[科普中國]-[原創(chuàng)]食用菌的深加工技術(shù)

食用菌含有豐富的蛋白質(zhì)和人體必需的多種氨基酸，具有很高的營養(yǎng)價值；食用菌還具有特殊的營養(yǎng)保健功能和藥用價值，能調(diào)節(jié)人體多項生理功能。食用菌深加工是改變食用菌的傳統(tǒng)面貌，包括改進(jìn)食用菌保鮮技術(shù)，充分利用原料加工成速食食品，科學(xué)提取食用菌多糖等有效成分，除了以往的干制品、罐頭制品、腌制品、速凍制品外，已開發(fā)了飲料、調(diào)味品 、方便食品 、保健品 、藥品等 。目前，我國利用大型真菌類加工的保健食品已進(jìn)入商品化生產(chǎn)或尚在中試階段的產(chǎn)品有500種之多，其中主要有營養(yǎng)口服液類、保健飲料類、保健茶類、保健滋補(bǔ)酒類、保健膠囊類等5個系列的產(chǎn)品，市場潛力巨大， 前景誘人。食用菌即食產(chǎn)品的市場潛力也很大。即食食品的優(yōu)點(diǎn)在于不用費(fèi)時烹調(diào)，可以直接食用，作為休閑食品和餐桌佐餐受到消費(fèi)者好評。食用菌的深加工可以使用各種食用菌子實體或子實體浸提液以及食用菌加工過程中的下腳料，如殺青水、燙漂水、預(yù)煮液、碎菇、菇柄、菇腳等為原料，具有方法簡便、工藝簡單、周期短、設(shè)備投資少等特點(diǎn)，不僅提高了產(chǎn)品的利用率，而且增加了經(jīng)濟(jì)效益。 食用菌深加工從產(chǎn)品功能上可以劃分為普通食品，包括保鮮食品、方便食品、休閑食品、飲料類食品；功能食品，如防治貧血、冠心病、氣管炎、神經(jīng)衰弱、糖尿病等不同劑型的功能性食品；美容制品，如減肥、消脂、抗氧化、延緩衰老的制品；保健飲品，如香菇露、香菇可樂、木耳椰子汁、林芝速溶茶等；藥用制品，如從食用菌中提取的多糖是一種特殊的生物活性物質(zhì)，是一種生物反應(yīng)增強(qiáng)劑和調(diào)節(jié)劑，它具有增強(qiáng)體液免疫和細(xì)胞免疫、抗病毒、增強(qiáng)細(xì)胞膜的穩(wěn)定性、抑制細(xì)胞病變、促進(jìn)細(xì)胞修復(fù)等功能；農(nóng)藥制品，從食用菌中提取有關(guān)激素、生長素，制成生物增產(chǎn)素，還可以從食用菌中提取抗病毒物質(zhì)，防治植物病毒；觀賞制品，通過選苗、移栽、培土、造型等工序?qū)⑹秤镁茉斐刹煌螒B(tài)，如靈芝盆栽，具有很高的觀賞價值。編輯：柳曉林審核專家：山西省農(nóng)科院食用菌研究所研究員 ?郭尚