[科普中國]-利用香菇柄制作香菇松

人工栽培的香菇，菇柄約占子實體重量的30%，直接食用不僅粗韌難嚼，而且不利于消化吸收。但將其加工成松，既具有濃郁的香菇風味，又兼有肉松的質地口感，不僅可單食、配菜，還可作粉腸、餡餅、包子等風味食品的填料。由于香菇松含有豐富的維生素B2、維生素D和人體所需要的膳食纖維等，故而是較理想的保健食品，對預防小兒佝僂病具有一定的功效。香菇松的制作工藝簡單，特別適宜小型企業(yè)或家庭制作、經(jīng)營。原料配方：每100公斤香菇柄，配料分別為：花生油2～3公斤、優(yōu)質醬油4～6公斤、白糖3～4公斤、黃酒4公斤、粗鹽0.6公斤、味精0.2公斤、蔥5公斤、生姜、茴香、五香粉、食用色素各適量。選料處理：選擇無鋸屑、無蟲蛀、無霉變的香菇柄，先用切碎機切成1厘米長的小段，用清水洗凈后浸泡1～2天，使其充分吸水軟化。預煮絞絲：將浸泡后的香菇柄放入鍋中，加適量水煮沸后，再以文火煨幾小時，然后用木槌搗爛，搓碎，撈出瀝干，放入高速攪打機中絞成絲狀。炒制拌料：先將香菇柄絲放入鐵鍋中，用文火燒煮，并用鐵鏟不斷地拌炒，揉搓至呈半干纖維狀，取出攤放在竹篩上冷卻，然后加配料液攪拌。制作配液：先將花生油燒熱，再加入生姜片炸片刻，然后加醬油、白糖、黃酒、精鹽及其它配料，文火煮制30分鐘，過濾后加入味精，即成配料液。焙炒成品：將配好料的香菇柄松半成品置于鐵鍋內焙炒，并不斷翻動，均勻攪拌，使纖維組織全部分離、松散，成品的含水量以不超過16%為宜。起鍋冷卻后，用食品塑料袋包裝，密封保存。質量標準：形狀成絮狀，近似肉松；色澤呈金黃色，鮮艷而有光澤，無焦斑；具有香菇獨特的濃郁芳香，無霉味或其它異味；味道無酸、苦、澀等口感。編輯：李敏