[科普中國(guó)]-[原創(chuàng)]酶制劑在肉制品加工中的應(yīng)用介紹

（1）肉塊粘合酶，將肉塊粘合酶應(yīng)用到肉類加工中，可將低值碎肉進(jìn)行粘合重組加工成大塊高附加值肉，重組肉看起來(lái)具有大理石一樣的天然紋理，其外觀和紋理等同于真肉，并且口感得到很大提升；用于肉丸以及火腿腸類加工，可提高產(chǎn)品的脆度和彈性，帶來(lái)良好的肉感和口感，還可以用低價(jià)值的脫骨肉等，代替豬腿肉、三角肉等，制作出口感非常彈脆的肉丸；用于魚(yú)丸等魚(yú)糜制品加工，可增加魚(yú)丸的彈性、爽口度和韌性等指標(biāo)，魚(yú)丸煮后爽脆可口，非常彈脆，油炸后不蛻皮、韌性好，添加該酶后，可用較低級(jí)別的魚(yú)糜如2A、3A 級(jí)魚(yú)糜，替代較高級(jí)別魚(yú)糜FA級(jí)和SA級(jí)，在保持口感不變的情況下，為企業(yè)節(jié)約成本，維持和提高產(chǎn)品品質(zhì)。（2）松肉粉，是從植物體中提取并純化，綠色安全無(wú)副作用，可完全替代化學(xué)嫩化劑的蛋白酶制劑。低價(jià)值、口感差的韌牛肉經(jīng)松肉粉處理后可制成高價(jià)值、口感爽滑、鮮嫩多汁的高檔牛排肉坯，鮮嫩之程度完全可與進(jìn)口牛排肉媲美，這不僅解決了國(guó)內(nèi)許多高級(jí)餐館的牛排肉坯一直依賴進(jìn)口或者堿化的老問(wèn)題，也使廣大用戶不為韌牛肉發(fā)愁，提高了牛肉的利用率、經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；還可直接在屠宰注射使用，使老質(zhì)、低值牛肉達(dá)到國(guó)外進(jìn)口的高檔牛肉，口感鮮嫩爽脆可口，大大提升成品價(jià)值，價(jià)格比原來(lái)提升50%～100%；另外，牛的內(nèi)臟如牛肚、牛百葉經(jīng)松肉粉處理后，可達(dá)到爽脆、鮮嫩的口感，完全替代傳統(tǒng)不安全、不允許用的堿法和雙氧水泡制法。（3）動(dòng)物蛋白水解酶和風(fēng)味酶，是根據(jù)肉類的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，通過(guò)科學(xué)計(jì)算復(fù)配出應(yīng)用效果最佳的專用蛋白酶，可以在溫和的條件下將肉、內(nèi)臟、血、皮、脫骨碎肉等水解成游離糖、糖基磷酸鹽、多肽、核苷酸、游離氨基酸等香味基礎(chǔ)物，再經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)即可制成各種咸味香精。通過(guò)動(dòng)物蛋白酶和風(fēng)味酶水解肉類，可以縮短生產(chǎn)時(shí)間，提高蛋白質(zhì)的利用率和收率，其水解產(chǎn)物游離氨基酸含量高，風(fēng)味濃郁，肉味突出，安全性高，大大提高了產(chǎn)物的附加值。綜上所述，生物酶制劑不僅能改善肉制品的品質(zhì)、增加了其附加值，同時(shí)推動(dòng)傳統(tǒng)肉類食品的工業(yè)化生產(chǎn)，促進(jìn)現(xiàn)代企業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，提升我國(guó)傳統(tǒng)肉類食品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。編輯：李敏