[科普中國]-[原創(chuàng)]大豆油和玉米油的介紹

常用大豆油及玉米油的營養(yǎng)成分分析介紹。1、大豆油（soybean oil）大豆油簡稱豆油，是世界上消費(fèi)最多的食用原材料，常作為油炸油、色拉油以及人造油脂的原料。其脂肪酸組成中，不飽和脂肪酸占80%以上，必需脂肪酸亞油酸含量高達(dá)53%～56%，僅次于紅花油和向日葵油。毛豆油中含有較多非甘油酣物質(zhì)（1.5%～2.5%），主要是磷脂。與其他油脂相比大豆油含有較多的α—亞麻酸（6%～10%），因而易產(chǎn)生“豆腥味”，即所謂滋味回復(fù)，且影響穩(wěn)定性，為此常經(jīng)過少量氫化處理以提高其穩(wěn)定性。過去也曾通過育種減少a一亞麻酸含量，最近由于對w3型脂肪酸重要生理作用的發(fā)現(xiàn)，使人們需要重新在穩(wěn)定性和營養(yǎng)性的矛盾面前考慮對策。2、玉米油（corn oil）此油是從玉米制粉后所剩副產(chǎn)品胚芽（germ，占原料的7%～8%）中得到的油，熔點(diǎn)比較低，不飽和脂肪酸占85%，其中亞油酸占41%～61%，白玉米品種比黃玉米品種亞油酸含量低15%左右。玉米油的特點(diǎn)是含磷脂質(zhì)、生育酚和固醇等微量成分較多，尤其是卵磷脂含量占磷脂質(zhì)的63.8%。這些成分的優(yōu)勢，不僅使玉米油具有好的保健功能，而且穩(wěn)定性很好。玉米油以其特有的風(fēng)味和好的穩(wěn)定性是油炸用油、色拉油、人造奶油（margarine）和調(diào)味油的理想原料。編輯：李敏