[科普中國(guó)]-[原創(chuàng)]芝麻油

芝麻與椰子據(jù)說(shuō)是人類數(shù)千年最早被利用為油科的植物。芝麻的起源在熱帶非洲，后經(jīng)埃及、兩河流域、印度，約在公元前3000年前傳人中國(guó)，也有說(shuō)在漢代由張騫出西域帶回，因此古稱“胡麻”。包括野生品種已發(fā)現(xiàn)有37種，但栽培品種只有1種。由于其獨(dú)特的香氣味，高油量和營(yíng)養(yǎng)成分被稱作是“油中之王”，我國(guó)也稱為香油。盡管芝麻在世界可食植物油料總產(chǎn)中只占1.5%左右（235.2萬(wàn)t），但在我國(guó)具有重要地位。世界主產(chǎn)國(guó)依次為印度（60萬(wàn)t）、中國(guó)（50萬(wàn)t）、蘇丹（26.8萬(wàn)t）和緬甸（20萬(wàn)t，以上為1989年統(tǒng)計(jì)）。芝麻油的毛油質(zhì)量很好，甚至不需冬化就可作色拉油。芝麻油除含有較多不飽和脂肪酸外，非皂化物成分含量較多，尤其是含有其他油中沒(méi)有的抗氧化物質(zhì)芝麻明（sesamin：含量0.4%～I(xiàn).1%）、芝麻酚林（sesamolin：含量0.3%～0.6%）和芝麻酚（sesamol：微量）。因此，芝麻油穩(wěn)定性比大豆、油菜籽、玉米、棉籽、米糠油等都好得多。其中起主要抗氧化作用是芝麻酚，它可在精制、貯藏過(guò)程中由芝麻酚林水解產(chǎn)生。經(jīng)炒制得到的芝麻香油的香味與種子中含硫氨基酸豐富的蛋白質(zhì)變性、分解有關(guān)，也有認(rèn)為來(lái)自直鏈C5～C9的醛類及乙酰毗嗪（acetylpyrazlne）。芝麻油的顏色與榨油前炒制程度有關(guān)，毛油中也含有較多色素。脫色精制會(huì)使香油損失特有的香味。因此，對(duì)這種香味有特殊嗜好的中國(guó)、日本、韓國(guó)等地，一般不精制，用作調(diào)味的香油，而世界其他國(guó)家大多精制后用作色拉油。除食用外芝麻油還被用作化妝品、醫(yī)藥品原料。編輯：李敏