[科普中國]-五香皮蛋加工技術(shù)

五香皮蛋是在配方中增加了某些香辛料，從而使皮蛋除了保持傳統(tǒng)皮蛋的色、香、味以外，還具有獨特的五香味，而且成熟期較短。與其他皮蛋加工相比，五香皮蛋在料液（泥）配制時，要將香辛料與茶葉共同加水熬煮。其他工序及操作方法一般與傳統(tǒng)的浸泡法或包料泥法相似。這里僅介紹數(shù)種速成及五香皮蛋的配方，以供參考。（一）浸泡法參考配方1.鴨蛋150枚，純堿5千克，生石灰15千克，黃土0.75千克，廣丹0.25千克，花椒0.5千克，陳丹0.1千克，沙仁0.05千克，桂南0.1千克，山楂0.1千克，茶葉0.5千克，食鹽4千克，草木灰0.75千克，柏枝0.25千克，八角0.5千克，小茴香0.1千克，丁香0.1千克，玉果0.05千克，蓽茇0.1千克，良姜0.1千克，水78千克。用此配方浸泡皮蛋成熟期約5～6天；冷天需7～10天。成品貯藏期可達4個月以上。該配方出蛋后所剩余的殘料液還可再利用，但在利用前需添加一定劑量的純堿和食鹽并煮沸，且成熟期有所延長。殘料液重復(fù)使用的次數(shù)不同，需添加的純堿和食鹽量也不同。一般第二次使用時需加純堿2.0千克，成熟期11～12天；第三次使用加純堿2.5千克，成熟期16～17天；第四次使用加純堿2.5千克，成熟期18～20天。每次加食鹽1.0千克。2.鴨蛋100枚，氫氧化鈉0.185～0.19千克，食鹽0.25～0.3千克，紅茶末0.125千克，清水5千克。用此配方浸泡皮蛋，在20～25℃條件下，約經(jīng)15天左右即可成熟出缸。3.鴨蛋2000枚，生石灰18千克，純堿7.5千克，食鹽5千克，氧化鉛O.2千克，茶末5千克，沸水100千克，107（中藥）0.4千克，103（中藥）O.4千克。配方中的107和103為兩種常用中草藥，它們對皮蛋形成具有催化作用。用此配方浸泡皮蛋可使生產(chǎn)周期由過去的45天縮短到25天左右。（二）包料泥法參考配方1.鴨蛋1000枚，生石灰10千克，純堿3.5～4千克，食鹽2千克，茶葉2千克，蓽茇50克，丁香0.05千克，豆蔻0.05千克，桂子0.05千克，花椒0.5千克，桂南0.05千克，山楂0.05千克，良姜0.05千克，八角O.5千克，沙仁0.05千克，草木灰o.5千克，水適量。用此配方包涂皮蛋，6～7天即可成熟。2.雞蛋1000枚，生石灰6.5千克，純堿1.9～2.5千克，食鹽0.25千克，紅茶末0.3千克，草木灰2.5～3.3千克，水適量。用此配方包涂皮蛋，6～8天左右即可成熟。3.雞蛋1000枚，生石灰10千克，純堿3.5千克，八角0.25千克，花椒0.25千克，松柏枝1把，味精0.05千克，紅茶末0.05千克。用此配方包涂皮蛋。在30℃以上條件下，7天即可成熟。4.生石灰4～4.5千克，純堿1.1千克，茶葉0.25千克，氧化鉛0.04千克，食鹽1.1千克。用此配方包涂皮雞蛋，6～7天即可成熟。編輯：柳曉林