用竹片將原料卡住，加入鹽水淹沒(méi)菜料。切忌菜料露出水面，因接觸空氣而氧化變質(zhì)。鹽水注入至離壇口3～5厘米。蓋上壇蓋，注滿壇沿水，任其發(fā)酵。經(jīng)1～2天菜料因水分滲出而下沉，可補(bǔ)加菜料填滿。

發(fā)酵容器嚴(yán)格清洗消毒，一菜一壇不混裝。此外，泡菜中切忌帶入油脂，因油脂飄浮于鹽水表面，被雜菌分解而產(chǎn)生臭味。操作人員應(yīng)嚴(yán)格操作要求，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，取放泡菜須用清潔消毒工具。

d.貯藏管理：保持發(fā)酵容器“水封口”的水位及水的清潔衛(wèi)生，并定期檢查。若不及時(shí)加新菜泡制，則應(yīng)加鹽提高其含鹽量至10%以上，并適量加入大蒜、生姜等含天然抗菌成分的原料，蓋上壇蓋，保持壇沿水不干，以防止泡菜鹽水變壞，稱(chēng)“養(yǎng)壇”，以后可隨時(shí)加新菜泡制。

若泡菜鹽水表面出現(xiàn)長(zhǎng)膜生花，為好氣性有害酵母所引起，會(huì)降低泡菜酸度，使其組織軟化，甚至導(dǎo)致腐敗菌生長(zhǎng)而造成泡菜敗壞。補(bǔ)救辦法是先將菌膜撈出，緩緩加入少量酒精或白酒，或加入洋蔥、生姜片等，密封幾天花膜可自行消失。

若出現(xiàn)大量產(chǎn)氣，產(chǎn)生臭氣，表明出現(xiàn)雜菌污染，若加大鹽水濃度不能抑制，只能重新配制泡菜鹽水進(jìn)行腌制。

④包裝。成熟泡菜應(yīng)及時(shí)包裝，久貯則品質(zhì)下降。

切分整形：泡菜從壇中取出，切分成適當(dāng)大小，邊切分邊裝袋（罐），中間停留不得超過(guò)2小時(shí)。

配制湯汁：取優(yōu)質(zhì)泡菜鹽水，加味精0.2%，砂糖3%～4%，乳酸乙酯0.05%，乙酸乙酯0.1%，食鹽、乳酸根據(jù)泡菜鹽水原有量酌加調(diào)整到4%～5%、0.4%～0.8%，溶化過(guò)濾備用。

裝袋（罐）：包裝容器可用復(fù)合塑料薄膜袋、玻璃罐、抗酸涂料罐等，每袋（罐）可只裝一個(gè)品種，也可裝多個(gè)品種，稱(chēng)為什錦泡菜。

排氣氣密封：真空排氣，復(fù)合薄膜袋真空度為0.09毫帕，玻璃瓶、涂料罐真空度為0.05毫帕。

殺菌冷卻：復(fù)合薄膜袋在反壓條件下85～90℃熱水浴殺菌，100克裝10分鐘，250克裝12分鐘，500克裝15分鐘；500克裝玻璃罐在40℃預(yù)熱5分鐘，70℃預(yù)熱10分鐘，100℃沸水浴中殺菌8～10分鐘，分段冷卻；312克裝涂料罐，沸水浴中預(yù)熱5分鐘，殺菌10分鐘，迅速冷卻。

2.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 具有泡菜應(yīng)有的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)地，無(wú)不良風(fēng)味，無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)。

編輯：賈永霞

審核專(zhuān)家：山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所助理研究員 劉超