[科普中國(guó)]-[原創(chuàng)]配制型乳酸飲料的制作

1、原材料：全脂奶粉、白砂糖、羧甲基纖維素鈉、單甘脂、檸檬酸、乳酸、香精、塑料瓶2、工藝流程：白砂糖→溶解→過(guò)濾↘全脂奶粉→溶解 →→混合膠體磨→冷卻→調(diào)配→定容→均→灌裝→殺菌→成品穩(wěn)定劑→溶解 ? ? ↗ ? ? ? ? ? ? ↓檸檬酸、乳酸、香精3、配方：全脂奶粉 3.8%～4.0%；白砂糖 6.0%～8.0%；檸檬酸和乳酸 0.6%～0.8%；穩(wěn)定劑 0.2%～0.3%；香精 0.1%；飲用水 100%4、操作要點(diǎn)（1）乳粉處理：加入20倍的60℃軟化水，使用手持剪切攪拌器攪拌溶解全脂奶粉，使之成為乳液；（2）穩(wěn)定劑處理：將羧甲基纖維素鈉、單甘脂和砂糖以1：10比例混合，加入適量的水浸泡，加入熱水，使用手持剪切攪拌器，制成3%的溶液；（3）制備糖漿：用60℃熱水溶解白砂糖，過(guò)濾制成60%的糖漿；（4）制備酸液：把檸檬酸和乳酸加水溶解成為3%的溶液，加入果汁制成酸液。（5）混合和冷卻：將乳液、糖漿和穩(wěn)定劑溶液在不銹鋼容器中混合均勻，過(guò)膠體磨一次，并將物料冷卻至20℃以下。（6）調(diào)配和定容：在上述混合料液中，在高速攪拌下迅速加入酸液，使物料的pH迅速通過(guò)乳蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，達(dá)到pH3.9～4.0。溫度控制在20℃以下，均勻后再加入香精等。根據(jù)配方，加入軟化水定容。（7）均質(zhì)：預(yù)熱調(diào)配物料至50℃，在20MPa壓力下均質(zhì)。（8）灌裝、殺菌：使用水浴把均質(zhì)物料加熱到70℃，趁熱灌裝密封。水浴殺菌，70～85℃，30min。冷卻至37℃，即為成品。5、成品評(píng)價(jià)感官指標(biāo)：具有特有的乳香滋味和氣味；無(wú)異味；呈均勻乳白色、乳黃色或帶有添加輔料的相應(yīng)色澤；組織狀態(tài)為均勻細(xì)膩的乳濁液，無(wú)分層現(xiàn)象，允許有少量沉淀，無(wú)可見的外來(lái)雜質(zhì)。理化指標(biāo)：蛋白質(zhì)≥1.0%。按照GB/T 21732-2008《含乳飲料》進(jìn)行評(píng)價(jià)。編輯：李敏