[科普中國]-【原創(chuàng)】食用菌罐藏技術(shù)

罐藏技術(shù)1、原料選擇原則上所有食用菌都可加工成罐頭，但為提高品質(zhì)，常選擇質(zhì)地致密、較耐熱的雙孢蘑菇、金針菇、猴頭菇、銀耳、草菇等作為加工原料。2、原料處理用于罐藏的食用菌要適期采收，經(jīng)過嚴(yán)格挑選，分級、清洗、切分后進(jìn)行護(hù)色處理，將選好的菇體倒入0.03%的硫代硫酸鈉水溶液中處理一定時間，至菇體成純白色為止。在護(hù)色時要經(jīng)常上下翻動，使之均勻。硫代硫酸鈉不僅有抑菌的作用，還能防止菇體變色。撈出后要用清水漂洗3~5min。3、燙漂在一定溫度下，對菇體進(jìn)行短時間的熱處理稱燙漂。燙漂能抑制酶的活性，防止褐變；排除組織細(xì)胞中的空氣，使組織收縮、軟化、減少脆性，便于切片和裝罐，還可以提高裝罐的凈重和保持菇的營養(yǎng)和風(fēng)味。在容器內(nèi)加入自來水，加熱至80~90℃時，加入2%鹽或0.1%檸檬酸，煮沸后投入食用菌，處理5~8min，一般以熟而不爛為度，水與菇比為3:2，在燙漂過程中要除去上浮的泡沫。4、冷卻分級燙漂后立即放在流水中冷卻，以30~40min為宜，冷卻時間太長，菇汁浸出，風(fēng)味下降。裝罐前，要進(jìn)行分級。分級可采用滾筒式或機(jī)械振蕩式分級機(jī)。然后進(jìn)行選揀，分成紐扣菇、整菇、片菇、碎菇四檔，有的則需要修剪或切片。5、裝罐菇體燙漂冷卻后即可裝罐。裝罐時應(yīng)做到同一罐中大小均勻，注意每罐不可裝得太滿，裝罐量的多少應(yīng)取決于食用菌的收縮率，一般為47.5~51.0%，要距蓋留8~10mm的空隙。裝罐后，要注入湯液，既能填充固形物之間的空隙，又能增加產(chǎn)品的風(fēng)味，還有利于滅菌和冷卻時熱能的傳遞。湯液一般含2~3%鹽和0.1%檸檬酸，有些產(chǎn)品還加入0.1%的抗壞血酸來護(hù)色。此外，還可加入0.1%谷氨酸鈉，以提高鮮味。配制湯液時，先將加有2~3%精鹽的水煮沸、過濾后再加入其它成分。注入時湯液溫度不低于80℃。分裝時，應(yīng)按各種罐號規(guī)定稱量裝足。 6、排氣罐頭裝罐加液以后，封罐之前一般要進(jìn)行排氣處理。其作用在于：除去內(nèi)容物中的空氣，排除氧氣，以減少馬口鐵的腐蝕及內(nèi)容物的變色變質(zhì)；保持真空度，可減少殺菌時罐頭內(nèi)壓，以保證容器的安全和外形的良好特征；防止好氣性微生物的生長和繁殖，減少罐頭腐敗的可能性；便于成品檢查，一般蓋底內(nèi)凹者正常，凸出者腐敗，擊時聲音輕沉者正常，反之腐敗。排氣方法一般采用加熱排氣和真空抽氣。加熱排氣：將裝好罐的罐頭蓋不要擰緊，置于82~96℃之間，排氣8~15min，使中心溫度達(dá)到70~85℃，當(dāng)封罐冷卻后，整齊凝結(jié)成水，頂隙呈一定程度的真空。真空抽氣：用真空封罐機(jī)在封罐時抽成一定的真空度再封罐，一般要求達(dá)到46.7~53.3kPa。7、封罐排氣后立即封罐，封罐一般用封罐機(jī)進(jìn)行。這一過程必須嚴(yán)格控制，才能保證容器的密封，使罐內(nèi)物品不受外界空氣及微生物的污染而引起敗壞。8、滅菌罐頭經(jīng)排氣密封后，并不能殺滅罐中微生物，而僅在于防菌類的再侵染，故必須采取滅菌措施，以破壞食品本身所含的酶類及殺死使食品敗壞的微生物，達(dá)到安全保存和改進(jìn)風(fēng)味的目的。食用菌罐頭的殺菌多采用高壓滅菌，溫度一般控制在121~127℃，維持20~30min。9、冷卻滅菌后的罐頭應(yīng)立即冷卻，溫度降的越快越好，以免色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。冷卻法有常壓冷卻和加壓冷卻兩種，但常采用加壓冷卻。罐頭的冷卻水要符合生產(chǎn)用水標(biāo)準(zhǔn)，罐頭在冷卻過程中，罐內(nèi)溫度下降，縫線內(nèi)橡膠物質(zhì)因高溫而軟化，可能使微量的冷水被吸進(jìn)罐內(nèi)，因此要求冷卻水中活細(xì)菌數(shù)不得超過50個/ml。玻璃罐的冷卻水溫要逐步降低，以免玻璃罐破裂。待冷卻到35~40℃，將罐頭取出擦干于保溫室中保溫培養(yǎng)一周，然后抽樣檢查。10、抽樣檢查。抽樣檢查主要用于測定罐頭殺菌條件是否充分，并找出罐頭敗壞的原因。檢驗內(nèi)容有細(xì)菌檢驗、理化性質(zhì)檢驗和感官檢驗。罐頭逐瓶檢查，并抽樣送檢。按生產(chǎn)批次抽樣，每3000罐抽1罐，分別送檢，作感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。檢查合格后的產(chǎn)品打印標(biāo)記后，即可包裝入庫貯藏或銷售。罐頭在貯藏過程中要避免溫度過高或過低，貯藏室要經(jīng)常通風(fēng)換氣，在貯藏期間要經(jīng)常檢查，防止污染，減少損失。編輯：柳曉林審核專家：山西省農(nóng)科院食用菌研究所研究員 ?郭尚