[科普中國]-[原創(chuàng)]生物酶制劑在肉制品加工中的應(yīng)用特性

利用生物酶法不僅能夠提升肉制品的品質(zhì)，而而且生物酶法具有反應(yīng)條件溫和、耗能低、針對(duì)性強(qiáng)、蛋白質(zhì)利用率高、水解游離氨基酸含量高、產(chǎn)出的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、安全性高等優(yōu)勢。其天然綠色、安全、高效等特點(diǎn)將逐步替代傳統(tǒng)或化學(xué)加工方法。針對(duì)以上國內(nèi)肉制品的加工現(xiàn)狀，開發(fā)出能改善肉制品加工品質(zhì)并提高產(chǎn)品附加值的一系列肉類加工專用生物酶制劑產(chǎn)品，分別有以下幾類。（1）針對(duì)傳統(tǒng)的培根、肉丸、火腿等加工存在產(chǎn)品粘合性較低、易發(fā)生碎裂、切片不好、持水性差、品質(zhì)低、口感差、價(jià)值低等缺陷開發(fā)出肉塊粘合酶、肉餡抱團(tuán)劑和彈性Q粉等，這些產(chǎn)品都含有一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶成分，可催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，將其組織改善成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)和附加值。（2）針對(duì)肉類嫩化普遍存在的嫩化效果差，不能提高肉類品質(zhì)和附加值等問題開發(fā)出松肉粉，其主要成分是一類專門分解蛋白質(zhì)的酶，其嫩肉機(jī)理是將肉類結(jié)締組織及肌纖維結(jié)構(gòu)復(fù)雜的膠原蛋白及彈性蛋白分解，使肉中蛋白質(zhì)的氨基酸之間的部分連接鍵產(chǎn)生斷裂，從而大大提高肉的嫩度，使肉的品質(zhì)變得柔軟、適口、多汁和易于咀嚼，提高成品率和延長貨架期。（3）針對(duì)動(dòng)物蛋白深加工生產(chǎn)普遍存在的收效低、能耗大、風(fēng)味差等問題，結(jié)合各種動(dòng)物原料的蛋白結(jié)構(gòu)特性，開發(fā)出動(dòng)物蛋白水解酶和風(fēng)味酶，以內(nèi)切酶為主的動(dòng)物蛋白水解酶，可以切斷動(dòng)物蛋白大分子肽鏈內(nèi)部的肽鍵，生成分子量較小的蛋白胨和多肽等中間產(chǎn)物，然后由以外切酶為主的風(fēng)味酶把多肽中游離羧基末端和氨基末端逐一切斷肽鍵水解生成低分子小肽和生物活性氨基酸等物質(zhì)，以獲得營養(yǎng)豐富、水解度高、功能性優(yōu)及風(fēng)味好的動(dòng)物蛋白水解產(chǎn)品。編輯：李敏