[科普中國(guó)]-[原創(chuàng)]如何生產(chǎn)速凍荔枝

速凍荔枝的加工有整果速凍和荔枝肉速凍兩種形式。

1.整果速凍

原料要求：新鮮，無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)破損，成熟度九成。晴天上午采果，采收后及時(shí)運(yùn)回工廠(chǎng)，盡快加工。若當(dāng)天加工不完，可短期冷藏。

挑選、清洗：剔除病蟲(chóng)、損傷、褐斑、過(guò)熟或未熟果，并摘去果柄，注意不要摘掉果皮。用水清洗干凈。

護(hù)色處理、預(yù)冷：護(hù)色的方法很多，一般用100℃熱水燙漂7秒，再用3～5℃冰水降溫冷卻，然后浸入5%檸檬酸、2%食鹽混合液中2分鐘。速凍時(shí)容易產(chǎn)生裂果，一般凍結(jié)溫度越低或凍結(jié)速度越快，裂果越多。解決的辦法是縮小果溫與凍結(jié)溫度之間的溫差，所以?xún)鼋Y(jié)前先把荔枝預(yù)冷至0℃，然后再凍結(jié)。

速凍、包裝：裝盤(pán)后在-35℃～-20℃速凍機(jī)凍結(jié)，然后用聚乙烯袋包裝凍藏，每袋250克或500克，再用紙箱外包裝。

2.荔枝肉速凍

原料選擇、挑選、除果柄等同整果荔枝，輕度自然失水褐變的也可采用。用荔枝專(zhuān)用去核器，對(duì)準(zhǔn)蒂柄打孔，去蒂柄深度以筒口接觸到果核為度，夾出核后，剝?nèi)ネ鈿?，慎防果肉損傷。然后用清水沖洗干凈，瀝干水分。把果肉浸漬含0.3%檸檬酸、0.2%維生素C，濃度為40%糖液15分鐘，撈起用聚乙烯袋抽真空包裝，預(yù)冷后凍結(jié)，然后凍藏。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)外包裝清潔、牢固，無(wú)破損；果面潔凈，不沾染泥土，無(wú)不潔物污染；凍結(jié)度良好，產(chǎn)品溫度≤-18℃； 具該品種正常果形特征，正常風(fēng)味，無(wú)異味；半解凍后果肉質(zhì)地彈性好，汁液流失少；異品種＜10%；不帶有荔枝本身的廢棄部分及外來(lái)雜質(zhì)。

編輯：賈永霞

審核專(zhuān)家：山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所助理研究員 劉超